Zuppa di pomodoro di Santana

La acorda di pomodoro di Santana riunisce pane alentejano, pomodoro stufato e un brodo con patate, pesce, formaggio di capra e uova in camicia. La mentuccia e la menta d'acqua profumano la preparazione, che viene versata sulle fette di pane solo al momento di servire.

Una ricetta di Santana, a Portel

La Carta Gastronómica do Alentejo raccoglie questa acorda a Santana, nel comune di Portel, attraverso Mariana Luísa Rosinha Raposo Nogueira. La fonte la associa al periodo della mietitura e descrive un soffritto di cipolla, aglio, pomodoro, peperone ed erbe, al quale si aggiungono acqua, pesce, formaggio e patate. Le uova vengono cotte in camicia direttamente nel brodo.

Resa stimata: 4 persone
Tempo approssimativo: da 45 a 55 minuti

Ingredienti

• 4 tranci di nasello, circa 700-800 g, pronti da cuocere
• 500 g di pomodori maturi, pelati e tritati
• 2 cipolle medie, circa 300 g
• 2 spicchi d'aglio
• 100 g di peperone verde, privato dei semi
• 2 patate medie, circa 350 g
• 1 formaggio di capra semistagionato, circa 200 g
• 4 uova
• 300 g di pane alentejano del giorno prima, tagliato a fette sottili
• 60 ml di olio extravergine d'oliva
• 1 foglia di alloro
• 1 piccolo mazzetto di mentuccia e 1 di menta d'acqua, lavati
• 1,2 l d'acqua, più altra acqua calda se necessario
• Sale q.b.

Preparazione passo dopo passo

1. Preparate gli ingredienti.
   Tritate le cipolle e l'aglio e tagliate il peperone a pezzetti. Pelate le patate e tagliatele a rondelle di circa 0,5 cm. Tagliate il formaggio a metà, rimuovendo eventuali pellicole o rivestimenti non commestibili. Tenete il nasello in frigorifero fino al momento di aggiungerlo al brodo.
2. Preparate il soffritto.
   Scaldate l'olio in una pentola larga. Aggiungete la cipolla, l'aglio, il peperone, il pomodoro, l'alloro, la mentuccia e la menta d'acqua. Fate soffriggere a fuoco medio per circa 10-12 minuti, mescolando, finché la cipolla non si ammorbidisce e il pomodoro inizia a disfarsi. Abbassate il fuoco se gli ingredienti iniziano ad attaccarsi.
3. Aggiungete l'acqua e le patate.
   Versate 1,2 l d'acqua e poco sale, tenendo conto che il formaggio insaporirà il brodo. Quando raggiunge il bollore, aggiungete le rondelle di patata e lasciate cuocere delicatamente per circa 8-10 minuti. Dovranno iniziare ad ammorbidirsi, ma non essere ancora completamente cotte.
4. Cuocete il nasello e il formaggio.
   Mettete i tranci di nasello e le due metà del formaggio nel brodo. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 8-12 minuti, a seconda dello spessore del pesce, senza mescolare energicamente. Il nasello deve risultare opaco al centro e sfaldarsi facilmente in scaglie; le patate devono cedere sotto la forchetta. Se il pesce è pronto prima delle patate, rimuovetelo con una schiumarola e tenetelo coperto. Se il brodo non è sufficiente, aggiungete un po' d'acqua calda. Assaggiate e regolate di sale.
5. Cuocete le uova in camicia.
   Trasferite il pesce e il formaggio in un piatto da portata, se si trovano ancora nella pentola, lasciando spazio nel brodo. Rompete ogni uovo in una piccola ciotola e fatelo scivolare nel brodo a leggero bollore. Cuocete in camicia per circa 4-6 minuti, fino a quando l'albume sarà rappreso; prolungate la cottura se preferite il tuorlo completamente cotto. Non lasciate bollire violentemente, per evitare che le uova si sfaldino.
6. Scottate il pane e servite.
   Distribuite le fette sottili di pane in quattro piatti fondi o in una zuppiera. Rimuovete l'alloro e i gambi più grossi delle erbe. Versatevi sopra il brodo caldo con le patate e il pomodoro, senza schiacciare il pane come nelle migas. Servite con il nasello, il formaggio diviso in quattro porzioni e un uovo per persona. Se rimuovete le lische dal pesce prima di servire, fatelo con attenzione e senza sfaldarlo eccessivamente.

Il segreto sta nel pane e nel brodo

Usate pane del giorno prima e aggiungetelo solo al momento di servire. Le fette devono assorbire il brodo, mantenendo una certa consistenza. Il formaggio insaporisce la preparazione, quindi è consigliabile regolare il sale verso la fine e mantenere un leggero bollore, per evitare che il pesce si sfaldi.

Vino e olio a tavola

Per accompagnare, consigliamo il Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC, servito fresco.

Preparate il soffritto con l'Azeite EA Virgem Extra, 500 ml. Usate 60 ml per amalgamare la cipolla, il pomodoro, il peperone e le erbe.

Preparazione anticipata e conservazione

Potete preparare il soffritto il giorno prima, facendolo raffreddare rapidamente e conservandolo coperto in frigorifero. Al momento del pasto, riscaldatelo, aggiungete l'acqua e proseguite la preparazione. Cuocete il pesce e le uova poco prima di servire e tenete il pane separato fino alla fine. Conservate eventuali avanzi di brodo e pesce in frigorifero dopo che si saranno raffreddati; riscaldate bene solo la quantità necessaria e usate pane a parte.

Altri sapori dell'Alentejo

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Fonte e adattamenti

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 556, «Açorda de Tomate», Santana, Portel. Intervista a Mariana Luísa Rosinha Raposo Nogueira, di Maria Gertrudes Batista Lima, Terras Dentro, nel 2012.

Ricetta raccolta nell'Alentejo, adattata dalla Herdade do Estacal per il blog «À Mesa com o Alentejo». Abbiamo usato il nasello al posto del baccalà, seguendo la possibilità di usare un altro pesce indicata nella fonte. Abbiamo mantenuto il formaggio di capra semistagionato, le patate, il soffritto con pomodoro ed erbe, le uova in camicia e il brodo servito sul pane. Abbiamo adeguato le quantità non fissate e i tempi e scaglionato l'aggiunta delle patate e del pesce per controllarne la cottura. Resa e durate sono stime.