Kurapka sausoje sriuboje Évoros stiliumi

Kurapkos sausoje sriuboje troškinta mėsa su morkomis, svogūnais ir kopūstais sluoksniuojama su plonais duonos riekelėmis. Patiekalas trumpam pašaunamas į orkaitę tik pabaigoje, kad apskrustų viršutinis sluoksnis. Tai patiekalas, valgomas šaukštu ir šakute, visiškai kitoks nei kurapkų sriuba.

Malagueiros sausas sriubos patiekalas

Alentežo gastronomijos žinyne šis receptas saugomas Malagueirai, Évorai, skirtame archyve. Pavadinimas gali nustebinti: vietoj dubenėlyje patiekiamo sultinio čia troškinta kurapka ir daržovės sluoksniuojamos su česnaku įtrinta ir alyvuogių aliejumi pašlakstyta duona. Orkaitė suteikia galutinę plutelę.

Porcijų skaičius: 4 žmonėms
Bendras laikas: apie 1 val. 45 min.

Ingredientai 4 žmonėms

• 2 išvalytos kurapkos, supjaustytos gabalėliais
• 125 g vientiso šoninės gabalo, pavyzdžiui, „Paia Toucinho Extra – Porco Preto“
• 2 vidutiniai svogūnai
• 5 česnako skiltelės
• 3 vidutinės morkos
• 1 mažas gūžinis kopūstas
• 1 gvazdikėlis
• 200 ml Alentežo baltojo vyno
• 2 valgomieji šaukštai alyvuogių aliejaus troškiniui, dar 3 valgomieji šaukštai duonai
• 8-10 plonų Alentežo duonos riekių
• Druskos pagal skonį
• Karšto vandens, jei reikia

Gaminimas

1. Pradėkite nuo troškinio. Smulkiai supjaustykite svogūnus ir 4 česnako skilteles. Šoninę supjaustykite mažais kubeliais. Plačiame puode įkaitinkite du valgomuosius šaukštus alyvuogių aliejaus; sudėkite svogūnus, česnaką, gvazdikėlį ir šoninę, kepkite ant vidutinės ugnies, kol svogūnai suminkštės.
2. Sudėkite kurapką ir morkas. Supilkite baltąjį vyną. Morkas supjaustykite plonais griežinėliais, sudėkite į puodą kartu su kurapkos gabalėliais ir lengvai pasūdykite. Uždenkite ir troškinkite ant silpnos ugnies apie 1 valandą, kartais apversdami mėsą. Jei puodo dugnas pradeda sausėti, įpilkite šiek tiek karšto vandens. Kurapka turi būti visiškai išvirusi, o mėsa lengvai atsiskirti nuo kaulų.
3. Paruoškite kopūstą. Kol kurapka troškinasi, nuplaukite kopūstą ir supjaustykite juostelėmis. Virkite jį 5-8 minutes pasūdytame vandenyje, kol pradės minkštėti. Nusunkite ir paskutinėmis minutėmis sudėkite į troškinį, kad įsigertų skonis.
4. Nukaulinkite ir sluoksniuokite. Išimkite kurapką, leiskite jai tiek atvėsti, kad būtų galima ją liesti, ir pašalinkite visus kaulus bei kremzles. Plonas duonos riekeles įtrinkite likusia česnako skiltele ir pašlakstykite atidėtu alyvuogių aliejumi. Į orkaitėje tinkamą naudoti gilų indą dėkite duonos sluoksnį; ant jo paskirstykite kurapką, morkas, svogūnus ir kopūstus su trupučiu padažo. Kartokite sluoksnius ir užbaikite duona.
5. Apkepkite orkaitėje. Įkaitinkite orkaitę iki 190 °C. Viršų pašlakstykite trupučiu likusio alyvuogių aliejaus ir kepkite sausą sriubos patiekalą apie 15-20 minučių, kol viršutinė duona apskrus. Prieš patiekdami palaikykite 5 minutes.

Patarimai sluoksniuojant

Atidėkite šiek tiek troškinio padažo, kad sudrėkintumėte vidinius sluoksnius; duona neturi būti nei permirkusi, nei sausa. Riekeles supjaustykite plonai ir prieš sluoksniuodami kruopščiai pašalinkite kurapkos kaulus. Prieš berdami druskos paragaukite, nes šoninė jau pagardina troškinį.

Prie patiekalo tinkantis vynas

Patiekite su „Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora“ iš Eugénio de Almeida fondo.

Paruošimas iš anksto ir laikymas

Kurapką galite ištroškinti ir nukaulinti prieš sluoksniuodami; laikykite ją uždengtą šaldytuve kartu su padažu. Sluoksniuokite ir apkepkite patiekalą prieš pat patiekdami. Likučius greitai atvėsinkite ir laikykite šaldytuve; prieš valgydami gerai pašildykite.

Dažniausiai užduodami klausimai

Kodėl ji vadinama sausa sriuba?

Nes duona sugeria troškinio padažą, o patiekalas užbaigiamas orkaitėje, sluoksniais, užuot patiekus jį kaip sriubą su sultiniu.

Ar tai tas pats receptas kaip soti kurapkų sriuba?

Ne. Almodôvaro kurapkų sriuba yra kreminė ir gaminama puode; ši Évoroje užrašyta versija gaminama su kopūstais ir duonos sluoksniais, apskrudintais orkaitėje.

Perkelkite Alentežą ant savo stalo

Troškinį gaminkite su „Paia Toucinho Extra de Porco Preto“ ir patiekite su „Foral de Évora Tinto 2020“. Jei norite išbandyti kitą kurapkos paruošimo būdą, peržiūrėkite mūsų sotią raudonosios kurapkos sriubą.

Šaltinis

Alentežo gastronomijos brolija, Alentežo gastronomijos žinynas (2013), p. 488. Kurapkos sausoje sriuboje receptas iš Brolijos archyvo, priskirtas Malagueirai, Évorai.

Alenteže surinktas receptas, „Herdade do Estacal“ pritaikytas tinklaraščiui „À Mesa com o Alentejo“. Šaltinyje aprašomas dviejų kurapkų troškinys, atskirai virti kopūstai, duonos su česnaku ir alyvuogių aliejumi sluoksniai bei užbaigimas orkaitėje. Šioje versijoje troškiniui naudojamas alyvuogių aliejus vietoj lašinių taukų, taip pat pateikiami praktiški kiekiai ir gaminimo laikai.

Šiam straipsniui sukurta iliustracinė nuotrauka.