Torta di pinoli di Alcácer do Sal: dolce natalizio

Il bolo de pinhão di Alcácer do Sal non si cuoce in uno stampo da forno. Si prepara con pinoli, zucchero e acqua. In questa versione, lo zucchero assume un colore ambrato e avvolge i pinoli in una sfoglia sottile, tagliata in piccoli triangoli dopo che ha perso il calore più intenso.

Una ricetta raccolta in occasione del Natale

Nella Carta Gastronómica do Alentejo, questa ricetta è stata raccolta ad Alcácer do Sal durante un’intervista alla pasticciera Aldegundes Freitas. La fonte la presenta come una tradizione di famiglia: l’ha imparata dai genitori, che la preparavano sempre a Natale. La raccolta descrive piccoli mucchietti appiattiti, formati con un cucchiaio su un tavolo inumidito. La versione seguente usa zucchero caramellato e taglia il composto a triangoli, invece di modellarlo in quel modo.

Resa stimata: 18-20 pezzi piccoli
Tempo indicativo: 40-50 minuti, compreso il raffreddamento iniziale

Ingredienti

• 200 g di pinoli sgusciati
• 200 g di zucchero bianco
• 75 ml d’acqua

Preparazione passo dopo passo

1. Preparate la superficie e gli utensili.
   Posizionate un tappetino in silicone per pasticceria, resistente al calore, su una teglia stabile. Tenete a portata di mano una spatola resistente al calore e un coltello a lama lunga. Preparate tutto prima di iniziare: il caramello si indurisce in fretta. Tenete i bambini a distanza e non toccate lo zucchero caldo, neanche dopo aver tolto la pentola dal fuoco.
2. Scaldate leggermente i pinoli.
   Mettete i pinoli in una padella asciutta e scaldateli a fuoco basso per circa 2-3 minuti, mescolando, giusto il tempo di intiepidirli. Non fateli colorire né bruciare. Teneteli vicino ai fornelli: aggiungerli tiepidi aiuta a evitare che il caramello si indurisca troppo in fretta.
3. Preparate il caramello.
   Mettete lo zucchero e i 75 ml d’acqua in una pentola dal fondo spesso. Scaldate a fuoco basso, mescolando finché lo zucchero non si sarà sciolto. Quando il composto inizia a bollire, smettete di mescolare con il cucchiaio e cuocete a fuoco medio, sorvegliandolo continuamente. Se necessario, ruotate delicatamente la pentola dal manico per uniformare il colore. Non appena lo zucchero assume un colore ambrato chiaro, togliete la pentola dal fuoco: continuerà a scurirsi con il calore della pentola. Non aspettate che diventi marrone scuro, perché il dolce potrebbe risultare amaro.
4. Unite i pinoli e stendete il composto.
   Lontano dal fuoco, aggiungete i pinoli tiepidi e mescolate rapidamente con la spatola, finché non saranno ricoperti. Versate subito il composto sul tappetino in silicone e stendetelo con la spatola in uno strato di circa 5 mm, cercando di distribuire i pinoli in modo uniforme. Lavorate solo con gli utensili, senza toccare né tenere fermo il composto con le mani.
5. Segnate e tagliate i triangoli.
   Lasciate raffreddare la sfoglia finché non sarà più colante, ma cederà ancora alla pressione della lama. Con il coltello, segnate delle strisce e tagliatele a loro volta in piccoli triangoli, premendo dall’alto verso il basso e tenendo le mani lontane dalla sfoglia. Non aspettate che si raffreddi completamente, altrimenti potrebbe rompersi in modo irregolare invece di lasciarsi tagliare. Il momento dipende dallo spessore e dalla temperatura della cucina.
6. Lasciate raffreddare e servite.
   Lasciate raffreddare completamente i pezzi sul tappetino, senza maneggiarli quando sono ancora caldi. Separate i triangoli seguendo i segni, aiutandovi con la spatola, e disponeteli su un vassoio asciutto. La copertura deve essere solida e i pinoli ben legati dal caramello.

Il segreto sta nella cottura

Controllate il cambiamento di colore dello zucchero e togliete la pentola dal fuoco quando il caramello è ambrato chiaro. Tenete pronti i pinoli tiepidi e la superficie per stendervi subito il composto. Tagliate mentre la sfoglia è ancora malleabile, usando sempre gli utensili e senza toccare il caramello caldo.

Vino e assortimento di dolci

Per accompagnare una piccola porzione, suggeriamo il Cartuxa Colheita Tardia 2018, servito fresco. È una proposta di Herdade do Estacal per questo dessert, non un’indicazione della raccolta.

Se volete completare il vassoio con un altro dolce già pronto, scoprite le broas al miele. Sono una proposta a sé, da servire a parte, non un ingrediente né un sostituto dei pinoli.

Preparazione in anticipo

Potete preparare questi dolci il giorno prima. Lasciateli raffreddare completamente prima di riporli in una scatola ben chiusa, in un luogo fresco e asciutto, separando gli strati con carta da forno. Evitate l’umidità, che rende appiccicosa la copertura di zucchero.

Altri dolci dell’Alentejo

Per un dessert al cucchiaio, scoprite il nostro riso dolce di Alcáçovas senza uova, con latte, limone e cannella.

Fonte e adattamenti

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 964, «Bolo de pinhão», Alcácer do Sal. Intervista ad Aldegundes Freitas, a cura di Inês Olaio Marques, ADL, nel 2012.

Ricetta raccolta nell’Alentejo, adattata da Herdade do Estacal per il blog «À Mesa com o Alentejo». La fonte indica zucchero, acqua e pinoli, senza specificare le quantità né il punto di cottura; prevede di unire i tre ingredienti nella pentola e formare dei mucchietti con il cucchiaio su un tavolo inumidito. In questa versione abbiamo definito dosi indicative, caramellato prima lo zucchero e l’acqua, aggiunto poi i pinoli tiepidi e steso il composto sul silicone per tagliarlo a triangoli. Il caramello ambrato e la forma triangolare seguono il riferimento visivo fornito per questo adattamento, non una descrizione esplicita della Carta. La resa e i tempi sono indicativi. L’abbinamento e le broas servite a parte sono nostri suggerimenti.

Immagine illustrativa generata per questo articolo.