Cinghiale arrosto al forno a legna

Il cinghiale arrosto nel forno a legna acquista sapore grazie a una marinata all'aglio preparata il giorno prima. Viene poi cotto in una teglia di terracotta con cipolla, alloro e vino bianco. Parte del sugo viene usata per le patate novelle, che dorano in un'altra teglia prima di arrivare in tavola.

Una ricetta di Atalaia

La ricetta è stata raccolta ad Atalaia, nel comune di Gavião, durante un'intervista alla cuoca Cassilda Marques Chambel. La testimonianza descrive un arrosto cotto nel forno a legna: la carne viene girata e irrorata più volte, mentre le patate cuociono separatamente con il sugo prelevato dalla teglia del cinghiale. È questa la sequenza che seguiamo qui.

Porzioni: circa 6 persone
Preparazione anticipata: 24 ore di marinatura
Tempo in forno: circa 2 ore e 30 minuti-3 ore, variabile in base al calore del forno e alla consistenza della carne

Ingredienti

• 1,5 kg di carne di cinghiale in un pezzo o in pezzi grandi, adatta alla cottura arrosto
• 1 kg di patate novelle
• 3 cipolle grandi
• 1 testa d'aglio
• 750 ml di vino bianco dell'Alentejo, come EA Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano
• 1 limone
• 5 foglie di alloro
• 2 cucchiai di pasta di peperone
• 80 ml di olio extravergine di oliva
• Circa 150 ml d'acqua per la teglia, più acqua calda se necessario
• Pepe nero e sale q.b.

Preparazione

1. Marinate il giorno prima. Schiacciate metà degli spicchi d'aglio e mescolateli con 500 ml di vino bianco, il limone a fette, 2 foglie di alloro, la pasta di peperone, pepe e un pizzico di sale. Aggiungete il cinghiale, coprite e lasciate in frigorifero per 24 ore, girando la carne una o due volte.
2. Preparate il forno e la teglia. Riscaldate il forno a legna e lasciate diminuire la fiamma, mantenendo un calore moderato per cuocere senza bruciare l'esterno. Togliete il cinghiale dalla marinata e scartate il liquido e gli aromi. In una teglia di terracotta adatta al forno, disponete le cipolle a fette spesse, l'aglio rimasto e 3 foglie di alloro. Sistematevi sopra la carne e irrorate con i 250 ml di vino rimasti, l'olio e circa 150 ml d'acqua.
3. Cuocete il cinghiale. Mettete la teglia nel forno a legna. Girate la carne e irroratela con il sugo ogni 20-30 minuti. Se prende colore troppo rapidamente, allontanate la teglia dalla zona più calda o proteggetela con un coperchio adatto; se il sugo si riduce troppo, aggiungete acqua calda. Calcolate circa 2-3 ore, ma regolatevi in base alla cottura: la carne deve essere completamente cotta e tenera, e cedere facilmente alla punta di una forchetta.
4. Preparate le patate separatamente. Pelate le patate novelle e mettetele in un'altra teglia adatta al forno. Quando il cinghiale avrà formato del sugo sul fondo, prelevatene alcuni mestoli e irrorate le patate. Cuocetele nel forno a legna per circa 45-60 minuti, girandole a metà cottura, finché saranno morbide e dorate. Il tempo può variare; se la carne è pronta prima, tenetela al caldo mentre le patate terminano la cottura.
5. Affettate e servite. Togliete il cinghiale dal forno, lasciatelo riposare per circa 15 minuti e affettatelo. Servite con le patate, la cipolla e il sugo dell'arrosto.

Consigli per il forno a legna

Non esiste una temperatura unica: il calore varia in base al forno e alle braci. Controllate il colore della carne e la quantità di sugo e regolate la posizione della teglia. La pasta di peperone potrebbe contenere già del sale; assaggiate il sugo prima di correggere il condimento.

Il vino da abbinare

In tavola, servite EA Alicante Bouschet Tinto 2024 – Vinho Regional Alentejano con il cinghiale e le patate arrosto.

Preparazione anticipata e conservazione

Preparate la marinata il giorno prima e tenete sempre la carne in frigorifero. Dopo la cottura, fate raffreddare rapidamente l'eventuale cinghiale avanzato e conservatelo coperto in frigorifero insieme al sugo. Riscaldatelo bene prima di servirlo.

Domande frequenti

Come faccio a sapere se il cinghiale è pronto?

Il tempo dipende dal calore del forno e dalla consistenza della carne. Infilate una forchetta nella parte più spessa: deve cedere facilmente ed essere completamente cotta. Se è ancora dura, continuate la cottura e mantenete un po' di sugo nella teglia.

Posso usare la marinata per irrorare la carne?

In questa versione, no. Scartate la marinata che è stata a contatto con la carne cruda e usate nel tegame il vino tenuto da parte, l'olio e l'acqua.

Portate l'Alentejo in tavola

Usate EA Branco 2025 per la marinata all'aglio e l'arrosto, e accompagnate il piatto in tavola con EA Alicante Bouschet Tinto 2024. Per un altro piatto di selvaggina, scoprite la nostra lepre in escabeche alla maniera di Évora.

Fonte

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 196. Ricetta del cinghiale arrosto nel forno a legna raccolta ad Atalaia, Gavião, durante un'intervista a Cassilda Marques Chambel.

Ricetta raccolta nell'Alto Alentejo, adattata da Herdade do Estacal per il blog “À Mesa com o Alentejo”. La fonte indica 24 ore di marinatura, la cottura nel forno a legna e le patate cotte separatamente con il sugo della carne. Questa versione usa olio extravergine di oliva al posto di olio e margarina e adatta le quantità e i tempi indicativi.

Immagine illustrativa generata per questo articolo.