Montargilio avienos kotletai džiūvėsėliuose

Montargilio avienos kotletai su džiūvėsėliais pasižymi mėsos, česnako ir citrinos skonių deriniu bei plonu džiūvėsėlių sluoksniu. Pamarinavus jos apvoliojamos plaktu kiaušiniu ir kepamos taukuose, kol gražiai apskrunda. Patiekite ką tik iškeptas, kol plutelė traški.

Montargilio receptas

Alentežo gastronomijos žinyne šis receptas užrašytas Montargilyje, Ponte de Soro savivaldybėje, per pokalbį su Adelina Martins. Šaltinyje nurodoma, kad patiekalas buvo ruošiamas vestuvėms ir patiekiamas su duonos ir smegenų koše. Kotletai paruošiami paprastai: pagardinami druska, citrina ir česnaku, paliekami pastovėti, apvoliojami džiūvėsėliais ir kepami taukuose.

Numatomas kiekis: 4 žmonėms
Apytikslis laikas: 35–45 minutės ir dar 2–4 valandos marinavimui

Ingredientai

• 8 avienos kotletai su kaulu, apie 800 g, 1,5–2 cm storio
• 3 česnako skiltelės, supjaustytos griežinėliais
• 60 ml citrinų sulčių
• 4 g druskos
• 2 kiaušiniai
• 150 g džiūvėsėlių, sunaudokite tik tiek, kiek reikia plonam sluoksniui
• Apie 300 g taukų kepimui 24–26 cm skersmens keptuvėje

Paruošimas žingsnis po žingsnio

1. Pagardinkite ir pamarinuokite.
   Sudėkite kotletus į indą, suberkite česnaką, supilkite citrinų sultis, įberkite druskos ir apmaišykite iš abiejų pusių. Uždenkite ir laikykite šaldytuve 2–4 valandas, įpusėjus laikui apverskite. Marinatas turi pagardinti mėsą, o ne stovėti visą naktį ant stalviršio.
2. Nusausinkite ir paruoškite džiūvėsėlius.
   Išimkite kotletus iš marinato ir pašalinkite česnako griežinėlius, kad kepdami nepridegtų. Gerai nuvarvinkite ir lengvai nusausinkite paviršių popieriniu rankšluosčiu. Giliame lėkštės formos inde išplakite kiaušinius, o į kitą indą suberkite džiūvėsėlius. Patiekiant nenaudokite žalios mėsos marinato.
3. Apvoliokite kiaušinyje ir džiūvėsėliuose.
   Kiekvieną kotletą pamirkykite kiaušinyje, leiskite pertekliui nuvarvėti ir apvoliokite džiūvėsėliuose. Lengvai prispauskite tik prie mėsos, kad priliptų plonas sluoksnis ir nesusidarytų pernelyg stora plutelė. Sudėkite į švarią lėkštę, kol įkaitinsite riebalus.
4. Įkaitinkite taukus.
   Ištirpinkite taukus keptuvėje aukštais kraštais ir kaitinkite ant vidutinės ugnies, geriausia iki 165–170 °C, neleisdami jiems pradėti rūkti. Riebalų turėtų būti maždaug 0,5–1 cm sluoksnis; kiekį koreguokite pagal keptuvės dydį. Įmetus šiek tiek džiūvėsėlių, jie turi pradėti pamažu burbuliuoti ir skrusti, o ne iškart patamsėti.
5. Kepkite mažomis porcijomis.
   Dėkite po du ar tris kotletus, jų nesuglausdami. Kepkite maždaug po 3–4 minutes iš kiekvienos pusės, atsižvelgdami į storį, apverskite žnyplėmis. Džiūvėsėlių plutelė turi būti auksinė, o mėsa – iškepusi viduryje. Mėsos termometras, įsmeigtas į storiausią vietą taip, kad neliestų kaulo, padės patikrinti, ar iškepė; jei norite gerai iškepusios mėsos, siekite maždaug 70 °C temperatūros. Jei plutelė patamsėja, kol mėsa dar neiškepusi, sumažinkite ugnį. Tarp kepimo partijų palaukite, kol riebalai vėl įkais iki reikiamos temperatūros.
6. Nusausinkite ir patiekite.
   Išimkite kotletus ir dėkite ant popierinio rankšluosčio arba grotelių, uždėtų ant padėklo; trumpai palikite, kad nuvarvėtų riebalų perteklius. Patiekite iškart, neuždengę dangčiu, kad besikaupiantys garai nesuminkštintų plutelės.

Plonos plutelės paslaptis

Prieš apvoliodami nusausinkite mėsą ir leiskite kiaušinio pertekliui nuvarvėti. Plonas džiūvėsėlių sluoksnis apskrunda tolygiau. Neprikraukite į keptuvę per daug kotletų ir nedidinkite ugnies, kad iškeptų greičiau: išorė gali sudegti, kol vidus dar neiškepęs.

Vynas ir užkandžių stalas

Prie patiekalo siūlome EA Tinto Reserva 2023 – Alentežo regiono vyną. Nuotraukoje matomas butelis – prie stalo patiekiamas vynas, o ne marinato ingredientas.

Prieš pagrindinį patiekalą atskirai galite patiekti nedidelę porciją „Torresmos Rissol“ – kaimiškų juodųjų kiaulių spirgučių, 180 g. Tai atskiras užkandžio pasiūlymas, ne kepimo riebalai ar taukų pakaitalas. Šiuos pasirinkimus siūlo „Herdade do Estacal“.

Pasiruošimas iš anksto

Palikite kotletus marinuotis šaldytuve, o džiūvėsėliais apvoliokite prieš pat kepimą. Kepkite tik tada, kai būsite pasiruošę patiekti, kad išliktų traški tekstūra. Jei liks iškeptos mėsos, nedelsdami atvėsinkite ir uždengtą laikykite šaldytuve; pašildžius plutelė praras dalį traškumo.

Daugiau Alentežo skonių

Jei norite išbandyti kitą avienos ruošimo būdą, susipažinkite su mūsų receptu Orkaitėje kepta aviena su mažomis bulvytėmis ir polemėtomis.

Šaltinis ir pritaikymai

Alentežo gastronomijos žinynas (2013), p. 370, „Avienos kotletai su džiūvėsėliais“, Montargilis, Ponte de Soras. 2012 m. Teresos Simão („Leader-Sor“) pokalbis su Adelina Martins.

Alenteže užrašytą receptą tinklaraščiui „Prie Alentežo stalo“ pritaikė „Herdade do Estacal“. Palikome druska, citrina ir česnaku pagardintus kotletus, kelių valandų marinavimą, apvoliojimą kiaušinyje ir džiūvėsėliuose bei kepimą taukuose. Šaltinyje kiekiai nenurodyti, todėl pateikėme orientacines proporcijas keturiems žmonėms, mėsos storio ir marinavimo laiko nurodymus bei kepimo rekomendacijas. Porcijų kiekis ir laikas yra apytiksliai. Vynas ir prie užkandžių patiekiami spirgučiai – mūsų pasiūlymai.

Šiam straipsniui sukurta iliustracinė nuotrauka, kurioje prie derinamo vyno pateikiamas vizualinis akcentas.