Stufato di cavolo di Messejana: Natale nel Basso Alentejo

A casa di Maria do Céu Capela, a Messejana, il cotto di cavolo faceva parte della tavola di Natale. Il brodo in cui cuoceva il cavolo non andava sprecato: vi si preparava la pasta da servire come primo piatto. Poi arrivavano le carni di maiale, i salumi e le verdure. È questo servizio in due momenti a distinguere la ricetta.

Un Natale raccolto a Messejana

La Carta Gastronómica do Alentejo registra, in un'intervista realizzata nel 2012 a Maria do Céu Capela, che questo piatto si mangiava a Natale a casa sua. Ciò non significa che tutte le famiglie dell'Alentejo preparassero lo stesso cotto: questa è la memoria concreta di una tavola di Messejana, nel comune di Aljustrel.

Porzioni: 6 persone
Tempo totale: circa 2 ore e 15 minuti

Ingredienti per 6 persone

• 800 g di carne di maiale da lessare, come spalla disossata, a pezzi grandi
• 200 g di Chouriço Preto de Porco Preto – 200gr – SE004, intero
• 150 g di salsiccia dell'Alentejo, intera
• 150 g di pancetta di maiale, in un pezzo unico
• 600 g di cavolo, in foglie grandi lavate
• 500 g di patate, sbucciate e tagliate in quarti
• 250 g di carote, a pezzi grandi
• 250 g di rapa, a pezzi grandi
• 200 g di pomodoro maturo, tritato
• 1 cipolla media (150 g), sbucciata
• 15 g di prezzemolo fresco
• 180 g di pasta corta secca, come piccoli ditalini, per il primo piatto
• 2,8 l di acqua per la cottura
• 6 g di sale, da regolare dopo aver assaggiato il brodo dei salumi

Preparazione

1. Iniziate dalle carni. Mettete la carne di maiale, la pancetta, la cipolla intera e il prezzemolo in una pentola grande con i 2,8 l di acqua. Portate a ebollizione, eliminate la schiuma in superficie e lasciate cuocere a fuoco basso per 45 minuti, con il coperchio socchiuso. Aggiungete il chouriço nero e la salsiccia interi e continuate la cottura per circa 25 minuti, finché la carne sarà tenera e completamente cotta. Togliete carni e salumi, tenendoli coperti e al caldo.
2. Cuocete le verdure nello stesso brodo. Togliete la cipolla e il prezzemolo dalla pentola. Aggiungete il cavolo, le patate, le carote, la rapa e il pomodoro tritato. Lasciate sobbollire per circa 20-25 minuti, finché le verdure saranno tenere ma ancora integre. Il pomodoro compare nella preparazione della raccolta, anche se non figura nell'elenco iniziale dei prodotti.
3. Preparate il primo piatto. Togliete le verdure con una schiumarola e tenetele da parte coperte. Misurate 900 ml del brodo del cavolo e versateli in una pentola piccola; portate a ebollizione, aggiungete i 180 g di pasta e cuocetela per il tempo indicato sulla confezione, circa 8-10 minuti, finché sarà tenera. Assaggiate prima di aggiungere il sale, perché i salumi hanno insaporito il brodo. Servite la pasta con il brodo in sei ciotole come primo piatto.
4. Servite il cotto. Tagliate il chouriço nero, la salsiccia e la pancetta a porzioni dopo la cottura. Distribuite le carni e le verdure su un vassoio e bagnatele con un po' del brodo rimasto nella pentola grande. Servite dopo la pasta, ancora ben caldo.

Consigli per organizzare la tavola

Iniziate a scaldare le ciotole mentre cuoce la pasta, così il primo piatto non si raffredderà. Tenete carni e verdure coperte mentre si mangia la pasta e aggiungete un po' di brodo caldo prima di portarle in tavola. Se il chouriço nero è delicato, toglietelo non appena sarà caldo e cotto, per evitare che si sfaldi.

Vino da abbinare

Servite il Monte de Pinheiros Tinto 2023 – Vinho Regional Alentejano a circa 16-18 °C con il piatto di carni e cavolo. La freschezza e la struttura di un rosso dell'Alentejo accompagnano i salumi senza distogliere l'attenzione dal brodo che apre il pasto.

Preparazione anticipata e conservazione

Potete cuocere le carni e preparare il brodo il giorno prima. Lasciate raffreddare e conservate tutto coperto in frigorifero; il giorno del pasto, riscaldate bene, cuocete le verdure e preparate la pasta nel brodo. Consumate gli avanzi entro 2 giorni dalla preparazione.

Domande frequenti

La pasta va nel vassoio del cotto?

Non in questa versione. La raccolta dice che la pasta cotta nel brodo del cavolo era il primo piatto; le carni e le verdure arrivavano dopo.

Perché il pomodoro compare tra gli ingredienti?

Il pomodoro compare nel procedimento della fonte, ma non nell'elenco dei prodotti. Abbiamo incluso una quantità misurata e segnalato qui questa differenza.

Altri cotti dell'Alentejo

Il Chouriço Preto de Porco Preto viene cotto intero e tagliato solo al momento di servire. Se cercate un'altra versione, consultate il nostro cotto di ceci di Portel, con una diversa combinazione di ingredienti e servizio.

Fonte

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 652. “Cozido de Couve”, raccolto a Messejana, Aljustrel, in un'intervista a Maria do Céu Capela realizzata da Vera Cara Roxa (ESDIME) nel 2012.

Ricetta raccolta nel Baixo Alentejo, adattata dall'Herdade do Estacal per il blog “À Mesa com o Alentejo”. La fonte non quantifica gli ingredienti né i tempi; abbiamo fissato le dosi per sei persone, un tipo di carne di maiale, il tipo e la quantità di pasta e i tempi di cottura. Il pomodoro compare nella preparazione originale ma non nell'elenco dei prodotti. Abbiamo mantenuto il servizio della pasta nel brodo come primo piatto.

Immagine illustrativa generata per questo articolo.