Cericá iš Vila Viçosa: kiaušinių desertas su cinamonu orkaitėje

Vila Viçosa cericá patiekiama tame pačiame moliniame inde: pieno ir kiaušinių trynių kremas sumaišomas su standžiai išplaktais baltymais, šaukštais sukrečiamas į indą ir kepamas, apibarstytas cinamonu. Paviršius šiek tiek paruduoja, o apačioje tekstūra išlieka minkšta.

Vila Viçosos surinktas receptas

Alentežo gastronominiame žemėlapyje ši cericá užrašyta per pokalbį su virėja Maria Rocha Vila Viçozoje. Šaltinyje ji įvardyta kaip vienuolyno saldumynas ir aprašomas ypatingas būdas: masė į indą dedama šaukštais, nesistengiant suformuoti visiškai lygaus paviršiaus, o įpusėjus kepimui perpjaunama peiliu. Šaltinyje nurodyta, kad ji ruošiama ištisus metus; ji nepateikiama kaip išskirtinai kalėdinis saldumynas.

Išeiga: 8 porcijos
Bendras laikas: apie 1 valanda 10 minučių, neįskaičiuojant aušinimo

Ingredientai 8 žmonėms

• 9 dideli kiaušiniai, tryniai ir baltymai atskirti
• 1 l pusiau nugriebto pieno
• 350 g cukraus
• 90 g kvietinių miltų be kepimo miltelių (apie 9 nubraukti valgomieji šaukštai)
• 15 g sviesto indui patepti
• 5 g malto cinamono apibarstyti

Gaminimas

1. Paruoškite orkaitę ir indą. Įkaitinkite orkaitę iki 190 °C, be ventiliatoriaus. 15 g sviesto patepkite orkaitėje tinkamą molinį indą, maždaug 28 cm skersmens ir aukštesniais kraštais. Atskirkite trynius nuo baltymų, baltymus supilkite į švarų ir sausą dubenį.
2. Paruoškite kremą. Į dar ant viryklės nestatomą puodą sudėkite 9 trynius, 350 g cukraus ir 90 g miltų, išmaišykite, kol neliks gumulėlių. Po truputį supilkite pieną, maišydami šluotele. Statykite ant vidutiniškai silpnos kaitros ir nuolat maišykite, ypač dugną, maždaug 12-18 minučių, kol kremas gerai sutirštės ir šluotelė paliks žymes. Nukelkite nuo kaitros. Kremą perpilkite į platų dubenį ir palikite 10-15 minučių pravėsti, kartkartėmis pamaišydami: jis turi išlikti paslankus, bet nebe būti labai karštas.
3. Įmaišykite baltymus. 9 baltymus išplakite iki standžių putų, bet neperplakite, kad neišsausėtų. Pirmiausia trečdalį baltymų įmaišykite į kremą, kad jis palengvėtų. Likusius baltymus mentele atsargiai įmaišykite per du kartus, neplakdami ir nesiekdami visiškai vientisos masės.
4. Supilkite ir kepkite. Masę šaukštais sukrėskite į molinį indą, suformuodami nelygius kauburėlius. Apibarstykite 5 g cinamono. Kepkite centrinėje orkaitės lentynoje apie 25-35 minutes. Įpusėjus kepimui, peiliu atsargiai negiliai įpjaukite centrą, kaip nurodyta surinktame recepte. Desertas paruoštas, kai viršus šiek tiek paruduoja, kraštuose sutvirtėja, o centras dar švelniai virpa ir jame nėra skysto kremo. Jei greitai ruduoja, uždenkite aliuminio folijos lakštu, jo nepriglausdami prie deserto.
5. Palikite sutvirtėti. Išimkite iš orkaitės ir prieš patiekdami šaukštu palaukite bent 20 minučių. Vėsdama cericá šiek tiek subliūkšta; tai normalu.

Patarimai, kaip išlaikyti kremą minkštą

Naudokite vidutinę kaitrą ir nuolat maišykite kremą, kad jis neprikibtų. Prieš įmaišydami baltymus, leiskite kremui pravėsti, kad išliktų dalis jo tūrio. Gilesniame moliniame inde gali reikėti kelių papildomų kepimo minučių; paviršius turi būti sutvirtėjęs, bet vidus neturi išsausėti.

Prie ko patiekti

Pabandykite nedidelę taurę Cartuxa Colheita Tardia 2018 – DOC Alentejo–Évora, patiektą atšaldytą. Jei mėgstate vaisių kontrastą, prie kiekvienos porcijos galima patiekti po mažą šaukštelį „Doce Extra de Ameixa“; tai mūsų patiekimo pasiūlymas, o ne surinkto recepto ingredientas.

Laikymas

Atvėsusį indą uždenkite ir laikykite šaldytuve iki 2 dienų. Patiekite šaltą arba prieš patiekdami trumpai palaikykite kambario temperatūroje; nepalikite ne šaldytuve kelioms valandoms.

Daugiau Alentežo saldumynų

Jei norėtumėte kito šaukštu valgomo deserto, išbandykite mūsų Mértolos vienuolės pilvą.

Šaltinis

Alentežo gastronominis žemėlapis (2013), p. 629, „Cericá“, Vila Viçosa. 2012 m. Filipa Nobre pokalbis su Maria Rocha.

Alenteže surinktas receptas, „Herdade do Estacal“ pritaikytas tinklaraščiui „À Mesa com o Alentejo“. Išsaugojome 9 kiaušinius, 1 l pieno, ant kaitros sutirštintą kremą, standžiai išplaktus baltymus, masės dėjimą šaukštais į molinį indą, cinamoną ir įpjovimą įpusėjus kepimui. Sumažinome cukraus kiekį nuo 500 g iki 350 g; 9 valgomuosius šaukštus miltų interpretavome kaip 90 g, šaltinyje nurodytą margariną pakeitėme sviestu ir nustatėme temperatūrą, kepimo laiką bei kepimo požymius. Slyvų džemas yra tik pasirenkamas priedas.

Šiam straipsniui sukurta iliustracinė nuotrauka.