Riso dolce di Alcáçovas: ricetta natalizia senza uova

Il arroz doce di Alcáçovas porta in tavola latte, limone e cannella, senza tuorli né albumi. I chicchi diventano teneri, avvolti in una crema chiara che si rassoda raffreddandosi. Servitelo in piccole ciotole, con un disegno di cannella realizzato al momento.

Una raccolta legata al Natale

Nella Carta Gastronómica do Alentejo, questa ricetta è stata raccolta ad Alcáçovas, nel comune di Viana do Alentejo, durante un’intervista a Vicência Isabel Canha Piçarra. La fonte la associa espressamente al Natale, al Capodanno e al Carnevale. È una versione senza uova, con riso, acqua, latte, zucchero, scorza di limone e cannella.

Resa stimata: 6 piccole ciotole
Tempo approssimativo: da 45 a 55 minuti, più il raffreddamento

Ingredienti

• 150 g di riso carolino
• 375 ml di acqua
• 600 ml di latte parzialmente scremato o intero, più 50-100 ml se necessario
• 120 g di zucchero
• 1 striscia larga di scorza di limone, senza la parte bianca
• 1 stecca di cannella
• Cannella in polvere per decorare

Preparazione passo dopo passo

1. Iniziate la cottura del riso.
   Mettete l’acqua, il riso, la scorza di limone e la stecca di cannella in una pentola dal fondo spesso. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete per circa 10-12 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il riso deve assorbire buona parte dell’acqua, ma non essere ancora completamente cotto. Non lasciate asciugare il composto fino a farlo attaccare al fondo.
2. Scaldate il latte.
   Nel frattempo, scaldate i 600 ml di latte in un altro recipiente, senza lasciarlo traboccare. Aggiungetene metà al riso e mescolate. Cuocete a fuoco basso e aggiungete il latte restante in due o tre volte, man mano che il riso lo assorbe.
3. Lasciate ammorbidire i chicchi.
   Cuocete per altri 20-25 minuti, mescolando spesso e passando il cucchiaio sul fondo della pentola. Assaggiate un chicco: deve essere tenero, senza un centro duro. Se il riso è ancora sodo e il composto è asciutto, aggiungete piccole quantità di latte caldo e continuate la cottura. Il tempo varia in base al riso e alla fiamma.
4. Aggiungete lo zucchero.
   Quando i chicchi saranno teneri, aggiungete i 120 g di zucchero. Mescolate e lasciate sobbollire delicatamente per altri 5-8 minuti, finché il composto sarà cremoso. Non aspettatevi una massa densa: il riso dolce deve scendere facilmente dal cucchiaio, perché si addensa raffreddandosi. Se necessario, ammorbiditelo con un po’ di latte caldo.
5. Distribuite e completate.
   Rimuovete la scorza di limone e la stecca di cannella. Distribuite in 6 piccole ciotole o in una pirofila bassa. Lasciate intiepidire e spolverizzate con cannella in polvere prima di servire.

Il segreto sta nella consistenza

Il riso deve essere tolto dal fuoco ancora cremoso e leggermente fluido. Se nella pentola è compatto, nelle ciotole risulterà più sodo. Usate una fiamma bassa, mescolate regolarmente e controllate la consistenza dei chicchi prima di aggiungere lo zucchero.

Vino e tavola dei dolci

Per accompagnarlo, propongo il Cartuxa Colheita Tardia 2018, della Fundação Eugénio de Almeida, servito a circa 12 °C, secondo quanto indicato nella scheda del prodotto. È un vino dolce che abbiamo scelto per questo dessert; l’abbinamento non fa parte della raccolta.

Se desiderate completare la tavola con un altro dolce pronto, scoprite le Broas de Mel del nostro negozio. Sono un suggerimento indipendente da condividere, non un ingrediente né un sostituto del riso dolce.

Preparazione in anticipo

Potete preparare il riso dolce il giorno prima. Distribuitelo in contenitori poco profondi, lasciatelo intiepidire senza mantenerlo per ore a temperatura ambiente e conservatelo coperto in frigorifero. Consumatelo entro 2 giorni e aggiungete la cannella poco prima di servire. Raffreddandosi, il riso assorbe altro liquido e acquista consistenza.

Altri dolci dell’Alentejo

Per una preparazione diversa, con uova e cottura al forno, scoprite la nostra Cericá di Vila Viçosa.

Fonte e adattamenti

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 607, «Arroz Doce», Alcáçovas, Viana do Alentejo. Intervista a Vicência Isabel Canha Piçarra, di Leonor Lopes, Terras Dentro, nel 2012.

Ricetta raccolta nell’Alentejo, adattata dalla Herdade do Estacal per il blog «À Mesa com o Alentejo». La fonte utilizza 1 ciotola di riso, 2,5 ciotole d’acqua, 1 ciotola di zucchero e 1 ciotola di latte, senza definire la capacità della ciotola. Questa versione fissa le dosi in grammi e millilitri, sceglie il riso carolino, aumenta la proporzione di latte per ottenere una consistenza più cremosa e aggiunge lo zucchero dopo che il riso si è ammorbidito, invece di aggiungerlo al latte quando l’acqua raggiunge l’ebollizione. Le dosi non sono una conversione esatta delle ciotole originali. Resa e tempi sono stime, non risultati di una prova in cucina.

Immagine illustrativa generata per questo articolo.