Azevias di Grão de Brotas: dolce natalizio dell’Alentejo

Nelle azevias di ceci di Brotas, la pasta si stende sottile attorno a un ripieno morbido di ceci, limone e cannella. Dopo la frittura, le mezze lune vengono cosparse di zucchero e cannella. La Carta Gastronómica do Alentejo identifica questa ricetta come dolce natalizio.

Una pasta condivisa con le felhoses

La raccolta di Brotas, nel comune di Mora, rimanda alla pasta delle felhoses della pagina precedente della Carta. Questa versione riunisce le due istruzioni: scottare la farina con olio extravergine d'oliva e cuocere la purea di ceci in uno sciroppo prima di farcire. Entrambe sono state registrate in un'intervista ad Aurora de Jesus Teles de Matos.

Resa stimata: da 32 a 36 azevias, a seconda dello spessore e delle dimensioni
Tempo totale: circa 4 ore, più 8-12 ore per l'ammollo dei ceci

Ingredienti per 32-36 azevias

Pasta:

• 500 g di farina di grano tenero senza lievito, più fino a 30 g per stendere
• 4 uova medie
• 125 ml di Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026
• 80 ml di succo d'arancia (circa 1 arancia grande)
• 22 ml di acquavite
• 2 g di sale e 2 g di cannella in polvere
• 5 g di semi di anice e 200 ml d'acqua per l'infuso; utilizzare solo la quantità necessaria, circa 80-150 ml

Ripieno:

• 350 g di ceci secchi
• 270 g di zucchero
• 40 ml d'acqua per lo sciroppo
• Scorza di 1 limone
• 1 stecca di cannella e 2 g di cannella in polvere

Frittura e finitura:

• Olio extravergine d'oliva o olio alimentare sufficiente a raggiungere un'altezza di circa 5 cm nella pentola (fino a 1,5 l, a seconda del recipiente)
• 50 g di zucchero e 3 g di cannella in polvere per spolverizzare

Preparazione

1. Ammollate e pelate i ceci. Coprite i 350 g di ceci con abbondante acqua fredda per 8-12 ore. Scolateli. Strofinate i ceci ammollati in acqua pulita e rimuovete le bucce che si staccano, come indicato nella raccolta.
2. Cuocete e schiacciate. Mettete i ceci in una pentola con acqua nuova fino a coprirli bene. Cuoceteli a fuoco dolce per circa 60-90 minuti, finché si schiacciano facilmente. Scolateli bene e passateli allo schiacciapatate. La purea deve essere densa, senza acqua libera.
3. Preparate il ripieno. Portate i 270 g di zucchero, 40 ml d'acqua e la scorza di limone a fuoco dolce finché lo zucchero si scioglie; lasciate bollire senza mescolare finché lo sciroppo scende a filo spesso con una piccola goccia all'estremità. Aggiungete la purea, la stecca di cannella e i 2 g di cannella in polvere. Mescolate a fuoco basso per circa 10-15 minuti, finché il cucchiaio apre un solco sul fondo della pentola che tarda a richiudersi. Rimuovete la stecca di cannella, distribuite il ripieno in un piatto da portata e lasciatelo raffreddare completamente.
4. Preparate l'infuso. Fate bollire 200 ml d'acqua con 5 g di semi di anice per 5 minuti. Filtrate e lasciate intiepidire.
5. Impastate. Mettete i 500 g di farina in una ciotola resistente al calore. Riscaldate i 125 ml di olio senza farlo fumare e versatelo sulla farina, mescolando per scottarla. Lasciate intiepidire. Aggiungete le 4 uova, 80 ml di succo d'arancia, 22 ml di acquavite, il sale e 2 g di cannella. Aggiungete 80 ml dell'infuso e impastate; se l'impasto è asciutto, unite altro infuso, un cucchiaio alla volta, finché diventa malleabile senza risultare troppo appiccicoso. Impastate per circa 8 minuti, coprite e lasciate riposare per 30 minuti.
6. Formate. Dividete l'impasto in quattro parti e tenete coperte quelle che non state utilizzando. Stendete ogni porzione fino a uno spessore di circa 2 mm e ricavate dischi di 12-13 cm. Mettete circa 1 cucchiaio colmo di ripieno freddo, circa 28-30 g, su un lato di ogni disco, lasciando almeno 1,5 cm liberi vicino al bordo. Inumidite leggermente il bordo, piegate a mezzaluna, eliminate l'aria e premete bene. Rifilate con una rotella dentata o sigillate con una forchetta. Se avanzano un po' di pasta o di ripieno, preparate azevias più piccole; la resa è approssimativa.
7. Friggete. Riscaldate l'olio extravergine d'oliva o l'olio in una pentola profonda fino a circa 170 °C: un piccolo pezzo d'impasto deve risalire con delle bollicine senza scurirsi subito. Friggete 3-4 azevias alla volta, per circa 2-3 minuti per lato, finché saranno dorate. Scolatele su carta assorbente. Mescolate i 50 g di zucchero con 3 g di cannella e spolverizzate mentre sono ancora tiepide.

Consigli per evitare che si aprano durante la frittura

Il ripieno deve essere freddo e denso. Lasciate un bordo pulito e largo su ogni disco; non aggiungete mai altro ripieno se la mezzaluna non si chiude facilmente. Una pasta sottile e ben sigillata frigge meglio di un'azevía troppo farcita.

Per accompagnare e conservare

Provate lo Espumante Cartuxa Bruto Branco 2019 ben fresco, per contrastare la dolcezza e la frittura. Una volta fredde, conservate le azevias in una scatola chiusa in un luogo fresco per 1-2 giorni. Potete preparare il ripieno il giorno prima e conservarlo coperto in frigorifero.

Altri dolci della serie

Per un dolce da forno invece della pasta fritta, consultate la nostra cericá di Vila Viçosa.

Fonte

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), pp. 243-244: “Felhoses” (pasta) e “Azevias de Grão” (ripieno e preparazione), Brotas, Mora. Intervista ad Aurora de Jesus Teles de Matos, realizzata da Adelaide Martins nel 2012.

Ricetta raccolta nell'Alentejo, adattata dalla Herdade do Estacal per il blog “À Mesa com o Alentejo”. Abbiamo ridotto la pasta delle felhoses a circa la metà; abbiamo ridotto il ripieno a circa un terzo dell'originale per equilibrarlo con questa quantità di pasta. Abbiamo specificato le dosi per l'arancia, l'infuso di anice e la cannella, nonché i tempi, lo spessore e la temperatura di frittura. La fonte ammette l'uso di olio extravergine d'oliva o di olio per friggere. La resa è una stima pratica, non un numero fissato nella raccolta.

Immagine illustrativa generata per questo articolo.