Kiškiena escabeche Évoros stiliumi

Triušiena escabeche padaže derina žvėrienos skonį su acto rūgštele, svogūnais, česnakais, lauro lapais ir petražolėmis. Mėsai pailsėjus marinate, ji apkepinama ir grąžinama į padažą lėtai virti, kol suminkštėja.

Receptas iš Évoros

Alentežo gastronomijos žinyne šis paruošimo būdas užregistruotas Malagueiroje, Évoroje, remiantis 2012 m. interviu su Clotilde da Conceição Trindade šeimos nariais. Eiga paprasta ir būdinga šiam receptui: palikti triušieną escabeche padaže, apkepinti gabalėlius „tarsi tai būtų žuvis“ ir grąžinti juos į padažą, kad susigertų skonis ir išvirtų.

Porcijų skaičius: 4 žmonėms
Išankstinis paruošimas: apie 2 val. marinavimo
Gaminimo ant ugnies laikas: apie 1 val. 30 min., priklauso nuo triušio

Ingredientai 4 žmonėms

• 1 išvalytas triušis, supjaustytas gabalėliais, apie 1-1,2 kg
• 2 vidutiniai svogūnai
• 4 česnako skiltelės
• 2 lauro lapai
• 1 nedidelė petražolių šakelė
• 10 juodųjų pipirų grūdelių
• 100 ml raudonojo vyno acto, pavyzdžiui, Figueirinha – Vinagre de Vinho Tinto – 250 ml
• 100 ml vandens marinatui ir dar apie 200 ml virimui
• 60 ml alyvuogių aliejaus mėsai apkepinti
• Druskos pagal skonį

Gaminimas

1. Paruoškite escabeche marinatą. Svogūnus supjaustykite pusžiedžiais, česnaką susmulkinkite. Dubenyje ar maistiniame inde sumaišykite juos su actu, 100 ml vandens, lauro lapais, petražolėmis, pipirų grūdeliais ir žiupsneliu druskos.
2. Užmarinuokite triušieną. Mėsos gabalėlius įmaišykite į escabeche marinatą. Uždenkite ir laikykite šaldytuve apie 2 valandas, įpusėjus laikui apversdami mėsą, kad ji gerai pasisemtų prieskonių.
3. Apkepinkite mėsą. Išimkite triušieną iš marinato ir visą padažą atidėkite. Gabalėlius lengvai nusausinkite virtuviniu popieriumi. Plačiame puode įkaitinkite alyvuogių aliejų ir dalimis apkepinkite triušieną ant vidutinės kaitros, vis apversdami, kad gražiai apskrustų iš visų pusių. Gabalėlių nedėkite vieno ant kito.
4. Leiskite padažui sutirštėti. Visą mėsą grąžinkite į puodą, supilkite atidėtą marinatą ir apie 200 ml vandens. Užvirinkite, sumažinkite kaitrą ir puodą iš dalies uždenkite. Virkite apie 60-90 minučių, retkarčiais pamaišydami, kol triušiena bus visiškai išvirusi ir minkšta. Jei padažas nugaruos anksčiau, nei mėsa suminkštės, įpilkite šiek tiek karšto vandens.
5. Sureguliuokite padažą ir patiekite. Padažą ragaukite tik tada, kai mėsa bus išvirusi; pakoreguokite druskos kiekį ir, jei reikia, kelias minutes pavirkite neuždengtą, kad skonis susikoncentruotų. Patiekite triušieną su svogūnais ir escabeche padažu.

Escabeche patarimai

Triušiai gali gerokai skirtis savo dydžiu ir mėsos tvirtumu, todėl nurodytas virimo laikas yra orientacinis, o ne griežta taisyklė. Marinatas, turėjęs sąlytį su žalia mėsa, turi užvirti ir išvirti kartu su patiekalu; niekada jo nenaudokite nevirto. Jei norite ne tokio rūgštaus padažo, pradėkite nuo nurodyto kiekio ir koreguokite tik padažui sutirštėjus.

Vynas prie patiekalo

Patiekite su EA Aragonez Tinto 2024 – Vinho Regional Alentejano, kurį gamina Fundação Eugénio de Almeida.

Išankstinis paruošimas ir laikymas

Prieš pradėdami gaminti, triušieną galite palikti marinuotis šaldytuve. Iškepusią mėsą greitai atvėsinkite ir laikykite uždengtą šaldytuve; prieš patiekdami gerai pašildykite kartu su padažu.

Dažniausiai užduodami klausimai

Ar galiu marinuoti ilgiau?

Užrašytame recepte siūloma marinuoti apie dvi valandas, tačiau laiką galima keisti pagal galimybes. Šioje versijoje dviejų valandų pakanka visiems veiksmams atlikti; mėsą visada laikykite šaldytuve.

Kodėl mėsą pirmiausia reikia apkepinti, o tik tada grąžinti į padažą?

Tokia seka aprašyta šaltinyje. Apkepinti gabalėliai įgauna spalvą, o vėliau verdami escabeche padaže suminkštėja.

Į savo stalą atsineškite Alentežą

Paruoškite escabeche su Figueirinha – Vinagre de Vinho Tinto – 250 ml ir patiekite su EA Aragonez Tinto 2024. Jei norite išbandyti kitą žvėrienos receptą, susipažinkite su mūsų sodria raudonosios kurapkos sriuba.

Šaltinis

Alentežo gastronomijos brolija, Alentežo gastronomijos žinynas (2013), p. 486. Receptas surinktas Malagueiroje, Évoroje, per interviu su Clotilde da Conceição Trindade šeimos nariais.

Évoroje surinktas receptas, kurį tinklaraščiui „À Mesa com o Alentejo“ pritaikė Herdade do Estacal. Šaltinyje aprašyti ingredientai, maždaug dviejų valandų marinavimas, kepimas ir virimas padaže; kiekiai, kepimui skirtas alyvuogių aliejus ir virimo laikas pridėti šiai versijai.

Šiam straipsniui sukurta iliustracinė nuotrauka.