Molliche di patate di Cabeço de Vide con costine di maiale fritte

In queste migas di patate di Cabeço de Vide, il pane sottile e le patate schiacciate si uniscono a un soffritto di aglio, pomodoro e peperone. La costina viene fritta per prima; l'olio extravergine d'oliva insaporito dalla carne viene filtrato e utilizzato per preparare le migas. Infine, le migas vengono disposte sul piatto da portata a forma di rotolo, con la carne accanto.

Un modo per riutilizzare l'olio della frittura

La Carta Gastronómica do Alentejo registra questa ricetta a Cabeço de Vide, nel comune di Fronteira, in un'intervista a Maria Jesuína dos Santos Mourato. È il metodo a dare personalità al piatto: cuocere e schiacciare le patate, soffriggere le verdure nell'olio utilizzato per friggere la costina, aggiungere il pane tagliato sottile e solo allora incorporare il purè di patate.

Porzioni: 4 persone
Tempo totale: circa 1 ora e 15 minuti

Ingredienti per 4 persone

• 750 g di costine di maiale, tagliate in pezzi singoli
• 1 kg di patate, sbucciate e tagliate a cubi grandi
• 100 g di pane dell'Alentejo, a fette molto sottili
• 4 spicchi d'aglio (circa 20 g), tagliati a rondelle
• 1 peperone rosso (circa 150 g), tagliato a striscioline sottili
• 5 pomodori maturi (circa 600 g), pelati e tritati
• 1 foglia di alloro
• 120 ml di Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 per friggere la costina e preparare le migas
• 200 ml di acqua da aggiungere al soffritto del pane
• 1,5 l di acqua per cuocere le patate
• 7 g di sale, suddivisi tra la carne, l'acqua delle patate e il soffritto
• 1 g di pepe nero macinato

Preparazione

1. Cuocete le patate. Mettete i cubi di patata in una pentola con 1,5 l di acqua e 2 g di sale. Cuocete per circa 20 minuti, finché una forchetta non entrerà facilmente. Scolatele bene e schiacciatele con uno schiacciapatate o un passaverdure. Tenete da parte senza aggiungere latte o burro.
2. Friggete la costina. Condite i 750 g di costine con 3 g di sale e il pepe. Scaldate i 120 ml di olio extravergine d'oliva in una padella larga e friggete la carne in più riprese, per circa 7-10 minuti per lato a seconda dello spessore, finché sarà ben dorata e completamente cotta vicino all'osso. Togliete la carne e tenetela al caldo. Filtrate l'olio rimasto nella padella per eliminare i residui bruciati e utilizzatelo nuovamente per le migas.
3. Preparate il soffritto. Versate l'olio filtrato in una padella profonda. Aggiungete l'aglio a rondelle e lasciatelo dorare leggermente per 1 minuto. Unite il peperone, i pomodori e l'alloro; soffriggete per circa 12 minuti, finché il pomodoro perderà il sapore crudo e il liquido si sarà ridotto.
4. Aggiungete pane e patate. Tagliate le fette di pane molto sottili e amalgamatele al soffritto. Versate i 200 ml di acqua, lasciate bollire per 3 minuti e unite le patate schiacciate. Condite con i 2 g di sale rimanenti e mescolate con un cucchiaio di legno per 5-7 minuti, finché tutto sarà ben amalgamato e si staccherà facilmente dalla padella.
5. Servite. Con il cucchiaio o scuotendo con cautela la padella, formate un rotolo di migas e trasferitelo su un piatto da portata. Servite subito con la costina fritta a parte.

Consigli per non rendere pesanti le migas

Scolate bene le patate prima di schiacciarle. Tagliate il pane sottile, così si amalgamerà parzialmente al soffritto senza lasciare pezzi secchi. L'olio deve essere filtrato, per sfruttare il sapore della carne e non i residui scuriti. Se la padella è piccola, formate il rotolo in due porzioni.

Vino da abbinare

Provate il Cartuxa Tinto Vinho de Talha Biológico 2023 – DOC Alentejo–Évora a circa 16-18 °C. È un vino rosso fermentato e affinato in anfore di terracotta, una scelta adatta alla carne dorata e al carattere rustico delle migas, senza riproporre il vino dello stufato precedente.

Preparazione anticipata e conservazione

Le migas sono migliori appena preparate. Se avanzano, conservate carne e migas in contenitori separati in frigorifero e consumatele entro 2 giorni. Riscaldate bene le migas in una padella e la carne finché sarà calda al centro.

Domande frequenti

Il pane sostituisce le patate?

No. La ricetta originale utilizza entrambi: 1 kg di patate e 100 g di pane. Le patate danno consistenza alle migas e il pane si amalgama al soffritto prima di accogliere il purè.

Perché si filtra l'olio?

È l'olio in cui è stata fritta la costina, che torna nella padella per le migas. Filtrandolo si eliminano i pezzi bruciati senza perdere il sapore della frittura.

Altri sapori di Cabeço de Vide

L'Azeite Cartuxa entra prima nella frittura e poi nelle migas. Per concludere il pasto con un'altra ricetta raccolta a Cabeço de Vide, scoprite il nostro nógado con miele e limone.

Fonte

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 184. “Migas de Batata com Entrecosto Frito”, raccolta a Cabeço de Vide, Fronteira, in un'intervista a Maria Jesuína dos Santos Mourato condotta da Adelaide Martins (Leader-Sor), nel 2012.

Ricetta raccolta nell'Alto Alentejo, adattata dalla Herdade do Estacal per il blog “À Mesa com o Alentejo”. Abbiamo mantenuto 1 kg di patate, 100 g di pane, 750 g di costine e la sequenza di friggere la carne, filtrare l'olio e preparare le migas con pane e patate. Abbiamo ridotto l'olio dai 250 ml della fonte a 120 ml in una padella domestica e fissato il peso di pomodori e peperone, l'acqua, i condimenti e i tempi per quattro persone.

Immagine illustrativa generata per questo articolo.