Pernice all’alentejana

L’uccello che l’Alentejo ha saputo custodire per la tavola

La pernice è sempre stata uno dei tesori della caccia alentejana. Nei campi aperti tra Vidigueira e Beja, questi uccelli fanno parte del paesaggio e della tradizione. Cotta lentamente in un brodo di ossa profumato alle erbe, la pernice all’alentejana è una ricetta che richiede pazienza e sapienza — il tipo di piatto che si prepara la domenica, per riunire tutti intorno alla tavola.

Abbinamento: Vidigueira Grande Escolha Branco DOC – Herdade do Estacal | Olio Extra Vergine di Oliva Cordovil – Herdade do Estacal

Ingredienti (per 2 persone)

• 2 pernici
• 2 cucchiai di farina
• 1,5 dl di vino bianco Vidigueira Grande Escolha Branco DOC
• 1 cucchiaio di burro vaccino
• Succo di mezzo limone
• 1 cipolla media
• 1 foglia di alloro
• Prezzemolo q.b.
• Pepe bianco a piacere
• Sale q.b.
• Olio Extra Vergine di Oliva Cordovil – Herdade do Estacal q.b.

Preparazione

1. Tagliate e disossate le pernici. Mettete le ossa in una casseruola con la cipolla, il prezzemolo e l’alloro e lasciate cuocere in acqua per 2 ore, per preparare un brodo aromatico.
2. In una padella di ferro, fate sciogliere il burro e aggiungete la farina, mescolando finché non sarà leggermente dorata.
3. Filtrate il brodo di ossa e aggiungetelo al composto di burro e farina, mescolando finché non arriva a ebollizione.
4. Unite i pezzi di pernice, il vino bianco Vidigueira Grande Escolha Branco DOC e il succo di limone. Regolate di sale e pepe.
5. Quando arriva a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere lentamente finché la salsa si sarà insaporita e le pernici saranno tenere — circa 40 a 50 minuti.
6. Servite ricoperte con la salsa aromatica, accompagnate da patate saltate o lessate e condite con un filo generoso di Olio Extra Vergine di Oliva Cordovil – Herdade do Estacal.

Note e suggerimenti

Il segreto di questa ricetta sta nel lungo brodo di ossa — più a lungo cuoce, più la salsa diventa intensa e aromatica. La nota di limone alla fine è essenziale per equilibrare la ricchezza della pernice stufata. Usate sempre un olio di qualità: il nostro Olio Extra Vergine di Oliva Cordovil, dal profilo fruttato e aromatico, esalta tutti i sapori del piatto.

Per una tavola completa, servite un tagliere regionale di Paínho Alentejano, Chouriço Alentejano di maiale nero e formaggio di pecora cremoso o stagionato. Per dessert, la confettura extra di zucca conclude il pasto con una nota tradizionale e aromatica.

Si abbina alla perfezione al Vidigueira Grande Escolha Branco DOC della Herdade do Estacal — fresco, con note fruttate che equilibrano la salsa e il sapore delicato della pernice.

"La pernice all’alentejana dimostra che la selvaggina, trattata con pazienza e ingredienti di qualità, si trasforma in una delle più nobili tradizioni a tavola."