Speciale di Natale: maialino arrosto nel forno a legna

Maialino aperto e appiattito, con la pelle dorata e croccante e la carne condita con aglio e pepe. Per questo speciale di Natale, l’arrosto arriva in tavola con patate fritte fatte in casa a fette sottili, insalata di lattuga e arancia e pane alentejano per accompagnare la salsa, servita a parte.

L’ispirazione viene da Negrais, dove il maialino viene cotto nel forno a legna. In tavola, olio extravergine di oliva Cartuxa nell’insalata e Spumante Cartuxa Brut Reserva Bianco 2016 da abbinare.

Porzioni stimate: 8-10 persone.
Preparazione attiva: circa 1 ora e 30 minuti, contorni compresi, da preparare in parte durante la cottura.
Riposo con il condimento in frigorifero: 3-4 ore.
Tempo di cottura stimato: da 2 ore a 2 ore e 30 minuti, a seconda del forno, delle dimensioni del pezzo e della temperatura misurata nella carne.
Riscaldamento del forno: variabile; può avvenire durante la parte finale del tempo di riposo con il condimento.

Ingredienti

• 1 maialino da latte di circa 4-5 kg dopo la pulizia, già aperto e appiattito dal macellaio
• 50 g di spicchi d’aglio sbucciati
• 50 g di sale grosso
• 10 g di pepe nero macinato
• 80 g di strutto, divisi in 60 g per la pasta e 20 g per la pelle e la griglia
• Circa 250 ml di acqua calda per il fondo della teglia e la salsa, usando solo la quantità necessaria

Per accompagnare

• 1,5 kg di patate adatte alla frittura
• Olio per friggere, nella quantità necessaria per il recipiente
• 2 cespi di lattuga, lavati e ben scolati
• 3 arance, lavate e tagliate a fette
• 60 ml di Olio extravergine di oliva Cartuxa – 500 ml
• 20 ml di aceto di vino
• Sale fino q.b. per le patate e l’insalata
• 1 Pane tradizionale alentejano cotto nel forno a legna da 1 kg, da affettare

Preparazione

1. Sala e prepara il condimento.
   Asciuga il maialino, distribuisci il sale sulla carne e sulla pelle e lascialo coperto in frigorifero per 3-4 ore. Schiaccia gli spicchi d’aglio con il pepe, mescola con 60 g di strutto e conserva la pasta in frigorifero.
2. Scalda il forno.
   Scalda il forno a legna e sposta la brace sui lati, evitando che la fiamma raggiunga l’arrosto. Inizia con una temperatura alta per farlo dorare, poi abbassala per cuocere la carne senza bruciare la pelle.
3. Condisci la carne e mantieni asciutta la pelle.
   Rimuovi i cristalli di sale rimasti con carta da cucina e asciuga la superficie, senza lavare il pezzo. Spalma la pasta di aglio, pepe e strutto sul lato interno e nelle pieghe delle zampe, evitando che si accumuli aglio sulla pelle. Usa i restanti 20 g di strutto per ungere la griglia e stendere un velo sottile sulla pelle. Disponi il maialino aperto sulla griglia, con la pelle rivolta verso l’alto e le zampe distese.
4. Inizia la cottura e gira il pezzo.
   Infornate la teglia con il maialino sollevato sulla griglia. Fatelo colorire per circa 20-30 minuti, togliendolo prima se la cotenna si scurisce troppo in fretta. Facendovi aiutare, girate il maialino, lasciando la cotenna rivolta verso il basso e la parte interna verso l’alto. Continuate la cottura a calore più moderato e girate la teglia se un lato riceve più calore. Se il sugo di cottura inizia ad attaccarsi al fondo, aggiungete un po’ d’acqua calda solo nella teglia, senza bagnare la cotenna né lasciare la carne immersa.
5. Preparate le patate e l’insalata.
   Sbucciate le patate e tagliatele a rondelle di circa 2 mm. Passatele sotto l’acqua fredda, scolatele e asciugatele molto bene. Poco prima di servire, friggete piccole quantità a circa 170–175 °C, separando le rondelle. Calcolate da 3 a 5 minuti per quantità, finché saranno leggermente dorate e croccanti. Scolatele e salatele. Preparate la lattuga e le rondelle d’arancia. Mescolate l’olio d’oliva Cartuxa con l’aceto e un pizzico di sale, e condite la lattuga solo al momento di servire.
6. Controllate la cottura e completate la cotenna.
   Misurate la temperatura nella parte più spessa delle cosce e delle spalle, da entrambi i lati, senza toccare l’osso: la carne deve raggiungere almeno 75 °C per 30 secondi. Iniziate a controllare prima del tempo previsto e prolungate la cottura se necessario. Quando la carne è cotta, trasferite la griglia con il maialino su una seconda teglia asciutta e, facendovi aiutare, girate la cotenna verso l’alto. Tenete da parte il sugo della cottura nella prima teglia. Rimettete in forno e sorvegliate la finitura, regolando la posizione e il calore finché la cotenna non sarà asciutta e croccante, senza bruciarla. In questa fase non aggiungete acqua né irrorate la cotenna.
7. Preparate il sugo e servite.
   Raccogliete il sugo tenuto da parte, eliminate i residui bruciati e rimuovete il grasso in eccesso. Se necessario, aggiungete un po’ dell’acqua calda tenuta da parte e portate a ebollizione in un pentolino. Tagliate il maialino e disponete i pezzi con la cotenna rivolta verso l’alto, senza ammucchiarli. Servite subito con le patate fritte, l’insalata, l’arancia e il pane alentejano. Servite il sugo a parte, senza versarlo sulla cotenna.

Consigli per una cotenna croccante

Asciugate bene la cotenna prima di arrostirla ed evitate strati spessi di condimento in superficie. Per la finitura, tenete la cotenna rivolta verso l’alto, senza liquido nella teglia né irrorazioni. Se prende colore troppo in fretta, abbassate il calore e cambiate la posizione della teglia.

Non coprite il maialino caldo, non lasciatelo riposare nel sugo e non sovrapponete i pezzi dopo averlo tagliato. Il vapore e il liquido ammorbidiscono la cotenna. Preparate i contorni e il piatto da portata in modo da servirlo appena uscito dal forno.

Abbinamento

Servite l’Espumante Cartuxa Bruto Reserva Branco 2016 – DOC Alentejo–Évora, della Fundação Eugénio de Almeida, a circa 10 °C. Il profilo secco, l’acidità e l’effervescenza bilanciano la sensazione di grassezza del maialino. La fermentazione del vino base in rovere francese e il prolungato affinamento sui lieviti aggiungono struttura e complessità, accompagnando il sapore tostato della cotenna.

Vi è piaciuta la ricetta, ma preferite evitare di accendere il forno? Ordinate il Leitão arrosto alla maniera di Negrais — intero, già arrostito da Afonso dos Leitões. Risparmiate sulla legna, non sull’appetito. Se preferite la versione della Bairrada, trovate anche il Leitão arrosto alla maniera della Bairrada — intero.

Preparazione in anticipo e conservazione

Ordinate il leitão già aperto e appiattito e verificate le dimensioni del forno prima del giorno del pasto. Conservate la carne cruda coperta in frigorifero, calcolate da 3 a 4 ore per il condimento e riservate la cottura al giorno in cui la servirete.

Dividete gli avanzi in piccole porzioni, mettetele in contenitori bassi e trasferitele in frigorifero entro due ore dalla cottura. Consumatele entro 48 ore o congelatele. Riscaldate una sola volta la porzione da servire, finché è ben calda in tutto lo spessore. Dopo essere stata refrigerata, la pelle potrebbe perdere la sua croccantezza. Conservate l’insalata e il sugo separati dalla carne.

Domande frequenti

Come evitare che le patatine fritte diventino molli?

Tagliate rondelle di spessore simile, asciugatele molto bene e friggete poche alla volta. Lasciate che l’olio recuperi il calore tra una porzione e l’altra, scolate le patate senza ammucchiarle in un contenitore chiuso e servitele separate dal sugo.

La pelle è dorata, ma la carne non è ancora cotta. Cosa faccio?

Riducete il calore diretto che raggiunge la superficie e continuate ad arrostire, controllando di nuovo le cosce e le spalle. Completate la cottura della pelle solo quando la carne è cotta; aumentare il calore per accelerare può bruciare l’esterno.

Un’altra proposta per il forno a legna

Scoprite anche il Cinghiale arrosto nel forno a legna, cotto in teglia e accompagnato da patatine novelle arrosto servite a parte.

Fonte e adattamenti

Ricetta ispirata al Leitão de Negrais della DGADR, pubblicato in Prodotti tradizionali portoghesi (DGDR, 2001). La ricetta del Leitão de Negrais di Teleculinária include anche lo strutto e patatine fritte a rondelle.

Adattamento della Herdade do Estacal per un leitão da 4 a 5 kg già pulito. Quantità, resa e tempi sono indicativi. La salatura si fa in frigorifero; i listelli di legno della descrizione storica sono sostituiti da una griglia alimentare in acciaio inox. Il condimento si concentra sulla carne, l’acqua si usa solo sul fondo quando necessario e la pelle termina la cottura su una teglia asciutta.

Immagine illustrativa