Pernice in zuppa secca alla maniera di Évora

Nella pernice in zuppa asciutta, la carne stufata con carota, cipolla e cavolo si alterna con sottili fette di pane. Il piatto va in forno solo alla fine, per dorare l’ultimo strato. È una ricetta da mangiare con cucchiaio e forchetta, ben diversa dalla minestra di pernice.

Una zuppa asciutta della Malagueira

La Carta Gastronómica do Alentejo conserva questa ricetta nell’archivio relativo alla Malagueira, a Évora. Il nome può sorprendere: invece di un brodo servito in una ciotola, la preparazione combina uno stufato di pernice e verdure con strati di pane spalmato d’aglio e irrorato d’olio d’oliva. Il forno le conferisce la crosta finale.

Dosi: 4 persone
Tempo totale: circa 1 ora e 45 minuti

Ingredienti per 4 persone

• 2 pernici pulite, tagliate a pezzi
• 125 g di pancetta in un unico pezzo, come la Paia Toucinho Extra – Porco Preto
• 2 cipolle medie
• 5 spicchi d’aglio
• 3 carote medie
• 1 piccolo cavolo verza
• 1 chiodo di garofano
• 200 ml di vino bianco dell’Alentejo
• 2 cucchiai di olio d’oliva per il soffritto, più 3 cucchiai per il pane
• Da 8 a 10 fette sottili di pane dell’Alentejo
• Sale q.b.
• Acqua calda, se necessario

Preparazione

1. Iniziate dallo stufato. Tritate le cipolle e 4 spicchi d’aglio. Tagliate la pancetta a dadini. Scaldate due cucchiai di olio d’oliva in una casseruola larga; aggiungete cipolla, aglio, chiodo di garofano e pancetta e lasciate cuocere a fuoco medio finché la cipolla si ammorbidisce.
2. Aggiungete la pernice e la carota. Bagnate con il vino bianco. Tagliate le carote a fettine sottili, mettetele nella casseruola insieme ai pezzi di pernice e salate leggermente. Coprite e lasciate stufare a fuoco basso per circa 1 ora, girando di tanto in tanto la carne. Se il fondo si asciuga, aggiungete piccoli mestoli di acqua calda. La pernice deve essere completamente cotta e la carne deve staccarsi facilmente dalle ossa.
3. Preparate il cavolo. Mentre la pernice cuoce, lavate il cavolo e tagliatelo a striscioline. Lessatelo per 5-8 minuti in acqua con un pizzico di sale, finché inizia ad ammorbidirsi. Scolatelo e aggiungetelo allo stufato negli ultimi minuti, per farlo insaporire.
4. Disossate e componete. Togliete la pernice, lasciatela raffreddare quanto basta per poterla maneggiare ed eliminate tutte le ossa e le cartilagini. Strofinate le fette sottili di pane con lo spicchio d’aglio rimasto e irroratele con l’olio d’oliva tenuto da parte. In una pirofila che possa andare in forno, formate uno strato di pane; distribuitevi sopra pernice, carota, cipolla e cavolo con un po’ del sugo. Ripetete gli strati e terminate con il pane.
5. Fate dorare in forno. Preriscaldate il forno a 190 °C. Irrorate la superficie con un po’ dell’olio rimasto e mettete la zuppa asciutta in forno per circa 15-20 minuti, finché il pane in superficie sarà dorato. Lasciate riposare per 5 minuti prima di servire.

Consigli per gli strati

Conservate un po’ del sugo dello stufato per inumidire gli strati interni; il pane non deve risultare né inzuppato né asciutto. Tagliate le fette sottili e rimuovete con cura le ossa della pernice prima di comporre il piatto. Assaggiate prima di aggiungere sale, perché la pancetta insaporisce già lo stufato.

Vino da abbinare

Servite con il Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora, della Fundação Eugénio de Almeida.

Preparazione in anticipo e conservazione

Potete stufare e disossare la pernice prima di comporre gli strati; conservatela coperta in frigorifero insieme al sugo. Componete e fate dorare il piatto poco prima di servirlo. Fate raffreddare rapidamente gli avanzi e conservateli in frigorifero; riscaldateli accuratamente.

Domande frequenti

Perché si chiama zuppa asciutta?

Perché il pane assorbe il sugo dello stufato e il piatto termina la cottura in forno, a strati, invece di essere servito come una zuppa brodosa.

È la stessa ricetta della canja ricca di pernice?

No. La canja di Almodôvar è cremosa e viene preparata in pentola; questa ricetta raccolta a Évora contiene cavolo e pane disposti a strati e dorati in forno.

Portate l’Alentejo in tavola

Preparate lo stufato con Paia Toucinho Extra de Porco Preto e accompagnatelo con Foral de Évora Tinto 2020. Per un altro modo di cucinare la pernice, consultate la nostra canja ricca di pernice rossa.

Fonte

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 488. Ricetta della pernice in zuppa asciutta dall’archivio della Confraria, identificata con la Malagueira, Évora.

Ricetta raccolta nell’Alentejo e adattata dalla Herdade do Estacal per il blog “À Mesa com o Alentejo”. La fonte descrive lo stufato di due pernici, il cavolo cotto separatamente, strati di pane con aglio e olio d’oliva e la finitura in forno. Questa versione usa olio d’oliva al posto dello strutto per il soffritto e aggiunge quantità e tempi pratici.

Immagine illustrativa generata per questo articolo.