Keptas šernas malkomis kūrenamoje krosnyje

Kepta malkomis kūrenamoje krosnyje šerno mėsa įgauna skonį per naktį česnakų marinate. Vėliau ji kepama moliniame inde su svogūnais, laurų lapais ir baltuoju vynu. Dalis padažo pilama ant bulvyčių, kurios prieš patiekiant paskrudinamos kitame inde.

Atalajos receptas

Receptas užrašytas Atalajoje, Gavião savivaldybėje, per pokalbį su virėja Cassilda Marques Chambel. Užrašuose aprašomas kepimas malkomis kūrenamoje krosnyje: mėsa vis apverčiama ir palaistoma padažu, o bulvės atskirai kepamos su iš šerno mėsos indo paimtu padažu. Būtent tokios sekos laikomės čia.

Kiekis: maždaug 6 žmonėms
Išankstinis paruošimas: 24 valandos marinavimo
Kepimo laikas: maždaug 2 valandos 30 minučių-3 valandos, priklausomai nuo krosnies kaitros ir mėsos kietumo

Ingredientai

• 1,5 kg šerno mėsos, vienu gabalu arba dideliais gabalais, tinkamos kepti
• 1 kg mažų bulvių
• 3 dideli svogūnai
• 1 česnako galvutė
• 750 ml Alentežo baltojo vyno, pavyzdžiui, EA Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano
• 1 citrina
• 5 laurų lapai
• 2 valgomieji šaukštai paprikų pastos
• 80 ml aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
• Maždaug 150 ml vandens indui, prireikus dar karšto vandens
• Juodųjų pipirų ir druskos pagal skonį

Paruošimas

1. Užmarinuokite iš vakaro. Pusę česnako skiltelių sutrinkite ir sumaišykite su 500 ml baltojo vyno, griežinėliais supjaustyta citrina, 2 laurų lapais, paprikų pasta, pipirais ir žiupsneliu druskos. Sudėkite šerno mėsą, uždenkite ir 24 valandoms padėkite į šaldytuvą, vieną ar du kartus apversdami mėsą.
2. Paruoškite krosnį ir kepimo indą. Įkaitinkite malkomis kūrenamą krosnį ir palaukite, kol liepsna prislops, kad kaitra būtų vidutinė ir išorė nepridegtų. Išimkite šerno mėsą iš marinato, o skystį ir prieskonius išpilkite bei išmeskite. Į tinkamą molinį kepimo indą sudėkite storais griežinėliais supjaustytus svogūnus, likusį česnaką ir 3 laurų lapus. Ant viršaus dėkite mėsą ir palaistykite likusiais 250 ml vyno, alyvuogių aliejumi bei maždaug 150 ml vandens.
3. Kepkite šerno mėsą. Įdėkite indą į malkomis kūrenamą krosnį. Kas 20-30 minučių apverskite mėsą ir palaistykite ją padažu. Jei ji pernelyg greitai ruduoja, patraukite indą nuo karščiausios vietos arba uždenkite tinkamu dangčiu; jei padažo labai sumažėja, įpilkite karšto vandens. Kepimas truks maždaug 2-3 valandas, tačiau vadovaukitės iškepimu: mėsa turi būti visiškai iškepusi ir minkšta, lengvai pasiduodanti šakutės smaigaliui.
4. Bulves paruoškite atskirai. Mažas bulves nulupkite ir sudėkite į kitą tinkamą kepimo indą. Kai šerno mėsos inde jau bus susidarę padažo, kelis samtelius jo paimkite ir užpilkite ant bulvių. Kepkite jas malkomis kūrenamoje krosnyje maždaug 45-60 minučių, įpusėjus kepimui apverskite, kol suminkštės ir gražiai apskrus. Laikas gali skirtis; jei mėsa iškepa anksčiau, laikykite ją šiltai, kol baigs kepti bulvės.
5. Supjaustykite ir patiekite. Išimkite šerno mėsą iš krosnies, palikite maždaug 15 minučių pastovėti ir supjaustykite riekelėmis. Patiekite su bulvėmis, svogūnais ir kepsnio padažu.

Patarimai kepant malkomis kūrenamoje krosnyje

Vienos nustatytos temperatūros nėra: kaitra priklauso nuo krosnies ir žarijų. Stebėkite mėsos spalvą bei padažo kiekį ir atitinkamai keiskite indo padėtį. Paprikų pastoje jau gali būti druskos, todėl prieš papildomai sūdydami paragaukite padažo.

Vynas prie patiekalo

Prie stalo patiekite EA Alicante Bouschet Tinto 2024 – Vinho Regional Alentejano su šerno mėsa ir keptomis bulvėmis.

Išankstinis paruošimas ir laikymas

Marinatą paruoškite išvakarėse ir mėsą visada laikykite šaldytuve. Iškepusią likusią šerno mėsą greitai atvėsinkite ir laikykite uždengtą šaldytuve kartu su padažu. Prieš patiekdami gerai pašildykite.

Dažniausiai užduodami klausimai

Kaip žinoti, ar šerno mėsa jau iškepė?

Laikas priklauso nuo krosnies kaitros ir mėsos kietumo. Į storiausią vietą įbeskite šakutę: ji turi lengvai smigti, o mėsa turi būti visiškai iškepusi. Jei mėsa dar kieta, kepkite toliau ir pasirūpinkite, kad inde liktų šiek tiek padažo.

Ar galiu marinatą panaudoti mėsai palaistyti?

Šiame variante - ne. Išmeskite marinatą, kuris lietėsi su žalia mėsa, o į kepimo indą naudokite atidėtą vyną, alyvuogių aliejų ir vandenį.

Įneškite Alentežą prie stalo

Naudokite EA Branco 2025 česnakų marinatui ir kepsniui, o prie stalo patiekite EA Alicante Bouschet Tinto 2024. Jei norite paragauti kito žvėrienos patiekalo, atraskite mūsų triušieną escabeche padaže pagal Évoros tradiciją.

Šaltinis

Alentežo gastronomijos brolija, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 196. Malkomis kūrenamoje krosnyje kepto šerno mėsos receptas, užrašytas Atalajoje, Gavião, per pokalbį su Cassilda Marques Chambel.

Receptas užrašytas Aukštajame Alenteže, Herdade do Estacal pritaikytas tinklaraščiui „À Mesa com o Alentejo“. Šaltinyje nurodomas 24 valandų marinavimas, kepimas malkomis kūrenamoje krosnyje ir atskirai kepamos bulvės su mėsos padažu. Šiame variante aliejus ir margarinas pakeisti alyvuogių aliejumi, taip pat pakoreguoti kiekiai ir orientacinis kepimo laikas.

Šiam straipsniui sukurta iliustracinė nuotrauka.