Atalajos šernienos troškinys su Alentežo duona

Atalajos šernienos troškinys nėra tas pats patiekalas kaip kepta šerniena: mėsa lėtai troškinama su svogūnais, česnakais ir paprika, o padažas užpilamas ant duonos riekelių su virtomis bulvėmis. Tai puode ruošiamas patiekalas, skirtas karštas patiekti į stalą ir mėgautis neskubant.

Atalajos, Gavião savivaldybėje, surinktas receptas

Alentežo gastronomijos rinkinyje patiekalas užrašytas pavadinimu „Šerniena su padažu / troškinys“, remiantis 2012 m. Atalajoje, Gavião savivaldybėje, su virėja Cassilda Marques Chambel atliktu interviu. Šaltinyje aprašomi du mėsos pateikimo būdai: su virtomis bulvėmis šalia arba, kaip čia, ant duonos su bulvėmis ir padažu. Pasirinkus troškinį, alentežietiška duona tampa patiekalo dalimi, o ne tik priedu prie stalo.

Išeiga: 4 asmenims
Bendras laikas: apie 3 valandos, dar 8 valandos marinavimui šaldytuve

Ingredientai 4 asmenims

• 1 kg vartoti tinkamos šernienos, supjaustytos vidutinio dydžio kubeliais
• 500 ml sauso baltojo vyno marinavimui (marinatas išpilamas)
• 2 dideli svogūnai (apie 350 g), susmulkinti
• 4 česnako skiltelės (apie 20 g): 2 marinavimui ir 2 troškiniui
• 800 g bulvių (apie 5 vidutinio dydžio bulvės), supjaustytų ketvirčiais
• 100 ml alyvuogių aliejaus
• 1 lauro lapas
• 2 gvazdikėliai
• 30 g daržo paprikų pastos (apie 2 valgomieji šaukštai)
• 1 g maltų juodųjų pipirų
• 1 g maltų aitriųjų paprikų
• 6 g druskos; dėkite tik paragavę paprikų pastos
• 400 ml vandens mėsai
• 1,2 l vandens bulvėms virti
• 300 g alentežietiškos duonos, pavyzdžiui, „Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500g“, supjaustytos plonais griežinėliais

Gaminimas

1. Paruoškite česnakinį marinatą. Sudėkite šernienos kubelius į nemetalinį dubenį, supilkite 500 ml baltojo vyno ir sudėkite 2 sutraiškytas česnako skilteles (10 g). Uždenkite ir laikykite šaldytuve 8 valandas. Prieš gamindami gerai nusausinkite mėsą, o marinatą kartu su česnaku visiškai išpilkite, kaip nurodyta šaltinyje.
2. Apkepkite šernieną. Plačiame puode įkaitinkite 100 ml alyvuogių aliejaus. Nusausintą mėsą apkepkite dviem partijomis, kiekvieną maždaug 4 minutes, kad puodas nebūtų perpildytas. Visą mėsą grąžinkite į puodą ir sudėkite svogūnus, likusias 2 susmulkintas česnako skilteles (10 g), lauro lapą, gvazdikėlius, paprikų pastą, pipirus ir aitriąją papriką. Maišykite 5 minutes ant vidutinės kaitros.
3. Troškinkite, kol suminkštės. Supilkite 400 ml vandens, uždenkite ir sumažinkite kaitrą. Troškinkite apie 1 valandą 45 minutes-2 valandas 15 minučių, retkarčiais pamaišydami, kol šerniena bus visiškai išvirusi ir lengvai persmeigiama šakute. Jei padažas nugaruoja anksčiau, nei mėsa suminkštėja, įpilkite nedidelius kiekius karšto vandens, kad neprisviltų. Prieš dėdami 6 g druskos paragaukite padažo, nes paprikų pasta gali būti jau sūri. Baigę išimkite gvazdikėlius ir lauro lapą.
4. Išvirkite bulves. Likus maždaug pusvalandžiui iki mėsos troškinimo pabaigos, kitame puode užvirkite 1,2 l vandens. Sudėkite bulvių ketvirčius ir virkite 15-20 minučių, kol suminkštės, bet išlaikys formą. Nukoškite.
5. Surinkite troškinį. Duonos riekeles išdėliokite gilioje lėkštėje arba keturiose giliose lėkštėse. Ant viršaus paskirstykite bulves ir šernieną, tada užpilkite karštu padažu iš puodo. Patiekite iš karto, kad duona sugertų padažą, bet jame visiškai neištižtų.

Patarimai, kaip išgauti tinkamą padažą

Šernienai reikia laiko: siekite, kad mėsa būtų minkšta ir neliktų žalių dalių, o ne vadovaukitės vien fiksuotu minučių skaičiumi. Paprikų pastos sūrumas skiriasi, todėl prieš dėdami druskos paragaukite. Jei puodas išdžiūsta, įpilkite tik tiek karšto vandens, kiek reikia toliau troškinti ir kad liktų pakankamai padažo duonai užpilti. Naudokite tinkamu šaltiniu gautą ir vartoti paruoštą žvėrieną.

Derinimas: Pêra-Manca Tinto prie stalo

Prie troškinio patiekite Pêra-Manca Tinto 2019 – DOC Alentejo–Évora, maždaug 17 °C temperatūros. Aragonezo ir Trincadeiros vynuogės suteikia pagrindą raudonajam vynui, ilgai brandintam medienoje ir butelyje, kurio struktūra tinka sodriam šernienos skoniui ir paprikų padažui. Butelis skirtas į taurę: baltasis vynas, naudotas marinavimui, išpilamas, todėl jis nebūtinai turi būti Pêra-Manca.

Paruošimas iš anksto ir laikymas

Mėsą galite ištroškinti iš vakaro ir atvėsusią uždengtą laikyti šaldytuve. Suvartokite per 2 dienas ir puode visiškai pašildykite. Bulves išvirkite, o duoną padažu užpilkite tik prieš patiekdami.

Dažnai užduodami klausimai

Ar galiu padažui panaudoti marinatą?

Ne, šiame recepte ne: šaltinis nurodo česnakinį marinatą išpilti. Mėsą gerai nusausinkite ir troškinimui naudokite nurodytą vandens kiekį.

Kodėl duona dedama į dugną?

Surinkto recepto troškinio variante duona sugeria bulvių, šernienos ir padažo, užpilto ant jos, skonį.

Kiti žvėrienos patiekalai

Tradicinė alentežietiška malkomis kūrenamoje krosnyje kepta duona suteikia šiam troškiniui pagrindą. Jei tam pačiam ingredientui norite išbandyti kitą gaminimo būdą, peržiūrėkite mūsų malkomis kūrenamoje krosnyje keptos šernienos receptą.

Šaltinis

Alentežo gastronomijos rinkinys (2013), p. 194. „Šerniena su padažu / troškinys“, surinkta Atalajoje, Gavião, 2012 m. per Cassilda Marques Chambel interviu, kurį atliko Adelaide Martins (Leader-Sor).

Receptas surinktas Aukštutiniame Alenteže, „Herdade do Estacal“ pritaikytas tinklaraščiui „À Mesa com o Alentejo“. Išlaikėme česnakinį marinatą su baltuoju vynu ir česnaku, kuris prieš gaminant išpilamas, taip pat troškinimą ir troškinio patiekimą ant duonos bei bulvių. Keturiems asmenims nustatėme duonos, prieskonių ir šaltinyje nenurodytų skysčių kiekius, taip pat virimo laiką ir požymius; Pêra-Manca Tinto yra tik siūlomas derinys.

Šiam straipsniui sukurta iliustracinė nuotrauka.