Pancia di monaca alla maniera dell’Alentejo: ricetta di Mértola

La barriga de freira alla maniera dell'Alentejo è un dolce al cucchiaio preparato con uova, mandorle, mollica di pane e sciroppo di zucchero. Cuoce lentamente, con un po' di burro aggiunto alla fine, e può essere servito in un piatto da portata o in coppette individuali, con cannella a piacere.

Una ricetta raccolta a Mértola

La Carta Gastronómica do Alentejo ha registrato questa preparazione a São Miguel do Pinheiro, nel comune di Mértola, durante un'intervista a Esmeralda Candeias Ruas. La mollica di pane viene tritata insieme alle mandorle e incorporata al composto di uova; lo sciroppo di zucchero viene aggiunto prima di cuocere il dolce sul fuoco. La fonte non spiega l'origine del nome, ma documenta questo modo di utilizzare il pane in un dolce a base di uova.

Resa: circa 6 coppette piccole
Tempo totale: circa 35 minuti, più il raffreddamento

Ingredienti per 6 porzioni

• 6 uova
• 250 g di zucchero
• 75 g di mandorle pelate
• 70 g di mollica di pane dell'Alentejo, come il Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500 g
• 20 g di burro
• Circa 100 ml d'acqua per lo sciroppo
• Cannella in polvere per spolverizzare, facoltativa

Preparazione

1. Preparate il pane e le mandorle. Eliminate la crosta fino a ottenere 70 g di mollica. Tritate le mandorle pelate e, separatamente, la mollica di pane, fino a ridurle in pezzetti fini, senza formare una pasta.
2. Preparate lo sciroppo. Mettete lo zucchero e l'acqua in un pentolino. Scaldate a fuoco medio, mescolando solo finché lo zucchero si scioglie. Lasciate sobbollire per circa 5-8 minuti, finché lo sciroppo si addensa leggermente e cade dal cucchiaio in gocce arrotondate, senza assumere il colore del caramello. Togliete dal fuoco.
3. Unite alle uova con attenzione. Sbattete le uova in una ciotola e mescolatele con le mandorle e la mollica tritate. Versate gradualmente lo sciroppo caldo a filo, mescolando continuamente per non cuocere improvvisamente le uova.
4. Cuocete a fuoco basso. Trasferite il composto in una padella profonda o in una casseruola dal fondo spesso. Cuocete a fuoco basso, mescolando spesso per circa 8-12 minuti, finché si addensa e le uova sono completamente cotte, senza parti liquide. Aggiungete il burro a piccoli pezzi intorno al dolce e fate ruotare delicatamente la padella per distribuirlo; lasciate cuocere per altri 1-2 minuti senza farlo attaccare.
5. Servite. Trasferite in un piatto da portata oppure dividete in coppette. Lasciate intiepidire e spolverizzate con cannella, se desiderate.

Consigli per un dolce senza grumi

Versate lentamente lo sciroppo caldo sulle uova e mescolate senza fermarvi. Durante la cottura, mantenete il fuoco basso affinché il dolce si addensi senza attaccarsi al fondo. Se lo sciroppo comincia a scurirsi prima di toglierlo dal fuoco, la fiamma è troppo alta.

Abbinamento: vino liquoroso con note di mandorla

Servite una piccola dose di Vinho Vasquinho Licoroso Tinto leggermente fresco. La descrizione di questo vino parla di un gusto mandorlato e di note di fico e amarena: la mandorla trova un'eco nel bicchiere, mentre la frutta crea un interessante contrasto con il dolce a base di uova. È un suggerimento per l'accompagnamento, non un ingrediente della ricetta.

Preparazione in anticipo e conservazione

Preparate il dolce in anticipo e conservatelo coperto in frigorifero dopo averlo lasciato raffreddare. Servitelo fresco oppure lasciatelo riposare per un po' fuori dal frigorifero prima di portarlo in tavola; non lasciatelo per ore a temperatura ambiente.

Domande frequenti

Che cos'è il punto perla dello sciroppo?

È uno sciroppo leggermente più denso, che cade dal cucchiaio in gocce arrotondate. Non deve diventare marrone. In caso di dubbi, fermatevi prima che caramellizzi: il dolce cuocerà ancora insieme alle uova.

Posso usare pane del giorno prima?

Sì. Usate solo la mollica e tritatela finemente, così si amalgamerà bene con le mandorle e le uova.

Portate l'Alentejo in tavola

Utilizzate la mollica di Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha nel dolce e accompagnate con un piccolo bicchiere di Vinho Vasquinho Licoroso Tinto. Per un altro dolce della regione, consultate il nostro bolo podre di Vidigueira.

Fonte

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 852. Ricetta della barriga de freira alla maniera dell'Alentejo raccolta a São Miguel do Pinheiro, Mértola, durante un'intervista a Esmeralda Candeias Ruas.

Ricetta raccolta nel Basso Alentejo, adattata da Herdade do Estacal per il blog “À Mesa com o Alentejo”. Abbiamo mantenuto gli ingredienti e le quantità principali della fonte; l'acqua per lo sciroppo, i tempi e gli indicatori pratici di cottura sono stati aggiunti per guidare la preparazione.

Immagine illustrativa generata per questo articolo.