Leppefisk i escabeche på Évora-manér

En hare i escabeche forener vildtsmag med eddikens syrlighed samt løg, hvidløg, laurbær og persille. Efter at have trukket i marinaden brunes kødet og lægges tilbage i saucen, hvor det simrer langsomt, indtil det er mørt.

En opskrift indsamlet i Évora

Carta Gastronómica do Alentejo dokumenterede denne tilberedning i Malagueira i Évora på baggrund af et interview med familiemedlemmer til Clotilde da Conceição Trindade i 2012. Fremgangsmåden er enkel og kendetegner opskriften: Lad haren ligge i escabeche, steg stykkerne «som om det var fisk», og læg dem tilbage i saucen, så den kan samle smag og koge færdig.

Rækker til: 4 personer
Forberedelse på forhånd: cirka 2 timers marinering
Tilberedningstid: cirka 1 time og 30 minutter, afhængigt af haren

Ingredienser til 4 personer

• 1 renset hare, skåret i stykker, cirka 1 til 1,2 kg
• 2 mellemstore løg
• 4 fed hvidløg
• 2 laurbærblade
• 1 lille bundt persille
• 10 sorte peberkorn
• 100 ml rødvinseddike, f.eks. Figueirinha – Vinagre de Vinho Tinto – 250 ml
• 100 ml vand til marinaden samt cirka 200 ml til tilberedningen
• 60 ml olivenolie til at brune kødet
• Salt efter behov

Fremgangsmåde

1. Lav escabechen. Skær løgene i halve ringe, og hak hvidløget. Bland dem med eddiken, 100 ml vand, laurbær, persille, peberkorn og en knivspids salt i en skål eller fødevarebeholder.
2. Marinér haren. Vend kødstykkerne i escabechen. Dæk til, og sæt det i køleskabet i cirka 2 timer. Vend kødet halvvejs, så det optager krydderierne godt.
3. Brun kødet. Tag haren op af marinaden, og gem al saucen. Dup stykkerne let tørre med køkkenrulle. Varm olivenolien op i en bred gryde, og brun haren ad flere omgange ved middelhøj varme. Vend stykkerne, så de får farve på alle sider. Læg ikke stykkerne oven på hinanden.
4. Lad retten samle smag. Læg alt kødet tilbage i gryden, tilsæt den gemte marinade og cirka 200 ml vand. Bring det i kog, skru ned for varmen, og læg låget delvist på. Kog i cirka 60 til 90 minutter, og rør rundt en gang imellem, indtil haren er gennemtilberedt og mør. Hvis saucen reducerer, før kødet er mørt, tilsættes lidt varmt vand.
5. Smag saucen til, og servér. Smag først på saucen, når kødet er kogt. Justér saltet, og lad den om nødvendigt koge uden låg i nogle minutter for at koncentrere smagen. Servér haren med løgene og escabeche-saucen.

Tips til escabeche

Haren kan variere meget i størrelse og fasthed, så tilberedningstiden er vejledende og ikke en fast regel. Marinaden, der har været i kontakt med det rå kød, skal koge med retten; brug den aldrig uden at tilberede den. Hvis du ønsker en mindre eddikesyrlig sauce, så begynd med den angivne mængde, og justér først efter indkogningen.

Vin dertil

Servér med EA Aragonez Tinto 2024 – Vinho Regional Alentejano fra Fundação Eugénio de Almeida.

Forberedelse på forhånd og opbevaring

Du kan lade haren marinere i køleskabet, før du begynder tilberedningen. Når retten er færdig, skal den køles hurtigt ned og opbevares tildækket i køleskabet. Varm den grundigt op sammen med saucen, før servering.

Ofte stillede spørgsmål

Kan jeg forlænge marineringen?

Den indsamlede opskrift foreslår cirka to timer, men tiden kan variere alt efter, hvor meget tid du har. I denne version er to timer tilstrækkeligt til at følge trinnene. Opbevar altid kødet i køleskabet.

Hvorfor steges kødet, før det lægges tilbage i saucen?

Det er den rækkefølge, der beskrives i den indsamlede opskrift. Når stykkerne brunes, får de farve; den efterfølgende tilberedning i escabechen gør kødet mørt.

Bring Alentejo til bordet

Lav escabechen med Figueirinha – Vinagre de Vinho Tinto – 250 ml, og servér med EA Aragonez Tinto 2024. Hvis du vil prøve en anden vildtopskrift, kan du se vores fyldige suppe med rød agerhøne.

Kilde

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 486. Opskriften blev indsamlet i Malagueira i Évora gennem et interview med familiemedlemmer til Clotilde da Conceição Trindade.

Opskrift indsamlet i Évora og tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen “À Mesa com o Alentejo”. Kilden beskriver ingredienserne, en marinering på cirka to timer, stegningen og tilberedningen i saucen; mængderne, olien til stegning og tilberedningstiderne er tilføjet til denne version.

Illustrativt billede genereret til denne artikel.