Santanos pomidorų açorda

Santanos pomidorinė açorda sudaro alentežietiška duona, troškinti pomidorai ir sultinys su bulvėmis, žuvimi, ožkos sūriu bei kiaušiniais be lukšto. Blakinės mėtos ir upinės mėtos suteikia patiekalui aromato; sultinys ant duonos riekelių pilamas tik prieš pat patiekiant.

Santanos, esančios Portelyje, receptas

Alentežo gastronomijos žinyne ši açorda priskiriama Santanai, Portelio savivaldybėje, o receptą pateikė Mariana Luísa Rosinha Raposo Nogueira. Šaltinyje ji siejama su derliaus nuėmimo laikotarpiu ir aprašomas svogūnų, česnakų, pomidorų, paprikų bei žolelių troškinys, į kurį dedama vandens, žuvies, sūrio ir bulvių. Kiaušiniai verdami tame pačiame sultinyje be lukšto.

Numatomas kiekis: 4 žmonėms
Apytikslis laikas: 45-55 minutės

Ingredientai

• 4 jūrų lydekos gabalėliai, apie 700-800 g, paruošti virti
• 500 g prinokusių pomidorų, nuluptų ir susmulkintų
• 2 vidutiniai svogūnai, apie 300 g
• 2 česnakų skiltelės
• 100 g žaliosios paprikos be sėklų
• 2 vidutinės bulvės, apie 350 g
• 1 pusiau brandintas ožkos sūris, apie 200 g
• 4 kiaušiniai
• 300 g vakarykštės alentežietiškos duonos, plonais griežinėliais
• 60 ml aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
• 1 lauro lapas
• 1 nedidelė blakinių mėtų ir 1 upinių mėtų šakelė, nuplautos
• 1,2 l vandens ir, jei reikės, dar šiek tiek karšto vandens
• Druskos pagal skonį

Paruošimas žingsnis po žingsnio

1. Paruoškite ingredientus.
   Susmulkinkite svogūnus ir česnakus, o papriką supjaustykite nedideliais gabalėliais. Nulupkite bulves ir supjaustykite maždaug 0,5 cm storio griežinėliais. Sūrį perpjaukite pusiau, pašalindami bet kokią nevalgomą plėvelę ar apvalkalą. Jūrų lydeką laikykite šaldytuve, kol reikės dėti į sultinį.
2. Paruoškite troškinį.
   Plačiame puode įkaitinkite alyvuogių aliejų. Sudėkite svogūną, česnaką, papriką, pomidorus, lauro lapą, blakines mėtas ir upines mėtas. Troškinkite ant vidutinės kaitros apie 10-12 minučių, maišydami, kol svogūnas suminkštės, o pomidorai pradės suirti. Jei ingredientai pradės svilti prie puodo dugno, sumažinkite kaitrą.
3. Supilkite vandenį ir sudėkite bulves.
   Supilkite 1,2 l vandens ir įberkite šiek tiek druskos, turėdami omenyje, kad sūris pagardins sultinį. Užvirus sudėkite bulvių griežinėlius ir virkite ant silpnos kaitros apie 8-10 minučių. Jie turi pradėti minkštėti, bet dar neturi būti visiškai išvirę.
4. Išvirkite jūrų lydeką ir sūrį.
   Į sultinį sudėkite jūrų lydekos gabalėlius ir abi sūrio puseles. Virkite ant silpnos kaitros apie 8-12 minučių, priklausomai nuo žuvies storio, intensyviai nemaišydami. Jūrų lydekos vidurys turi tapti nepermatomas, o žuvis lengvai atsiskirti gabalėliais; bulvės turi pasiduoti šakutei. Jei žuvis išvirs anksčiau nei bulvės, išimkite ją kiaurasamčiu ir laikykite uždengtą. Jei trūksta sultinio, įpilkite šiek tiek karšto vandens. Paragaukite ir sureguliuokite druskos kiekį.
5. Išvirkite kiaušinius be lukšto.
   Jei žuvis ir sūris dar puode, išimkite juos į indą, kad sultinyje liktų vietos. Kiekvieną kiaušinį įmuškite į mažą dubenėlį ir atsargiai įleiskite į lengvai verdantį sultinį. Virkite apie 4-6 minutes, kol baltymas sutvirtės; jei norite visiškai kieto trynio, virkite ilgiau. Neleiskite sultiniui smarkiai virti, kad kiaušiniai nesuirtų.
6. Nuplikykite duoną ir patiekite.
   Plonas duonos riekeles paskirstykite į keturias gilias lėkštes arba į vieną didelį dubenį. Išimkite lauro lapą ir storus žolelių stiebus. Ant viršaus supilkite karštą sultinį su bulvėmis ir pomidorais, nesutraiškydami duonos kaip migose. Patiekite su jūrų lydeka, į keturias dalis padalytu sūriu ir po vieną kiaušinį kiekvienam žmogui. Jei prieš patiekdami išimsite iš žuvies kaulus, darykite tai atsargiai ir pernelyg nesusmulkindami žuvies.

Paslaptis - duona ir sultinys

Naudokite vakarykštę duoną ir dėkite ją tik prieš pat patiekiant. Riekelės turi sugerti sultinį, tačiau išlaikyti šiek tiek tekstūros. Sūris pagardina patiekalą, todėl druskos kiekį geriausia sureguliuoti baigiant gaminti, o sultinį virti lengvai, kad žuvis nesuirtų.

Vynas ir alyvuogių aliejus ant stalo

Prie šio patiekalo rekomenduojame „Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC“, patiekiamą atvėsintą.

Troškinį paruoškite su „Azeite EA Virgem Extra“, 500 ml. Svogūnams, pomidorams, paprikai ir žolelėms sumaišyti naudokite 60 ml.

Paruošimas iš anksto ir laikymas

Troškinį galite paruošti iš vakaro, nedelsdami atvėsinti ir uždengtą laikyti šaldytuve. Atėjus laikui valgyti, jį pašildykite, įpilkite vandens ir tęskite ruošimą. Žuvį ir kiaušinius virkite prieš pat patiekiant, o duoną iki galo laikykite atskirai. Atvėsusius sultinio ir žuvies likučius laikykite šaldytuve; gerai pašildykite tik reikiamą kiekį ir naudokite atskirą duoną.

Daugiau Alentežo skonių

Taip pat išbandykite mūsų česnakinę açordą su kiaušiniu be lukšto, paruoštą iš trintų česnakų ir kalendrų pagrindo.

Šaltinis ir pritaikymai

Alentežo gastronomijos žinynas (2013), p. 556, „Açorda de Tomate“, Santana, Portelis. 2012 m. Maria Gertrudes Batista Lima interviu su Mariana Luísa Rosinha Raposo Nogueira, Terras Dentro.

Receptas surinktas Alenteže, tinklaraščiui „À Mesa com o Alentejo“ pritaikytas Herdade do Estacal. Vietoj menkės naudojome jūrų lydeką, remdamiesi šaltinyje nurodyta galimybe naudoti kitą žuvį. Išlaikėme pusiau brandintą ožkos sūrį, bulves, troškinį su pomidorais ir žolelėmis, kiaušinius be lukšto ir ant duonos pilamą sultinį. Pritaikėme nenurodytus kiekius bei laiką ir pakeitėme bulvių bei žuvies dėjimo seką, kad būtų galima kontroliuoti virimą. Kiekis ir trukmė yra apytiksliai.