Troškinti „Porco Preto“ kiaulienos žandai iš Safaros | „Lume Lento“

Yra patiekalų, kuriems reikia laiko, o ne skubėjimo. Lėtai troškinti Safaros juodosios kiaulienos žandai pamažu verdami su svogūnais, pomidorais, morkomis ir čiobreliais, kol suminkštėja taip, kad juos lengvai persmeigia šakutė. Pradžiai siūlau patiekti iš viso Varanegra kumpio supjaustytas riekeles, o prie pagrindinio patiekalo - Pêra-Manca Tinto. Nei kumpis, nei vynas į troškinį nepatenka.

Safaros receptas, paruoštas neskubant

Alentežo gastronomijos knygoje šis receptas užrašytas Safaroje, Mouros savivaldybėje, remiantis interviu su Maria de Jesus Gaspar Fialho. Užraše nurodomi žandai, alyvuogių aliejus, pusė kilogramo svogūnų, česnakai, lauro lapas, petražolės, čiobreliai, pomidorai, paprika, morkos, vanduo ir druska. Nurodoma virti apie valandą, stebint padažą. Šioje versijoje mėsa pirmiausia apskrudinama, o tada ilgiau troškinama ant labai silpnos ugnies: tai mūsų pritaikymai, paremti tikrąja žandų tekstūra.

Numatomas kiekis: 4 žmonėms
Apytikslė bendra trukmė: 3 valandos 15 minučių - 3 valandos 45 minutės, priklausomai nuo mėsos ir kaitros

Ingredientai 4 žmonėms

• 1 kg juodosios kiaulienos žandų, nupjausčius kietesnes išorines plėveles
• 500 g svogūnų, plonais pusžiedžiais
• 3 česnako skiltelės, susmulkintos
• 1 lauro lapas
• 3 prinokę pomidorai, nulupti ir susmulkinti (apie 450 g)
• 1 maža raudonoji paprika, juostelėmis (apie 150 g; užraše spalva nenurodyta)
• 2 vidutinės morkos, stambiais griežinėliais (apie 250 g)
• 50 ml alyvuogių aliejaus
• Nedidelė šviežių petražolių šakelė, susmulkinta, ir dar šiek tiek bulvėms
• 2 šakelės šviežių čiobrelių
• Apie 250 ml karšto vandens pradžiai ir dar šiek tiek, jei reikės
• Druskos pagal skonį; pradėkite nuo maždaug 5 g ir pabaigoje pakoreguokite
• 800 g mažų bulvių virti ir patiekti

Kaip paruošti žandus

1. Paruoškite ingredientus. Žandus nusausinkite virtuviniu popieriumi. Nupjaustykite kietesnes išorines plėveles, bet nepašalinkite viso audinio, kuris virdamas suminkštės. Lengvai pasūdykite. Daržoves supjaustykite, kaip nurodyta.
2. Apkepkite mėsą. Sunkiame puode su dangčiu įkaitinkite alyvuogių aliejų. Žandus kepkite dalimis, maždaug po 3-4 minutes iš kiekvienos pusės, nepripildydami viso puodo dugno. Išimkite juos kartu su išsiskyrusiomis sultimis. Užraše pirmiausia ruošiamas svogūnų pagrindas, o tik tada dedama mėsa; jos apkepimas iš anksto - mūsų pritaikymas, suteikiantis padažui sodrumo.
3. Paruoškite svogūnų pagrindą. Tame pačiame puode ant vidutinės ir mažos kaitros 12-15 minučių kepkite svogūnus, česnakus ir lauro lapą, maišydami, kol svogūnai suminkštės. Sudėkite pomidorus, papriką ir morkas, kepkite dar 8 minutes. Įmaišykite petražoles ir čiobrelius.
4. Troškinkite ant silpnos ugnies. Žandus ir jų sultis grąžinkite į puodą. Įpilkite apie 250 ml karšto vandens; skystis neprivalo apsemti mėsos. Uždenkite ir palaikykite tik lengvą virimą apie 2-2,5 valandos. Kas 30 minučių apverskite gabalėlius. Jei dugnas ima sausėti, po truputį įpilkite karšto vandens, maždaug po 50 ml. Mėsa paruošta, kai šakutė lengvai įsminga, o žandas pasiduoda be pasipriešinimo. Jei jis vis dar kietas, troškinkite toliau ir stebėkite padažą: nurodytas laikas yra tik apytikslis.
5. Paruoškite garnyrą. Likus 25 minutėms iki pabaigos, virkite bulves vandenyje, kol suminkštės. Nusunkite ir pabarstykite petražolėmis, kaip siūloma užraše.
6. Užbaikite ir leiskite pastovėti. Kai žandai suminkštės, išimkite juos. Jei padažas per skystas, 5-10 minučių pavirkite neuždengtą; jei per tirštas, įpilkite šiek tiek karšto vandens. Paragaukite ir pakoreguokite druskos kiekį. Mėsą vėl apvoliokite padaže ir uždengtą palaikykite 10 minučių. Patiekite į pašildytas lėkštes, bulves patiekdami atskirai ir uždėdami šaukštą padažo.

Lemiamas niuansas

Neleiskite puodui smarkiai virti. Lengvas virimas leidžia mėsai suminkštėti, o padažas per greitai nesusitraukia. Skirtingi gabalėliai ir puodai keičia gaminimo trukmę; neišimkite žandų vien todėl, kad praėjo dvi valandos.

Visas Varanegra kumpis pradžiai, Pêra-Manca Tinto prie stalo

Iš viso Varanegra DOP Alentejo 100% Bolota juodosios kiaulienos kumpio, brandinto, kaip nurodyta, 40 mėnesių, keturiems žmonėms plonai supjaustykite apie 60-80 g ir patiekite kaip užkandį. Siūlomas produktas yra visas gabalas, kurio variantas sveria 7,5-8 kg; šiam valgymui nenaudojamas visas kumpis. Kumpis yra mūsų pasiūlymas šiam patiekalui, o ne Safaros recepto ingredientas.

Prie žandų ir sutirštėjusio padažo siūlau Pêra-Manca Tinto 2019, patiekiamą maždaug 17 °C temperatūros, kaip nurodyta produkto kortelėje. Vyną gamina Fundação Eugénio de Almeida (FEA), taip pat atsakinga už Cartuxa vynus. Sodrus troškinys pagrindžia struktūruoto raudonojo vyno pasirinkimą; butelį pasilikite taurėms, nes užraše neprašoma į puodą pilti vyno. Šis derinimas yra redakcinis pasiūlymas, o ne Knygoje pateikta nuoroda.

Paruošimas iš anksto

Mėsą galite ištroškinti išvakarėse. Nedelsdami atvėsinkite ir laikykite su padažu uždarame inde šaldytuve iki 2 dienų. Pašildykite ant silpnos ugnies, įpylę šiek tiek vandens, kol vidus bus gerai įkaitęs. Bulves išvirkite, o kumpio riekeles supjaustykite prieš pat patiekiant.

Daugiau Alentežo skonių

Jei norite išbandyti kitą gaminimo būdą ir kitą kiaulienos išpjovą, atraskite Cabeço de Vide bulvių migas su keptais šonkauliukais. Čia patiekalą apibrėžia laikas puode, o ne kepimas.

Šaltinis ir pritaikymai

Alentežo gastronomijos knyga (2013), p. 880, „Troškinti juodosios kiaulienos žandai“, Safara, Moura. 2012 m. Joaquim Pulga interviu su Maria de Jesus Gaspar Fialho.

Išlaikėme pagrindinius užrašo ingredientus: 1 kg žandų, 500 g svogūnų, 3 česnako skilteles, lauro lapą, petražoles, čiobrelius, 3 pomidorus, 1 papriką ir 2 morkas. Alyvuogių aliejaus, vandens, druskos ir bulvių kiekius nustatėme, kad gaminimo eiga būtų aiški; pasirinkome raudonąją papriką, mėsą apkepėme prieš ruošdami svogūnų pagrindą ir pratęsėme troškinimą iki maždaug 2-2,5 valandos, o šaltinyje nurodyta viena valanda. Tikroji mėsos parengtis svarbesnė už laiką. Virtos bulvės, apibarstytos petražolėmis, yra užraše siūlomas garnyras. Prieš valgį patiekiamas kumpis ir Pêra-Manca Tinto yra mūsų pasiūlymai, o ne troškinio ingredientai. Trukmė ir kiekis yra apytiksliai, o ne bandomojo gaminimo rezultatai.

Šiam straipsniui sukurta iliustracinė nuotrauka.