Nógado iš Cabeço de Vide su medumi ir citrina

Cabeço de Vide nógadas pradedamas nuo paprastos kiaušinių, alyvuogių aliejaus ir miltų tešlos. Suformuojami ploni ritinėliai, supjaustomi mažais gabalėliais, iškepami ir apvoliojami medaus bei citrinos sirupe. Galiausiai mišinys suformuojamas į ritinį ir supjaustomas riekelėmis, kaip aprašyta šaltinyje.

Receptas, užrašytas Alto Alentejo regione

Alentejo gastronominiame žemėlapyje šis gaminys aprašomas 2012 m. per interviu su Maria Jesuína dos Santos Mourato, Cabeço de Vide gyvenviete, Fronteiros savivaldybėje. Šaltinyje paaiškinama ir tai, kaip tešla karpoma žirklėmis, ir kaip saldumynas patiekiamas riekelėmis. Konkreti šventinė proga nenurodyta; tai pasiūlymas gruodžio stalui, o ne teiginys, kad šis saldumynas šaltinyje siejamas su Kalėdomis.

Išeiga: apie 20 mažų riekių
Visa trukmė: apie 1 val. 20 min. ir papildomas aušinimo laikas

Ingredientai maždaug 20 riekelių

• 4 kiaušiniai
• 45 ml alyvuogių aliejaus (praktinis šaltinyje nurodytų trijų pusinių kiaušinio lukštų mato atitikmuo)
• 350 g kvietinių miltų be kepimo miltelių
• 1 g druskos
• 1 l augalinio aliejaus kepimui, kurio didžioji dalis neįsigeria
• 750 ml medaus, pavyzdžiui, Serra de Portel rozmarinų medaus (matuokite tūrį: gali prireikti daugiau nei vieno stiklainio)
• 75 ml karšto vandens (5 valgomieji šaukštai)
• 1 citrinos žievelės juostelė, be baltosios dalies
• 30 ml citrinų sulčių

Gaminimas

1. Užminkykite. Šakute išplakite keturis kiaušinius. Įpilkite 45 ml alyvuogių aliejaus ir suberkite druską. Po truputį suberkite 350 g miltų ir minkykite 5-7 minutes, kol gausite rankomis susukamą, tvirtą, bet elastingą tešlą. Uždenkite ir palikite 10 minučių pailsėti.
2. Suformuokite ir supjaustykite. Padalykite tešlą ir iškočiokite pieštuko storio, maždaug 7 mm skersmens ritinėlius. Žirklėmis supjaustykite juos maždaug 1 cm gabalėliais. Kol kaitinate aliejų, gabalėlius laikykite atskirai ant lengvai miltais pabarstyto padėklo.
3. Iškepkite ir atvėsinkite. Giliame puode įkaitinkite aliejų iki maždaug 165 °C. Jei neturite termometro, tešlos gabalėlis turi burbuliuoti, bet ne iškart patamsėti. Kepkite nedidelėmis porcijomis 2-3 minutes, maišydami, kad tolygiai paruduotų ir iškeptų viduje. Išgriebkite kiaurasamčiu, nuvarvinkite ant sugeriamojo popieriaus ir visiškai atvėsinkite.
4. Paruoškite sirupą. Į platų puodą sudėkite 750 ml medaus, 75 ml karšto vandens, citrinos žievelę ir sultis. Kaitinkite ant silpnos ugnies ir virkite apie 8-10 minučių, kol sirupas šiek tiek sutirštės ir nuo šaukšto lašės apvaliais lašais, bet nepradės karamelizuotis. Išimkite žievelę.
5. Apvoliokite ir suformuokite. Sirupui vis dar kaitinantis ant silpnos ugnies, suberkite atvėsusius tešlos gabalėlius ir mediniu šaukštu maišykite, kol visi bus padengti medumi. Nukelkite nuo ugnies. Palikite pravėsti, kol bus saugu liesti, bet neleiskite sukietėti. Ant lengvai alyvuogių aliejumi patepto kepimo popieriaus suformuokite maždaug 5 cm skersmens kompaktišką ritinį. Visiškai atvėsinkite ir lengvai aliejumi pateptu peiliu supjaustykite į maždaug 20 riekių.

Gero suformavimo patarimai

Tešlą pjaustykite mažais gabalėliais, kad jie iškeptų viduje ir gerai susijungtų su sirupu. Karštas medus nudegina: naudokite šaukštą ir prieš formuodami palaukite, kol saldumynas pravės. Jei mišinys sunkiai pjaunamas peiliu, dar šiek tiek palaukite ir patepkite ašmenis; į sirupą miltų nedėkite.

Vynas prie saldumyno

Patiekite nedidelį kiekį Foral de Évora Branco Colheita Tardia 2016 – DOC Alentejo–Évora, 375 ml, atvėsinto iki maždaug 10-12 °C. Vyno apraše nurodomas rūgštingumas padeda subalansuoti mažą šio labai medaus prisotinto saldumyno riekelę. Tai pasiūlymas gėrimui, o ne recepto dalis.

Laikymas

Atvėsusį nógado laikykite sandariai uždarytame inde vėsioje ir sausoje vietoje iki 3 dienų. Jei virtuvėje labai šilta, laikykite šaldytuve ir prieš patiekdami leiskite riekelėms sušilti iki kambario temperatūros.

Dažniausiai užduodami klausimai

Ar medus matuojamas pagal svorį, ar pagal tūrį?

Šaltinyje nurodyta 7,5 dl: tai 750 ml, išmatuotų matavimo inde, o ne 750 g. Kadangi medus tankesnis už vandenį, vieno 985 g stiklainio gali nepakakti receptui reikalingam tūriui.

Ar galiu dar karštus kepinius dėti į sirupą?

Pagal užrašytą versiją iškepti gabalėliai visiškai atvėsinami prieš dedant į karštą medaus sirupą. Taip geriau išsaugoma jų tekstūra ir juos lengviau apvolioti.

Daugiau šios serijos saldumynų

Šiam sirupui naudokite Serra de Portel rozmarinų medų ir taip pat išbandykite mūsų Quintos moliūgų sonhos - kitokį keptos tešlos desertą.

Šaltinis

Alentejo gastronominis žemėlapis (2013), p. 181. „Nógado“, užrašytas Cabeço de Vide, Fronteiros savivaldybėje, 2012 m. per Adelaide Martins (Leader-Sor) interviu su Maria Jesuína dos Santos Mourato.

Receptas, užrašytas Alto Alentejo regione ir Herdade do Estacal pritaikytas tinklaraščiui „À Mesa com o Alentejo“. Išlaikėme keturis kiaušinius, 7,5 dl medaus, sirupo vandenį, citriną, kepimą ir šaltinyje nurodytą ritinio formą. Šaltinyje nurodytą alyvuogių aliejaus kiekį pusiniais kiaušinio lukštais ir miltus „kiek reikės“ pavertėme į 45 ml ir 350 g, kad būtų lengviau gaminti; taip pat pridėjome laiką, matmenis ir paruošimo požymius.

Šiam straipsniui sukurta iliustracinė nuotrauka.