Azevias de Grão de Brotas: Alentežo kalėdinis saldumynas

Brotas avinžirnių azevijų tešla plonai apgaubia minkštą avinžirnių, citrinos ir cinamono įdarą. Iškepusios pusmėnulio formos azevijos apibarstomos cukrumi ir cinamonu. Alentežo gastronomijos rinkinyje šis receptas nurodomas kaip kalėdinis saldumynas.

Bendra tešla su felhoses

Brotas, Mora savivaldybėje, užrašytas receptas nurodo į ankstesniame Rinkinio puslapyje aprašytą felhoses tešlą. Ši versija sujungia abi instrukcijas: miltus nuplikyti alyvuogių aliejumi, o prieš įdarant avinžirnių tyrę išvirti sirupe. Abu receptai užrašyti per pokalbį su Aurora de Jesus Teles de Matos.

Numatomas kiekis: 32-36 azevijos, priklausomai nuo tešlos storio ir dydžio
Bendra trukmė: apie 4 valandas, dar 8-12 valandų avinžirniams mirkyti

Ingredientai 32-36 azevijoms

Tešla:

• 500 g kvietinių miltų be kepimo miltelių, dar iki 30 g kočiojimui
• 4 vidutinio dydžio kiaušiniai
• 125 ml „Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026“ alyvuogių aliejaus
• 80 ml apelsinų sulčių (maždaug iš 1 didelio apelsino)
• 22 ml stipraus alkoholinio gėrimo
• 2 g druskos ir 2 g maltų cinamono
• 5 g pankolio sėklų ir 200 ml vandens užpilui; naudokite tik reikiamą kiekį, maždaug 80-150 ml

Įdaras:

• 350 g džiovintų avinžirnių
• 270 g cukraus
• 40 ml vandens sirupui
• 1 citrinos žievelė
• 1 cinamono lazdelė ir 2 g malto cinamono

Kepimui ir apibarstymui:

• Pakankamai alyvuogių aliejaus arba kepimo aliejaus, kad puode susidarytų maždaug 5 cm sluoksnis (iki 1,5 l, priklausomai nuo indo)
• 50 g cukraus ir 3 g malto cinamono apibarstyti

Gaminimas

1. Pamirkykite ir nulupkite avinžirnius. 350 g avinžirnių užpilkite dideliu kiekiu šalto vandens ir palikite 8-12 valandų. Nukoškite. Išmirkusius avinžirnius patrinkite švariame vandenyje ir pašalinkite atsiskyrusias luobeles, kaip nurodyta recepte.
2. Išvirkite ir sutrinkite. Sudėkite avinžirnius į puodą, užpilkite šviežiu vandeniu, kad gerai apsemtų. Virkite ant silpnos ugnies apie 60-90 minučių, kol lengvai susitrins. Gerai nukoškite ir pertrinkite per daržovių trintuvę. Tyrė turi būti tiršta, be likusio laisvo vandens.
3. Paruoškite įdarą. 270 g cukraus, 40 ml vandens ir citrinos žievelę kaitinkite ant silpnos ugnies, kol cukrus ištirps; tada virkite nemaišydami, kol sirupas ims kristi stora srovele su nedideliu lašeliu gale. Sudėkite tyrę, cinamono lazdelę ir 2 g malto cinamono. Maišykite ant silpnos ugnies apie 10-15 minučių, kol šaukštas puodo dugne paliks taką, kuris užsitrauks ne iš karto. Išimkite cinamono lazdelę, paskleiskite įdarą lėkštėje ir visiškai atvėsinkite.
4. Paruoškite užpilą. 200 ml vandens virkite su 5 g pankolio sėklų 5 minutes. Nukoškite ir palikite pravėsti.
5. Užminkykite tešlą. 500 g miltų suberkite į karščiui atsparų dubenį. 125 ml alyvuogių aliejaus pašildykite, neleisdami jam pradėti rūkti, ir užpilkite ant miltų, maišydami, kad juos nuplikytumėte. Palikite pravėsti. Įmuškite 4 kiaušinius, supilkite 80 ml apelsinų sulčių, 22 ml stipraus alkoholinio gėrimo, suberkite druską ir 2 g cinamono. Įpilkite 80 ml užpilo ir minkykite; jei tešla sausa, pilkite daugiau užpilo po vieną valgomąjį šaukštą, kol ji taps elastinga, bet ne per daug lipni. Minkykite apie 8 minutes, uždenkite ir palikite 30 minučių pailsėti.
6. Suformuokite. Tešlą padalykite į keturias dalis, nenaudojamas dalis laikykite uždengtas. Kiekvieną dalį iškočiokite iki maždaug 2 mm storio ir išpjaukite 12-13 cm skersmens skritulius. Ant vienos kiekvieno skritulio pusės dėkite maždaug 1 kupiną valgomąjį šaukštą šalto įdaro, apie 28-30 g, palikdami bent 1,5 cm laisvą kraštą. Kraštą lengvai sudrėkinkite, sulenkite pusmėnulio forma, išspauskite orą ir gerai suspauskite. Kraštus apipjaukite rantuotu tešlos pjaustikliu arba užspauskite šakute. Jei liks šiek tiek tešlos ar įdaro, pagaminkite mažesnių azevijų; kiekis yra apytikslis.
7. Kepkite. Giliame puode įkaitinkite alyvuogių aliejų arba aliejų iki maždaug 170 °C: mažas tešlos gabalėlis turi iškilti su burbuliukais, bet iš karto neparuduoti. Kepkite po 3-4 azevijas vienu metu, maždaug po 2-3 minutes iš kiekvienos pusės, kol gražiai paruduos. Nusausinkite ant sugeriamojo popieriaus. Sumaišykite 50 g cukraus su 3 g cinamono ir apibarstykite dar šiltas azevijas.

Patarimai, kad kepant neprasivertų

Įdaras turi būti šaltas ir tirštas. Ant kiekvieno skritulio palikite platų, švarų kraštą; jei pusmėnulis lengvai neužsidaro, jokiu būdu nedėkite daugiau įdaro. Plona ir gerai užsandarinta tešla iškepa geriau nei per daug prikimšta azevija.

Prie ko patiekti ir kaip laikyti

Išbandykite gerai atšaldytą „Espumante Cartuxa Bruto Branco 2019“, kuris kontrastuoja su saldumu ir keptu skoniu. Atvėsusias azevijas laikykite uždarytoje dėžutėje vėsioje vietoje 1-2 dienas. Įdarą galite paruošti išvakarėse ir laikyti uždengtą šaldytuve.

Daugiau serijos saldumynų

Jei vietoj keptos tešlos norite orkaitėje kepamo saldumyno, išbandykite mūsų Vila Viçosa cericá.

Šaltinis

Alentežo gastronomijos rinkinys (2013), p. 243-244: „Felhoses“ (tešla) ir „Azevias de Grão“ (įdaras ir formavimas), Brotas, Mora. 2012 m. Adelaide Martins pokalbis su Aurora de Jesus Teles de Matos.

Alenteže surinktas receptas, pritaikytas Herdade do Estacal tinklaraščiui „À Mesa com o Alentejo“. Felhoses tešlos kiekį sumažinome maždaug perpus; įdaro kiekį sumažinome iki maždaug trečdalio originalo, kad jis derėtų su tokiu tešlos kiekiu. Nurodėme apelsino, pankolio užpilo ir cinamono kiekius, taip pat laiką, storį ir kepimo temperatūrą. Šaltinyje kepimui leidžiama naudoti alyvuogių aliejų arba aliejų. Kiekis yra praktinis įvertis, o ne recepte nustatytas skaičius.

Šiam straipsniui sukurta iliustracinė nuotrauka.