Filhoses da arrotolare di Alter do Chão

Ci sono dolci che richiedono tempo e una mano paziente. Le filhoses da arrotolare di Alter do Chão sono uno di questi: sottili strisce di impasto che durante la frittura si trasformano in spirali, prima di ricevere una copertura di sciroppo di zucchero. Il bello sono i giri morbidi, che permettono all’impasto di friggere sia all’interno sia all’esterno.

Una raccolta legata al Natale

La Carta Gastronómica do Alentejo registra questa ricetta ad Alter do Chão, sulla base di un’intervista a Maria José Pires Barreiros da Silva. La raccolta associa le filhoses al Natale e alla festa di Ognissanti. Non hanno ripieno: si distinguono per l’impasto steso, che si arrotola durante la frittura nell’olio d’oliva, e per il passaggio finale in uno sciroppo di acqua e zucchero.

Resa stimata: da 30 a 40 filhoses, a seconda delle dimensioni e dello spessore
Tempo approssimativo: da 2 a 3 ore, compresi il riposo e la frittura di un pezzo alla volta

Ingredienti

Per l’impasto

• 500 g di farina di frumento con lievito, più altra per stendere
• 2 uova medie
• 62 g di strutto
• 62 g di margarina
• 25 ml di succo d’arancia, filtrato
• 15 ml di grappa
• 15 ml di olio d’oliva
• Fino a 30 ml di acqua, solo se necessario per amalgamare l’impasto

Per friggere

• Olio d’oliva sufficiente a raggiungere un’altezza di 3-4 cm in una pentola alta di 20-22 cm di diametro, circa 1-1,5 litri

Per lo sciroppo

• 300 g di zucchero
• 150 ml di acqua

Tenere a portata di mano un matterello, una rotella tagliapasta, una pentola alta e stabile, una forchetta di metallo dal manico lungo, una pinza lunga e una schiumarola. Un termometro da cucina aiuta a controllare la frittura. Non usare utensili di plastica né avvicinare le mani all’olio d’oliva caldo.

Preparazione passo dopo passo

1. Preparare e unire l’impasto.
   Sciogliere lo strutto e la margarina a fuoco basso e lasciare intiepidire. Mettere la farina in una ciotola capiente, creare una cavità al centro e aggiungere le uova, i grassi tiepidi, il succo d’arancia, la grappa e i 15 ml di olio d’oliva. Mescolare prima con un cucchiaio e poi con le mani. Se rimane della farina asciutta che non si incorpora, aggiungere acqua, un cucchiaino alla volta, usando solo la quantità necessaria. Si deve ottenere un impasto omogeneo e malleabile, non appiccicoso.
2. Impastare e lasciare riposare.
   Impastare per circa 5-8 minuti, finché l’impasto diventa più liscio e si riesce a piegarlo senza che si sfaldi. Coprire e lasciare riposare per 20 minuti a temperatura ambiente. Questo riposo facilita la stesura; non si intende ottenere una lievitazione con lievito di birra.
3. Stendere e tagliare le strisce.
   Lavora piccole porzioni alla volta e mantieni coperto l’impasto restante. Stendilo sul piano di lavoro leggermente infarinato fino a uno spessore di circa 2 mm. Taglia strisce larghe circa 4 cm e lunghe da 20 a 25 cm. Scuoti via la farina in eccesso. Le dimensioni sono indicative: inizia con una striscia più corta per fare pratica.
4. Riscalda l’olio d’oliva in sicurezza.
   Usa un pentolino alto e stabile, senza riempirlo oltre un terzo della sua capacità. Riscalda l’olio d’oliva a fuoco medio, idealmente tra 165 e 175 °C, senza lasciarlo fumare. Fai una prova con un piccolo ritaglio d’impasto: deve fare le bollicine e dorarsi gradualmente, non scurirsi subito. Tieni gli utensili asciutti e la zona di lavoro libera.
5. Arrotola durante la frittura.
   Fissa l’estremità di una striscia sui denti della forchetta dal manico lungo e tieni l’altra estremità con la pinza. Immergi nell’olio solo la prima estremità. Ruota lentamente la forchetta mentre abbassi il resto della striscia con la pinza, formando una spirale larga. Lascia piccoli spazi tra i giri: non stringere l’impasto e non lasciare che gli strati si attacchino tra loro. Alla fine, accosta solo l’estremità esterna per chiudere il pezzo. Lavora una filhós alla volta e tieni le mani lontane dal pentolino; se non riesci a controllare la striscia in sicurezza, fermati e fai prima pratica con il movimento usando gli utensili e l’impasto freddo.
6. Dora e lascia sgocciolare.
   Quando la spirale è ben ferma, staccala dalla forchetta con l’aiuto della pinza. Girala con cautela e lasciala dorare su entrambi i lati, per circa 2-3 minuti in totale, regolando i tempi in base alle dimensioni e alla temperatura. Toglila con la schiumarola e lasciala sgocciolare su carta assorbente. Apri il primo pezzo dopo averlo lasciato raffreddare un po’: l’interno deve essere cotto, senza impasto umido o crudo. Se l’esterno scurisce prima che l’interno sia cotto, abbassa leggermente la fiamma e stendi le strisce successive più sottili.
7. Prepara uno sciroppo leggero.
   Dopo la frittura, metti l’acqua e lo zucchero in un pentolino pulito. Riscalda, mescolando finché lo zucchero si scioglie. Quando bolle, lascia sobbollire delicatamente per circa 2-3 minuti, senza continuare a mescolare. Per questo adattamento si desidera uno sciroppo ancora fluido, che ricopra leggermente le filhós, non un caramello né una copertura densa. Togli dal fuoco prima che inizi a prendere colore.
8. Passa nello sciroppo e servi.
   Con una pinza, passa ogni filhós rapidamente nello sciroppo tiepido, lascia sgocciolare l’eccesso e disponila su una gratella sopra un vassoio. Non lasciarla immersa, per preservarne la consistenza. Se lo sciroppo si addensa troppo, aggiungi un cucchiaio d’acqua calda e riscalda delicatamente. Lascia raffreddare prima di servire.

Il segreto sta nei giri morbidi

Il gesto di arrotolare è la parte più impegnativa. La fonte insiste sul fatto che le filhoses non devono attaccarsi, unendo soltanto la punta. Perciò, formate una spirale aperta e lavorate senza fretta. Un impasto sottile, una temperatura stabile e spazio tra i giri aiutano a evitare un esterno troppo scuro con il centro crudo.

Vino e olio d’oliva

Provate un piccolo bicchiere di Vidigueira Licoroso Branco DOC, servito fresco. Il profilo dolce e vellutato, con note di frutta tropicale matura, accompagna questa proposta di dolci alentejani.

Per preparare la ricetta, l’olio d’oliva EA extravergine da 3 L è un’opzione sia per l’olio dell’impasto sia per la frittura. La quantità usata nella pentola dipende dalle sue dimensioni e non viene assorbita interamente dalle filhoses.

Preparazione anticipata

Preparate le filhoses il giorno stesso per preservarne meglio la consistenza. Lasciatele raffreddare e sgocciolare lo sciroppo prima di disporle nel piatto da portata; non impilate i pezzi finché la copertura è umida. Se ne avanzano, conservatele in un contenitore chiuso, in un luogo fresco e asciutto, e consumatele il giorno successivo per una consistenza migliore. Con il tempo, lo sciroppo tende ad ammorbidire l’impasto.

Altri dolci dell’Alentejo

Per scoprire un’altra ricetta della regione, conoscete la nostra Barriga de Freira à Moda do Alentejo, di Mértola.

Fonte e adattamenti

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 95, «Filhoses de Enrolar», Alter do Chão. Intervista a Maria José Pires Barreiros da Silva, realizzata da Teresa Simão, Leader-Sor, nel 2012.

Ricetta raccolta nell’Alentejo, adattata da Herdade do Estacal per il blog «À Mesa com o Alentejo». Abbiamo ridotto la base a 500 g di farina e arrotondato i grassi a 62 g ciascuno. Abbiamo mantenuto le uova, lo strutto, la margarina, la farina autolievitante, la frittura in olio d’oliva e la formatura durante la frittura. Abbiamo stabilito quantità indicative di aguardente, succo d’arancia e olio d’oliva, senza una conversione esatta delle misure della raccolta, e abbiamo usato l’olio d’oliva dell’impasto senza pre-riscaldarlo. L’acqua opzionale, il riposo, le dimensioni delle strisce, la temperatura, i tempi e le proporzioni dello sciroppo sono indicazioni di questa adattazione. L’abbinamento è un nostro suggerimento.

Immagine illustrativa generata per questo articolo.