„Alter do Chão“ susukami spurgučiai

Kai kuriems saldumynams reikia laiko ir kantrybės. Tokie yra Alter do Chão susukti filhoses: plonos tešlos juostelės kepant virsta spiralėmis, o galiausiai padengiamos cukraus sirupu. Žavesį suteikia laisvi vijimai, leidžiantys tešlai iškepti tiek iš vidaus, tiek iš išorės.

Su Kalėdomis susijęs receptas

Alentežo gastronomijos žinyne šis receptas užrašytas Alter do Chão vietovėje, remiantis interviu su Maria José Pires Barreiros da Silva. Receptas siejamas su Kalėdomis ir Visų Šventųjų diena. Įdaro nėra: šie kepiniai išsiskiria iškočiota tešla, kepant alyvuogių aliejuje susukama į ritinėlį, ir galiausiai pamirkoma vandens bei cukraus sirupe.

Numatomas kiekis: 30–40 filhoses, priklausomai nuo dydžio ir storio
Apytikslis laikas: 2–3 valandos, įskaitant tešlos poilsį ir kepimą po vieną gaminį

Ingredientai

Tešlai

• 500 g kvietinių miltų su kepimo milteliais ir dar šiek tiek kočiojimui
• 2 vidutinio dydžio kiaušiniai
• 62 g taukų
• 62 g margarino
• 25 ml perkoštų apelsinų sulčių
• 15 ml degtinės
• 15 ml alyvuogių aliejaus
• Iki 30 ml vandens, tik jei reikia tešlai sujungti

Kepimui

• Pakankamai alyvuogių aliejaus, kad 20–22 cm skersmens aukštame puode susidarytų 3–4 cm sluoksnis, maždaug 1–1,5 litro

Sirupui

• 300 g cukraus
• 150 ml vandens

Pasiruoškite kočėlą, tešlos pjaustyklę, aukštą stabilų puodą, ilgakočį metalinį šakutę, ilgas žnyples ir kiaurasamtį. Virtuvinis termometras padės kontroliuoti kepimą. Nenaudokite plastikinių įrankių ir nelaikykite rankų arti karšto alyvuogių aliejaus.

Paruošimas žingsnis po žingsnio

1. Paruoškite ir suminkykite tešlą.
   Ant silpnos ugnies ištirpinkite taukus ir margariną, tada palikite šiek tiek atvėsti. Miltus suberkite į platų dubenį, viduryje padarykite duobutę ir įmuškite kiaušinius, supilkite šiltus riebalus, apelsinų sultis, degtinę ir 15 ml alyvuogių aliejaus. Pirmiausia išmaišykite šaukštu, tada minkykite rankomis. Jei lieka neįsimaišiusių sausų miltų, įpilkite vandens po vieną arbatinį šaukštelį, tik tiek, kiek reikia. Tešla turi būti vientisa, elastinga ir nelipni.
2. Išminkykite ir palikite pailsėti.
   Minkykite apie 5–8 minutes, kol tešla taps lygesnė ir galėsite ją sulenkti, kad nesubyrėtų. Uždenkite ir palikite 20 minučių pailsėti kambario temperatūroje. Šis poilsis palengvina kočiojimą; tešlos su kepimo mielėmis rauginti nereikia.
3. Iškočiokite ir supjaustykite juosteles.
   Kepkite nedidelėmis porcijomis, o likusią tešlą laikykite uždengtą. Iškočiokite ant šiek tiek miltais pabarstyto stalviršio iki maždaug 2 mm storio. Supjaustykite maždaug 4 cm pločio ir 20–25 cm ilgio juostelėmis. Nukratykite miltų perteklių. Matmenys yra orientaciniai: pradėkite nuo trumpesnės juostelės, kad pasipraktikuotumėte.
4. Saugiai įkaitinkite alyvuogių aliejų.
   Naudokite aukštą ir stabilų puodą, pripildykite jį ne daugiau kaip trečdaliu. Alyvuogių aliejų kaitinkite ant vidutinės kaitros, geriausia iki 165–175 °C, neleisdami jam rūkti. Patikrinkite mažu tešlos gabalėliu: jis turi burbuliuoti ir palaipsniui skrusti, o ne iškart patamsėti. Įrankiai turi būti sausi, o darbo vieta - tvarkinga.
5. Sukite kepant.
   Vienos juostelės galą užkabinkite ant ilgo koto šakutės dantukų, o kitą galą suimkite žnyplėmis. Į aliejų įmerkite tik pirmąjį galą. Lėtai sukite šakutę, o žnyplėmis po truputį nuleiskite likusią juostelės dalį, suformuodami plačią spiralę. Tarp vijų palikite mažus tarpus: nesuspauskite tešlos ir neleiskite sluoksniams sulipti. Pabaigoje prie išorinio galo priglauskite tik jo galiuką, kad kepinys užsivertų. Kepkite po vieną filošą ir laikykite rankas atokiau nuo puodo; jei negalite saugiai valdyti juostelės, sustokite ir pirmiausia pratinkite judesį su įrankiais bei šalta tešla.
6. Apskrudinkite ir nuvarvinkite.
   Kai spiralė sutvirtės, žnyplėmis atlaisvinkite ją nuo šakutės. Atsargiai apverskite ir kepkite, kol abi pusės gražiai apskrus, iš viso apie 2–3 minutes, atsižvelgdami į dydį ir temperatūrą. Išgriebkite kiaurasamčiu ir palikite nuvarvėti ant sugeriamojo popieriaus. Pirmą kepinį perpjaukite, kai jis šiek tiek atvės: vidus turi būti iškepęs, be drėgnos ar žalios tešlos. Jei išorė tamsėja anksčiau, nei iškepa vidus, šiek tiek sumažinkite kaitrą, o kitas juosteles kočiokite ploniau.
7. Paruoškite lengvą sirupą.
   Baigę kepti, į švarų puodą supilkite vandenį ir suberkite cukrų. Kaitinkite maišydami, kol cukrus ištirps. Kai užvirs, maždaug 2–3 minutes leiskite lengvai virti, daugiau nemaišydami. Šiam variantui reikia dar skysto sirupo, kuris tik lengvai padengtų filošas, o ne karamelės ar tiršto glajaus. Nukelkite nuo kaitros, kol sirupas dar nepradėjo įgauti spalvos.
8. Pamirkykite sirupe ir patiekite.
   Žnyplėmis greitai panardinkite kiekvieną filošą į šiltą sirupą, leiskite nuvarvėti pertekliui ir padėkite ant grotelių virš lėkštės. Nepalikite jų mirkti, kad išsaugotumėte tekstūrą. Jei sirupas pernelyg sutirštėja, įpilkite šaukštą karšto vandens ir švelniai pašildykite. Prieš patiekdami atvėsinkite.

Paslaptis - laisvos vijos

Vyniojimas yra sudėtingiausia dalis. Šaltinyje pabrėžiama, kad filhosai neturi sulipti - reikia sujungti tik galiuką. Todėl formuokite laisvą spiralę ir dirbkite neskubėdami. Plona tešla, stabili temperatūra ir tarpai tarp vijų padeda išvengti pernelyg tamsaus paviršiaus ir žalio vidurio.

Vynas ir alyvuogių aliejus

Paragaukite nedidelės taurės „Vidigueira Licoroso Branco DOC“, patiekiamos atšaldytos. Saldus ir aksominis skonis su prinokusių tropinių vaisių natomis dera prie šio Alentežo saldumynų pasiūlymo.

Receptui paruošti 3 L „Azeite EA“ aukščiausios rūšies pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus tinka ir tešlai, ir kepimui. Puode naudojamas kiekis priklauso nuo jo matmenų, be to, filhosai jo viso nesugeria.

Paruošimas iš anksto

Filhosus ruoškite tą pačią dieną, kad geriau išsaugotumėte jų tekstūrą. Prieš dėdami į serviravimo indą, leiskite jiems atvėsti ir nuvarvėti sirupą; kol glajus drėgnas, gabalėlių nekraukite vieno ant kito. Jei liks, laikykite uždarame inde vėsioje ir sausoje vietoje, o kitą dieną suvalgykite, kad tekstūra būtų geresnė. Laikui bėgant sirupas linkęs suminkštinti tešlą.

Daugiau Alentežo saldumynų

Norėdami atrasti kitą regiono receptą, susipažinkite su mūsų Vienuolės pilvu pagal Alentežo tradiciją iš Mértola.

Šaltinis ir pritaikymai

Alentežo gastronominis žemėlapis (2013), p. 95, „Vyniojami filhosai“, Alter do Chão. 2012 m. Teresa Simão iš „Leader-Sor“ paėmė interviu iš Maria José Pires Barreiros da Silva.

Receptas surinktas Alenteže, o „Herdade do Estacal“ pritaikė jį tinklaraščiui „Prie stalo su Alentežu“. Sumažinome pagrindinį kiekį iki 500 g miltų ir suapvalinome riebalų kiekį iki 62 g kiekvienos rūšies. Išlaikėme kiaušinius, kiaulinius taukus, margariną, savaime kylančius miltus, kepimą alyvuogių aliejuje ir tešlos vyniojimą kepant. Nurodėme orientacinius degtinės, apelsinų sulčių ir alyvuogių aliejaus kiekius, tiksliai nekonvertuodami surinkto recepto matų, o tešlai naudojome alyvuogių aliejų prieš tai jo nekaitinę kepimui. Pasirenkamas vanduo, tešlos poilsio laikas, juostelių matmenys, temperatūra, trukmė ir sirupo proporcijos yra šio pritaikyto recepto gairės. Derinimo pasiūlymas yra mūsų.

Iliustracinis paveikslėlis, sukurtas šiam straipsniui.