Nógado de Cabeço de Vide met honing en citroen

De nógado de Cabeço de Vide begint met een eenvoudig deeg van eieren, olijfolie en bloem. Er worden dunne rolletjes gemaakt, kleine stukjes gefrituurd en omhuld met een siroop van honing en citroen. Ten slotte krijgt het mengsel de vorm van een rol en wordt het in plakjes gesneden, zoals in de verzameling wordt beschreven.

Een recept verzameld in de Alto Alentejo

De Carta Gastronómica do Alentejo vermeldt deze bereiding in een interview uit 2012 met Maria Jesuína dos Santos Mourato in Cabeço de Vide, in de gemeente Fronteira. De bron beschrijft zowel het knippen van het deeg met een schaar als het serveren in plakjes. Er wordt geen specifieke feestdag voor dit zoete gerecht vermeld; het is een voorstel voor de tafel in december, niet de bewering dat de verzameling het met Kerstmis in verband brengt.

Opbrengst: ongeveer 20 kleine plakjes
Totale tijd: ongeveer 1 uur en 20 minuten, plus afkoeltijd

Ingrediënten voor ongeveer 20 plakjes

• 4 eieren
• 45 ml olijfolie (een praktische maat voor de drie halve eierschalen uit de bron)
• 350 g tarwebloem zonder rijsmiddel
• 1 g zout
• 1 l plantaardige olie om te frituren, waarvan het grootste deel niet wordt opgenomen
• 750 ml honing, zoals Mel de Rosmaninho da Serra de Portel (meet het volume: mogelijk hebt u meer dan één pot nodig)
• 75 ml heet water (5 eetlepels)
• 1 reepje citroenschil, zonder het witte gedeelte
• 30 ml citroensap

Bereiding

1. Kneed. Klop de vier eieren los met een vork. Voeg de 45 ml olijfolie en het zout toe. Voeg de 350 g bloem geleidelijk toe en kneed 5 tot 7 minuten tot u een deeg krijgt dat u met de hand kunt uitrollen, stevig maar soepel. Laat het afgedekt 10 minuten rusten.
2. Vorm en snijd. Verdeel het deeg en rol het uit tot rolletjes zo dik als een potlood, ongeveer 7 mm. Knip ze met een schaar in stukjes van ongeveer 1 cm. Houd de stukjes apart op een licht met bloem bestoven bakplaat terwijl u de olie verhit.
3. Frituur en laat afkoelen. Verhit de olie in een diepe pan tot ongeveer 165 °C. Zonder thermometer moet een klein stukje deeg borrelen zonder meteen donker te worden. Frituur in kleine porties gedurende 2 tot 3 minuten en roer zodat ze gelijkmatig goudbruin worden en ook in het midden gaar zijn. Schep ze eruit met een schuimspaan, laat ze uitlekken op keukenpapier en laat ze volledig afkoelen.
4. Bereid de siroop. Doe de 750 ml honing, 75 ml heet water, de citroenschil en het citroensap in een brede pan. Verwarm op laag vuur en laat ongeveer 8 tot 10 minuten zacht koken, tot de siroop iets dikker wordt en in ronde druppels van de lepel valt, zonder te karamelliseren. Verwijder de citroenschil.
5. Omhul en geef vorm. Voeg, terwijl de siroop nog op laag vuur staat, de koude deegstukjes toe en roer met een houten lepel tot ze allemaal met honing bedekt zijn. Neem de pan van het vuur. Laat het mengsel afkoelen tot u het veilig kunt hanteren, maar laat het niet hard worden. Vorm op een licht met olijfolie ingevet vel bakpapier een compacte rol van ongeveer 5 cm doorsnede. Laat volledig afkoelen en snijd met een licht ingevet mes in ongeveer 20 plakjes.

Tips voor de juiste vorm

Snijd het deeg in kleine stukjes zodat ze ook vanbinnen gaar worden en zich met de siroop verbinden. Hete honing veroorzaakt brandwonden: gebruik de lepel en wacht tot het zoete mengsel is afgekoeld voordat u het vorm geeft. Als het mengsel weerstand biedt aan het mes, wacht dan nog even en vet het lemmet in; voeg geen bloem aan de siroop toe.

Wijn erbij

Serveer een kleine hoeveelheid Foral de Évora Branco Colheita Tardia 2016 – DOC Alentejo–Évora, 375 ml bij ongeveer 10 tot 12 °C. De zuurgraad die op het wijninformatieblad wordt vermeld, helpt een klein plakje van dit zeer honingrijke zoete gerecht in balans te brengen. Het is een suggestie voor in het glas en maakt geen deel uit van het recept.

Bewaren

Bewaar de nógado na het afkoelen maximaal 3 dagen in een goed afgesloten bakje op een koele, droge plaats. Als de keuken erg warm is, kunt u het beter in de koelkast bewaren; laat de plakjes voor het serveren weer op temperatuur komen.

Veelgestelde vragen

Wordt de honing op gewicht of op volume afgemeten?

De bron vermeldt 7,5 dl: dat is 750 ml, afgemeten in een maatbeker, niet 750 g. Omdat honing dichter is dan water, kan een pot van 985 g op zichzelf onvoldoende zijn voor het volume in het recept.

Kan ik de gefrituurde stukjes nog warm aan de siroop toevoegen?

In de verzamelde versie koelen de gefrituurde stukjes volledig af voordat ze in de warme honingsiroop gaan. Zo behouden ze hun textuur beter en zijn ze gemakkelijker te omhullen.

Meer zoete gerechten uit de serie

Gebruik honing van rozemarijnbloesem uit de Serra de Portel in deze siroop en probeer ook onze pompoensonhos uit Quintos, met een ander gefrituurd deeg.

Bron

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 181. “Nógado”, verzameld in Cabeço de Vide, Fronteira, tijdens een interview met Maria Jesuína dos Santos Mourato door Adelaide Martins (Leader-Sor) in 2012.

Recept verzameld in de Alto Alentejo, aangepast door Herdade do Estacal voor de blog “À Mesa com o Alentejo”. We hebben de vier eieren, de 7,5 dl honing, het water voor de siroop, de citroen, het frituren en de rolvorm uit de bron behouden. De hoeveelheid olijfolie in halve eierschalen en de bloem “tot het deeg klaar is om te verwerken” zijn omgerekend naar 45 ml en 350 g om de bereiding te verduidelijken; we hebben tijden, afmetingen en aanwijzingen voor de juiste gaarheid toegevoegd.

Illustratieve afbeelding die voor dit artikel is gegenereerd.