Porteler Kichererbseneintopf mit Wurstwaren

Der Kichererbseneintopf aus Portel vereint Fleisch, Wurstwaren und Gemüse in einem Wintergericht zum Teilen. Die Kichererbsen werden separat gegart, die Fleischbrühe nimmt das Gemüse auf und am Ende wird das Gericht mit Scheiben alentejanischen Brotes serviert.

Ein in Portel aufgezeichnetes Rezept

Die Carta Gastronómica do Alentejo hielt dieses Rezept in einem Interview mit Maria de Lurdes Souto Gusmão Branquinho in Portel fest. Bei der Zubereitung ist eine bestimmte Reihenfolge wichtig: die Schweinshaxe am Vorabend salzen und die Kichererbsen einweichen; die Farinheira separat garen; die abgesiebte Fleischbrühe für das Gemüse verwenden; und den Oregano erst nach dem Ausschalten der Hitze hinzufügen. So gelangen die Aromen auf das Brot im Teller.

Ergibt: etwa 4 Personen, mögliche Reste inklusive
Vorbereitung: eine Nacht für Kichererbsen und Schweinshaxe
Garzeit: etwa 2 Stunden und 30 Minuten bis 3 Stunden, je nach Fleisch und Kichererbsen

Zutaten für 4 Personen

• 1 gesäuberte Schweinshaxe, etwa 600 bis 800 g
• 500 g Lammfleisch in Stücken
• 500 g Hähnchenfleisch in Stücken
• 1 mittelgroße Linguiça, z. B. Linguiça Alentejana – Porco Branco – 250 g
• 1 Chouriço de carne
• 1 Farinheira
• 300 g getrocknete Kichererbsen
• 4 mittelgroße Kartoffeln
• 4 mittelgroße Möhren
• 500 g grüne Bohnen
• 300 g Mogango oder ein anderer Kürbis
• 4 bis 6 Scheiben hartes alentejanisches Brot, z. B. Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha
• 1 kleines Bund Oregano
• Salz nach Bedarf
• Ausreichend Wasser, um das Fleisch zu bedecken, etwa 2,5 l, sowie separates Wasser für die Kichererbsen und die Farinheira

Zubereitung

1. Am Vorabend vorbereiten. Die getrockneten Kichererbsen mit reichlich kaltem Wasser bedecken und über Nacht einweichen lassen. Die Schweinshaxe mit Salz würzen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag die Kichererbsen abgießen und die Schweinshaxe unter Wasser abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen.
2. Die Kichererbsen garen. Die Kichererbsen in einen Topf mit reichlich frischem Wasser geben und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und etwa 60 bis 90 Minuten garen, bis sie weich sind. Abgießen und beiseitestellen.
3. Fleisch und Wurstwaren garen. In einem anderen großen Topf die Schweinshaxe, das Lammfleisch, das Hähnchen, die Linguiça und den Chouriço mit etwa 2,5 l Wasser bedecken. Sanft zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Bei niedriger Hitze garen und jede Zutat herausnehmen, sobald sie gar ist: Das Hähnchen braucht gewöhnlich etwa 35 bis 45 Minuten; die Wurstwaren 20 bis 30 Minuten; das Lammfleisch etwa 60 bis 90 Minuten; und die Schweinshaxe kann 90 bis 120 Minuten benötigen. Diese Zeiten dienen als Orientierung und ersetzen nicht die Garprobe.
4. Die Farinheira separat garen. In einem kleinen Topf mit heißem Wasser etwa 15 bis 20 Minuten bei sehr schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Farinheira gar ist. Vorsichtig herausnehmen, damit sie nicht platzt, und mit dem übrigen Fleisch beiseitestellen.
5. Das Gemüse in der Brühe fertig garen. Die Fleischbrühe durch ein Sieb in einen sauberen Topf gießen. Kartoffeln, Möhren und Mogango schälen und in große Stücke schneiden; die grünen Bohnen putzen. Zuerst Kartoffeln und Möhren in die Brühe geben und etwa 10 Minuten garen. Die grünen Bohnen und den Kürbis hinzufügen und weitere 10 bis 15 Minuten garen, bis das Gemüse weich ist. Die gegarten Kichererbsen hinzufügen und weitere 5 Minuten erhitzen. Vor dem Nachsalzen abschmecken.
6. Mit Brotscheiben servieren. Die Hitze ausschalten und das Oreganobündchen in die Brühe geben. Fleisch und Wurstwaren in Portionen schneiden und mit dem Gemüse und den Kichererbsen auf einer Servierplatte anrichten. Hartes alentejanisches Brot in tiefe Teller legen und mit der heißen Brühe übergießen.

Tipps für den Eintopf

Verwenden Sie einen großen Topf und fügen Sie heißes Wasser hinzu, falls das Fleisch nicht mehr bedeckt ist. Wenn jedes Fleischstück herausgenommen wird, sobald es gar ist, verhindert das, dass das Hähnchen zerfällt, während die Schweinshaxe noch weich wird. Die Farinheira wird wie im aufgezeichneten Rezept separat gegart, damit sie im Haupttopf nicht zerfällt.

Brot, Wurstwaren und Wein am Tisch

Das alentejanische Brot nimmt die Brühe des Eintopfs auf, während Linguiça, Chouriço und Farinheira der Servierplatte ihren Geschmack verleihen. Servieren Sie den Monte de Pinheiros Tinto 2023 – Vinho Regional Alentejano zu Fleisch, Wurstwaren und den Brotscheiben.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Weichen Sie die Kichererbsen am Vorabend ein und salzen Sie die Schweinshaxe, wobei die Schweinshaxe stets im Kühlschrank aufbewahrt werden muss. Gekochte Reste abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren, sobald sie abgekühlt sind, und Brühe, Fleisch und Gemüse vor dem erneuten Servieren gut erhitzen.

Häufig gestellte Fragen

Warum wird die Farinheira separat gegart?

Dies ist die in der Aufzeichnung beschriebene Methode und hilft zu verhindern, dass sie zwischen dem übrigen Fleisch und den Wurstwaren zerfällt.

Wann kommt der Oregano hinzu?

Am Ende, nachdem die Hitze ausgeschaltet wurde, damit er die Brühe aromatisiert, ohne die gesamte Garzeit im Topf mitzukochen.

Bringen Sie das Alentejo auf den Tisch

Geben Sie Linguiça Alentejana de Porco Branco in den Eintopf, servieren Sie die Brühe über Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha und reichen Sie dazu Monte de Pinheiros Tinto 2023. Wenn Sie ein Fischrezept mit Brot bevorzugen, probieren Sie unsere Fischsuppe mit Hundshai nach Art von Baleizão.

Quelle

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 552. Rezept für Kichererbseneintopf, aufgezeichnet in Portel in einem Interview mit Maria de Lurdes Souto Gusmão Branquinho.

Im zentralen Alentejo aufgezeichnetes Rezept, von der Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst. Die Quelle führt für vier Personen ein ganzes Hähnchen und eine halbe Lammkeule auf; in dieser Version wurden die Mengen dieser Fleischsorten reduziert, während Zutaten und Reihenfolge des Garens beibehalten wurden. Die Zeiten sind ergänzte praktische Richtwerte.

Illustratives Bild, das für diesen Artikel erstellt wurde.