Zuppa di lepre di Messejana con pane alentejano

La zuppa di lepre di Messejana prevede un brodo aromatico con pomodoro, cumino e menta versato su fette di pane alentejano. La carne viene insaporita separatamente con cipolla e aglio e servita con patate fritte: un piatto di selvaggina servito in due parti, come descritto nella raccolta.

Una zuppa della stagione della caccia

La Carta Gastronómica do Alentejo ha registrato questa ricetta a Messejana, Aljustrel, durante un'intervista a Maria Manuela Nobre Batista Rianço nel 2012. La fonte colloca la preparazione nella stagione della caccia. Dopo aver cotto la lepre, si utilizza il brodo per la zuppa di pane e si insaporisce la carne in un'altra pentola, invece di ridurre tutto a un unico stufato.

Porzioni: 4 persone
Tempo totale: circa 2 ore e 30 minuti

Ingredienti per 4 persone

• 1 lepre pulita, circa 1,2 kg, a pezzi
• 2 l d'acqua per cuocere la lepre
• 2 cipolle medie (circa 300 g in totale), una per il brodo e l'altra per i soffritti
• 4 spicchi d'aglio (circa 20 g), tritati
• 350 g di pomodori maturi tritati, 200 g per la cottura e 150 g per il soffritto del brodo
• 15 g di prezzemolo fresco
• 1 foglia di alloro
• 10 g di menta fresca
• 2 g di cumino macinato (circa 1 cucchiaino raso)
• 60 ml di olio extravergine d'oliva, 30 ml per ogni soffritto
• 300 g di pane alentejano, come il Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500g, a fette sottili
• 500 g di patate, tagliate a bastoncini da friggere
• 500 ml di olio vegetale per friggere le patate (la maggior parte rimane nella pentola)
• 6 g di sale e 1 g di pepe nero macinato

Preparazione

1. Cuocete la lepre. In una pentola capiente, unite la lepre, i 2 l d'acqua, 1 cipolla (150 g), il prezzemolo, 200 g di pomodori e 4 g di sale. Portate a ebollizione, eliminate la schiuma in superficie e lasciate cuocere a fuoco basso, con il coperchio, per circa 75-100 minuti, finché la carne si staccherà dalle ossa e sarà completamente cotta. Togliete la lepre, filtrate il brodo e tenetelo da parte. Quando la carne sarà maneggiabile, rimuovete con cura tutte le ossa.
2. Preparate il brodo della zuppa. Tritate metà della seconda cipolla (75 g) e 2 spicchi d'aglio (10 g). Scaldate 30 ml di olio in una pentola, fate soffriggere la cipolla e l'aglio per 5 minuti e unite i restanti 150 g di pomodori e l'alloro. Cuocete per 8 minuti. Versate il brodo filtrato della lepre e fate sobbollire per 10 minuti. Unite il cumino e 5 g di menta, assaggiate e aggiungete il sale restante solo se necessario.
3. Insaporite la carne separatamente. Tritate l'altra metà della cipolla (75 g) e i 2 spicchi d'aglio rimasti (10 g). In una padella capiente, scaldate i restanti 30 ml di olio e fateli soffriggere per 5 minuti. Unite la lepre disossata e 1 g di pepe; cuocete per 8-10 minuti, mescolando, finché la carne sarà ben calda e leggermente insaporita.
4. Friggete le patate. Scaldate i 500 ml di olio in una pentola profonda a circa 170 °C. Friggete i bastoncini di patata in più riprese per 6-8 minuti, finché saranno dorati e morbidi all'interno. Scolateli su carta assorbente.
5. Assemblate la zuppa. Distribuite le fette di pane in quattro ciotole, versatevi sopra il brodo caldo e distribuite i restanti 5 g di menta. Servite a parte la carne di lepre insaporita e le patate fritte, senza ossa.

Consigli per la lepre e il pane

La lepre può richiedere più tempo di cottura a seconda dell'età e delle dimensioni: fate affidamento sulla morbidezza e sulla completa cottura della carne, non solo sul tempo indicato. Disossatela con attenzione prima di servirla. Versate il brodo sul pane solo al momento di portare in tavola, così le fette conserveranno una certa consistenza.

Il vino da abbinare

Provate il Vidigueira Reserva Tinto DOC con la lepre. La descrizione del vino richiama frutti neri maturi e una nota balsamica, che accompagnano l'intensità della carne di selvaggina; servite il vino insieme alla carne e al brodo in tavola.

Preparazione anticipata e conservazione

Potete cuocere e disossare la lepre in anticipo. Conservate la carne e il brodo in contenitori coperti in frigorifero e consumateli entro 2 giorni. Riscaldate bene entrambi e solo dopo preparate il pane e friggete le patate.

Domande frequenti

Perché la carne viene servita a parte?

È così che la ricetta raccolta organizza il servizio: il brodo bagna la zuppa di pane e la lepre insaporita la accompagna con patate fritte.

Posso servire la lepre con le ossa?

Per una ciotola di zuppa più facile da mangiare, in questa versione disossiamo la carne e controlliamo con cura che non siano rimaste ossa piccole.

Altre ricette di selvaggina

Il Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha dà consistenza alla zuppa. Per un'altra preparazione a base di lepre, consultate la nostra lepre in escabeche alla maniera di Évora.

Fonte

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 657. Zuppa di lepre raccolta a Messejana, Aljustrel, durante un'intervista a Maria Manuela Nobre Batista Rianço condotta da Vera Cara Roxa (ESDIME), nel 2012.

Ricetta raccolta nel Basso Alentejo, adattata dalla Herdade do Estacal per il blog “À Mesa com o Alentejo”. La fonte indica una lepre, ma non quantifica gli altri ingredienti né i tempi. Abbiamo definito le dosi per quattro persone, il tempo di cottura e la disossatura per facilitare il servizio; abbiamo mantenuto il brodo versato sul pane e la lepre insaporita con patate fritte servite a parte.

Immagine illustrativa generata per questo articolo.