Riso ai cannolicchi di Carrasqueira

Il riso con cannolicchi della Carrasqueira si prepara con il brodo di apertura dei molluschi, pomodoro e coriandolo. Il riso deve arrivare in tavola ben brodoso, con abbastanza liquido da avvolgerlo, e i cannolicchi si aggiungono verso la fine per evitare che diventino duri.

Una raccolta della Carrasqueira

La Carta Gastronómica do Alentejo registra questa ricetta della Carrasqueira, nell'Alentejo Litorale, in un'intervista a Josélia Carvalho. Ha imparato la preparazione dalla madre, che cucinava i cannolicchi con la pasta; Josélia ha iniziato a prepararli con il riso. La raccolta identifica il piatto come una ricetta da preparare tutto l'anno e raccomanda che rimanga «ben brodoso».

Porzioni stimate: 4 persone
Tempo approssimativo: 45-55 minuti

Ingredienti

• 1,5 kg di cannolicchi vivi, già spurgati
• 300 g di riso carolino
• 1 cipolla media, circa 150 g
• 350 g di pomodori maturi, pelati e tritati
• 40 ml di olio extravergine di oliva
• 15 g di coriandolo fresco, tritato
• 500 ml di acqua per aprire i cannolicchi
• Acqua calda per completare il brodo fino a 1,2 l, più altra se necessario
• Sale, solo dopo aver assaggiato il brodo

Preparazione passo dopo passo

1. Controllate e lavate i cannolicchi.
   Conservate i cannolicchi in frigorifero fino al momento della preparazione e seguite le indicazioni del fornitore. Scartate gli esemplari con il guscio rotto o che non mostrano segni di vita né reagiscono al tocco. Lavate i gusci in acqua fredda per rimuovere la sabbia dalla superficie. Usate molluschi già spurgati, senza raccogliere né preparare esemplari di origine sconosciuta.
2. Aprite i molluschi e mettete da parte il brodo.
   Portate a ebollizione i 500 ml di acqua in una pentola larga. Aggiungete i cannolicchi, coprite e lasciateli aprire per circa 3-5 minuti, scuotendo delicatamente la pentola. Togliete gli esemplari man mano che si aprono, per non prolungare la cottura. Scartate quelli che rimangono chiusi. Conservate tutto il liquido della pentola.
3. Estraete la polpa dai gusci e filtrate.
   Quando riuscite a maneggiare i molluschi, estraete la polpa dai gusci e tagliatela in pezzi di circa 2-3 cm. Coprite e mettete da parte. Filtrate il brodo con un colino fine rivestito con un panno pulito adatto agli alimenti, per trattenere la sabbia. Assaggiate: se è salato, diluitelo con acqua. Aggiungete acqua calda fino a ottenere 1,2 l di liquido e mantenetelo caldo.
4. Preparate il soffritto.
   Tritate la cipolla. Scaldate l'olio in una pentola larga e lasciate ammorbidire la cipolla per circa 5 minuti a fuoco medio, senza farla bruciare. Aggiungete il pomodoro e cuocete per altri 8-10 minuti, mescolando, finché si ammorbidisce e perde parte della sua acqua. Aggiungete il brodo caldo e portate a ebollizione.
5. Cuocete il riso.
   Aggiungete i 300 g di riso al brodo bollente, mescolate e riducete a una cottura dolce. Cuocete senza coperchio per circa 15-18 minuti, secondo il tipo di riso, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi. Iniziate ad assaggiare dopo 14 minuti. I chicchi devono risultare teneri senza sfaldarsi. Se il brodo si riduce troppo, aggiungete acqua calda in piccole quantità, mantenendo il riso sciolto e brodoso.
6. Aggiungete i cannolicchi e il coriandolo.
   Quando mancano circa 1-2 minuti alla fine della cottura del riso, aggiungete i cannolicchi messi da parte e amalgamate delicatamente, solo per riscaldarli. Assaggiate prima di aggiungere il sale. Spegnete il fuoco e aggiungete il coriandolo tritato. Il riso deve risultare più brodoso nella pentola di quanto desideriate servirlo, perché continua ad assorbire liquido dopo essere stato tolto dal fuoco.
7. Servite immediatamente.
   Distribuite il riso in piatti fondi oppure portate la pentola in tavola. Non lasciatelo riposare per diversi minuti: il riso perde brodo e i molluschi diventano più sodi. Servite appena preparato.

Il segreto è nel brodo

Conservate e filtrate il liquido di apertura dei cannolicchi: è la base del sapore del riso. Assaggiatelo prima di salare e aggiustate con acqua se è concentrato. Aggiungete i molluschi già aperti solo alla fine, per evitare una seconda lunga cottura.

Vino e olio in tavola

Per accompagnare, consigliamo l'EA Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano, servito fresco.

Preparate il soffritto con l'Azeite Virgem Extra Monovarietal Galega, 500 ml. Usate 40 ml per la cipolla e il pomodoro.

Preparazione anticipata e conservazione

Potete preparare la cipolla e il pomodoro prima di iniziare. Cuocete il riso poco prima del pasto, per servirlo ben brodoso. Se aprite i cannolicchi in anticipo, raffreddate rapidamente la polpa e il brodo e conservateli separatamente, coperti, in frigorifero; riscaldate nuovamente il brodo prima di cuocere il riso. Conservate eventuali avanzi in frigorifero senza indugio e riscaldate solo la quantità che consumerete, finché sarà ben calda. Il riso riscaldato perde parte della sua consistenza e ha bisogno di un po' d'acqua per recuperare il brodo.

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Fonte e adattamenti

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 981, «Arroz de Ligueirão», Carrasqueira. Intervista a Josélia Carvalho, di Inês Olaio Marques, ADL, nel 2012.

Ricetta raccolta nell'Alentejo, adattata dalla Herdade do Estacal per il blog «À Mesa com o Alentejo». Abbiamo mantenuto l'apertura dei cannolicchi, l'utilizzo del brodo, il soffritto di cipolla e pomodoro e l'aggiunta finale dei molluschi e del coriandolo. La fonte non indica quantità precise: abbiamo stabilito le dosi per quattro persone, riso carolino e 40 ml di olio per il soffritto. La filtrazione del brodo e i tempi indicati sono suggerimenti di questo adattamento. Porzioni e durate sono stime.