Liebre en escabeche al estilo de Évora

Una liebre en escabeche combina el sabor de la caza con la acidez del vinagre, junto con cebolla, ajo, laurel y perejil. Después de reposar en el adobo, la carne se dora y vuelve a la salsa para cocinarse lentamente, hasta quedar tierna.

Una receta recopilada en Évora

La Carta Gastronómica do Alentejo registró esta preparación en Malagueira, Évora, a partir de una entrevista a familiares de Clotilde da Conceição Trindade, en 2012. La secuencia es sencilla y caracteriza la receta: dejar la liebre en el escabeche, freír los trozos «como si fuera pescado» y volver a ponerlos en la salsa para que reduzcan y se cocinen.

Rendimiento: 4 personas
Preparación anticipada: unas 2 horas de adobo
Tiempo al fuego: aproximadamente 1 hora y 30 minutos, variable según la liebre

Ingredientes para 4 personas

• 1 liebre limpia, cortada en trozos, de aproximadamente 1 a 1,2 kg
• 2 cebollas medianas
• 4 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 1 ramita pequeña de perejil
• 10 granos de pimienta negra
• 100 ml de vinagre de vino tinto, como el Figueirinha – Vinagre de Vinho Tinto – 250 ml
• 100 ml de agua para el adobo, más unos 200 ml para la cocción
• 60 ml de aceite de oliva para dorar la carne
• Sal al gusto

Preparación

1. Prepare el escabeche. Corte las cebollas en medias lunas y pique el ajo. Mézclelos con el vinagre, 100 ml de agua, el laurel, el perejil, los granos de pimienta y una pizca de sal en un bol o recipiente apto para alimentos.
2. Marine la liebre. Cubra los trozos de carne con el escabeche. Tape y lleve al frigorífico durante unas 2 horas, dando la vuelta a la carne a mitad del tiempo para que absorba bien los condimentos.
3. Dore la carne. Retire la liebre del adobo y reserve toda la salsa. Seque ligeramente los trozos con papel de cocina. Caliente el aceite de oliva en una cazuela ancha y dore la liebre por tandas, a fuego medio-alto, dándoles la vuelta para que tomen color por todos los lados. No superponga los trozos.
4. Deje que reduzca. Devuelva toda la carne a la cazuela, añada el adobo reservado y unos 200 ml de agua. Lleve a ebullición, baje el fuego y tape parcialmente. Cocine durante unos 60 a 90 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la liebre esté completamente cocinada y tierna. Si la salsa se reduce antes de que la carne se ablande, añada un poco de agua caliente.
5. Ajuste la salsa y sirva. Pruebe la salsa solo cuando la carne esté cocinada; ajuste la sal y, si es necesario, deje hervir unos minutos sin tapa para concentrar el sabor. Sirva la liebre con la cebolla y la salsa de escabeche.

Consejos para el escabeche

La liebre puede variar bastante en tamaño y dureza, por lo que el tiempo de cocción es orientativo, no una regla estricta. El adobo que haya estado en contacto con la carne cruda debe hervir y cocinarse con el plato; nunca lo utilice sin cocinar. Para obtener una salsa menos avinagrada, empiece con la cantidad indicada y ajuste solo después de que reduzca.

Vino para acompañar

Sírvala con el EA Aragonez Tinto 2024 – Vinho Regional Alentejano, de la Fundação Eugénio de Almeida.

Preparación anticipada y conservación

Puede dejar la liebre marinando en el frigorífico antes de empezar a cocinar. Una vez lista, enfríela rápidamente y guárdela tapada en el frigorífico; vuelva a calentarla bien, con la salsa, antes de servir.

Preguntas frecuentes

¿Puedo prolongar el adobo?

La receta recopilada sugiere unas dos horas, pero admite variaciones según el tiempo disponible. En esta versión, dos horas son suficientes para seguir los pasos; mantenga siempre la carne en el frigorífico.

¿Por qué se fríe antes de volver a la salsa?

Es la secuencia descrita en la recopilación. Dorar los trozos les da color; la cocción posterior en el escabeche termina de ablandar la carne.

Lleve el Alentejo a la mesa

Prepare el escabeche con el Figueirinha – Vinagre de Vinho Tinto – 250 ml y acompáñelo con el EA Aragonez Tinto 2024. Para otra receta de caza, conozca nuestra sopa rica de perdiz roja.

Fuente

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 486. Receta recopilada en Malagueira, Évora, en una entrevista a familiares de Clotilde da Conceição Trindade.

Receta recopilada en Évora, adaptada por Herdade do Estacal para el blog “À Mesa com o Alentejo”. La fuente describe los ingredientes, el adobo de unas dos horas, la fritura y la cocción en la salsa; las cantidades, el aceite para freír y los tiempos de cocción se añadieron para esta versión.

Imagen ilustrativa generada para este artículo.