Aljustrel kalmarų troškinys su baltosiomis pupelėmis

Minkšta sepija, baltosios pupelės ir dešrelės sodriame pomidorų padaže: ši Aljustrelio sepijų feijoada – žiemiškas patiekalas, kurį verta patiekti tiesiai iš puodo. Sepija verdama su alentežietiška dešrele ir chouriço, pupelės – atskirai, o tada viskas sumaišoma su svogūnų ir pomidorų padažu, prieš patiekiant pagardinama šviežiomis kalendromis.

Aljustrelyje surinktas receptas

Alentežo gastronomijos žinyne šis paruošimo būdas užfiksuotas per 2012 m. Aljustrelyje vykusį interviu su Maria Benedita. Užraše nurodyta, kad tai buvo jos pačios sukurtas receptas. Pateikiame jį kaip Žemutiniame Alenteže surinktą receptą, o ne kaip seną, patvirtintos kilmės tradiciją.

Porcijos: 4 žmonėms
Bendras laikas: apie 1 val. 45 min., dar 8 val. pupelėms mirkyti

Ingredientai 4 žmonėms

• 600 g jau išvalytos sepijos, supjaustytos vidutinio dydžio gabalėliais
• 300 g džiovintų baltųjų pupelių, pasvertų prieš mirkant
• 100 g alentežietiškos linguiços
• 100 g chouriço
• 1 vidutinis svogūnas (apie 150 g), susmulkintas
• 2 česnako skiltelės (apie 10 g), susmulkintos
• 300 g prinokusių pomidorų, susmulkintų
• 45 ml alyvuogių aliejaus (3 valgomieji šaukštai)
• 15 g šviežių kalendrų, susmulkintų
• 1,2 l vandens pupelėms virti po mirkymo
• 1 l vandens sepijai ir dešrelėms virti; iš šio viralo padažui naudoti 300 ml
• 1 g maltų juodųjų pipirų

Paruošimas

1. Pamirkykite ir išvirkite pupeles. 300 g džiovintų pupelių užpilkite šaltu vandeniu ir mirkykite 8 valandas. Mirkymo vandenį nupilkite. Pupeles sudėkite į puodą su išmatuotu 1,2 l vandens kiekiu ir užvirkite. Sumažinkite kaitrą, puodą iš dalies uždenkite ir virkite apie 45-60 minučių, kol pupelės suminkštės, bet nesubyrės. Nukoškite. Kol pupelės verda, kitame puode paruoškite sepiją.
2. Išvirkite sepiją ir dešreles. 600 g gabalėliais supjaustytos sepijos, 100 g linguiços ir 100 g chouriço, paliktus sveikus, sudėkite į vidutinį puodą su 1 l vandens. Puodą iš dalies uždenkite ir virkite ant silpnos kaitros apie 30-45 minutes, kol sepija suminkštės. Išgriebkite kiaurasamčiu, atidėkite 300 ml viralo, o abi dešreles supjaustykite griežinėliais tik dabar.
3. Paruoškite padažą. Plačiame puode įkaitinkite 45 ml alyvuogių aliejaus ir apie 5 minutes pakepinkite svogūną, kol suminkštės. Sudėkite česnaką ir maišydami kepkite 1 minutę. Įberkite 300 g pomidorų ir kepkite apie 10 minučių, kol susidarys tirštas padažas.
4. Užbaikite feijoadą. Į padažą sudėkite visas išvirtas ir nukoštas pupeles, sepiją bei linguiços ir chouriço griežinėlius. Supilkite atidėtus 300 ml viralo ir leiskite lengvai burbuliuoti 10-15 minučių. Įberkite 1 g pipirų. Prieš berdami druską paragaukite: dešrelės jau pagardina viralą.
5. Užbaikite kalendromis. Išjunkite kaitrą, įmaišykite 15 g kalendrų ir patiekite labai karštą.

Patarimai, kaip pasiekti tinkamą konsistenciją

Sepija paruošta, kai į ją lengvai įsminga šakutė; virkite ant silpnos kaitros ir laikykite puodą iš dalies uždengtą, kad išsaugotumėte viralą. Kaip ir surinktame recepte, pupelės verdamos atskirai, kad nesubyrėtų padaže. Recepte naudojama 100 g linguiços, o ne visa 250 g pakuotė.

Vynas prie patiekalo

Patiekite atšaldytą Monte de Pinheiros Branco 2025 – regioninį Alentežo vyną. Vyno aprašyme pabrėžiamas lengvas citrusinis charakteris; gaiva dera su sepija ir atsveria dešrelių sodrumą, neužgoždama patiekalo.

Paruošimas iš anksto ir laikymas

Pupeles galite pamirkyti ir išvirti išvakarėse. Išvirtą feijoadą, vos atvėsusią, sudėkite į uždengtą indą ir laikykite šaldytuve, suvartokite per 2 dienas. Gerai pašildykite puode ir prieš patiekdami įberkite šviežių kalendrų.

Dažniausiai užduodami klausimai

Kiek pupelių reikia pagal receptą?

Reikia 300 g džiovintų baltųjų pupelių, pasvertų prieš mirkant. Išvirtas ir nukoštas pupeles naudokite visas; jų iš naujo sverti nereikia.

Ar sepiją reikia dėti į padažą žalią?

Ne. Surinktame recepte ji pirmiausia verdama su linguiça ir chouriço, tik tada dedama į pupeles ir pomidorų padažą.

Daugiau Žemutinio Alentežo skonių

Alentežietiška linguiça verdama kartu ir suteikia viralui charakterio. Jei norite kito regione surinkto žuvies patiekalo, išbandykite mūsų Baleizão ryklio sriubą pagal alentežietišką receptą.

Šaltinis

Alentežo gastronomijos žinynas (2013), p. 635. Aljustrelyje surinkta sepijų feijoada, 2012 m. per interviu su Maria Benedita, kurį atliko Vera Cara Roxa (ESDIME).

Žemutiniame Alenteže surinktas receptas, Herdade do Estacal pritaikytas tinklaraščiui „À Mesa com o Alentejo“. Šaltinyje ingredientų kiekiai ir gaminimo trukmė nenurodyti. Porcijos, alyvuogių aliejaus ir vandens kiekiai, gaminimo trukmė bei pasirengimo požymiai pridėti tam, kad patiekalą būtų galima pagaminti namuose, išlaikant seką: išvirti sepiją ir dešreles, atskirai išvirti pupeles ir užbaigti patiekalą padaže.

Šiam straipsniui sugeneruota iliustracinė nuotrauka.