Pernice in zuppa secca alla maniera di Évora

Nella pernice in zuppa asciutta, la carne stufata con carota, cipolla e cavolo si alterna con sottili fette di pane. Il piatto passa in forno solo alla fine, per dorare l’ultimo strato. È una ricetta da mangiare con cucchiaio e forchetta, ben diversa dalla canja di pernice.

Una zuppa asciutta della Malagueira

La Carta Gastronómica do Alentejo conserva questa ricetta nell’archivio relativo alla Malagueira, a Évora. Il nome può sorprendere: invece di un brodo servito in una ciotola, la preparazione riunisce uno stufato di pernice e verdure in strati di pane spalmato d’aglio e condito con olio d’oliva. Il forno le dà la crosta finale.

Porzioni: 4 persone
Tempo totale: circa 1 ora e 45 minuti

Ingredienti per 4 persone

• 2 pernici pulite, tagliate a pezzi
• 125 g di pancetta in un unico pezzo, come la Paia Toucinho Extra – Porco Preto
• 2 cipolle medie
• 5 spicchi d’aglio
• 3 carote medie
• 1 cavolo verza piccolo
• 1 chiodo di garofano
• 200 ml di vino bianco alentejano
• 2 cucchiai di olio d’oliva per il soffritto, più 3 cucchiai per il pane
• Da 8 a 10 fette sottili di pane alentejano
• Sale q.b.
• Acqua calda, se necessario

Preparazione

1. Iniziate dallo stufato. Tritate le cipolle e 4 spicchi d’aglio. Tagliate la pancetta a dadini. Scaldate due cucchiai di olio d’oliva in una casseruola larga; unite cipolla, aglio, chiodo di garofano e pancetta e lasciate cuocere a fuoco medio finché la cipolla non si ammorbidisce.
2. Unite la pernice e la carota. Bagnate con il vino bianco. Tagliate le carote a rondelle sottili, mettetele nella casseruola insieme ai pezzi di pernice e insaporite con poco sale. Coprite e lasciate stufare a fuoco basso per circa 1 ora, girando di tanto in tanto la carne. Se il fondo si asciuga, aggiungete piccoli mestoli di acqua calda. La pernice deve essere completamente cotta e la carne staccarsi facilmente dalle ossa.
3. Preparate il cavolo. Nel frattempo, lavate il cavolo e tagliatelo a striscioline. Cuocetelo per 5-8 minuti in acqua con un pizzico di sale, finché non inizia ad ammorbidirsi. Scolatelo e unitelo allo stufato negli ultimi minuti, per farlo insaporire.
4. Disossate e assemblate. Togliete la pernice, lasciatela raffreddare quanto basta per poterla maneggiare ed eliminate tutte le ossa e le cartilagini. Strofinate le fette sottili di pane con lo spicchio d’aglio rimasto e conditele con l’olio d’oliva tenuto da parte. In una pirofila che possa andare in forno, formate uno strato di pane; distribuitevi sopra pernice, carota, cipolla e cavolo con un po’ del fondo di cottura. Ripetete gli strati e terminate con il pane.
5. Gratinate in forno. Preriscaldate il forno a 190 °C. Condite la superficie con un po’ dell’olio d’oliva rimasto e mettete la zuppa asciutta in forno per circa 15-20 minuti, finché il pane in superficie non sarà dorato. Lasciate riposare 5 minuti prima di servire.

Consigli per gli strati

Conservate un po’ del fondo di cottura dello stufato per inumidire gli strati interni; il pane non deve risultare né zuppo né secco. Tagliate le fette sottili e rimuovete accuratamente le ossa della pernice prima di assemblare il piatto. Assaggiate prima di aggiungere il sale, perché la pancetta insaporisce già lo stufato.

Vino da abbinare

Servite con il Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora, della Fundação Eugénio de Almeida.

Preparazione anticipata e conservazione

Potete stufare e disossare la pernice prima di assemblare gli strati; conservatela coperta in frigorifero insieme al fondo di cottura. Assemblate e dorate il piatto poco prima di servirlo. Raffreddate rapidamente gli avanzi e conservateli in frigorifero; riscaldateli bene.

Domande frequenti

Perché si chiama zuppa asciutta?

Perché il pane assorbe il fondo dello stufato e il piatto termina la cottura in forno, a strati, invece di essere servito come una zuppa di brodo.

È la stessa ricetta della canja ricca di pernice?

No. La canja di Almodôvar è cremosa e viene preparata in pentola; questa ricetta raccolta a Évora contiene cavolo e pane disposto a strati e dorato in forno.

Portate l’Alentejo in tavola

Preparate lo stufato con Paia Toucinho Extra de Porco Preto e accompagnatelo con Foral de Évora Tinto 2020. Per un altro modo di cucinare la pernice, consultate la nostra canja ricca di pernice rossa.

Fonte

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 488. Ricetta della pernice in zuppa asciutta dall’archivio della Confraria, identificata con la Malagueira, Évora.

Ricetta raccolta nell’Alentejo, adattata da Herdade do Estacal per il blog “À Mesa com o Alentejo”. La fonte descrive lo stufato di due pernici, il cavolo cotto a parte, strati di pane con aglio e olio d’oliva e la cottura finale in forno. Questa versione usa olio d’oliva al posto dello strutto per il soffritto e aggiunge quantità e tempi pratici.

Immagine illustrativa generata per questo articolo.