Lepre in escabeche alla maniera di Évora

La lepre in escabeche unisce il sapore della selvaggina all’acidità dell’aceto, con cipolla, aglio, alloro e prezzemolo. Dopo il riposo nella marinata, la carne viene rosolata e rimessa nel sugo per cuocere lentamente, fino a diventare tenera.

Una ricetta raccolta a Évora

La Carta Gastronómica do Alentejo ha registrato questa preparazione nella Malagueira, a Évora, a partire da un’intervista ai familiari di Clotilde da Conceição Trindade, nel 2012. La sequenza è semplice e caratterizza la ricetta: lasciare la lepre nell’escabeche, friggere i pezzi «come se fosse pesce» e rimetterli nel sugo per insaporire e cuocere.

Porzioni: 4 persone
Preparazione anticipata: circa 2 ore di marinatura
Tempo di cottura: circa 1 ora e 30 minuti, variabile a seconda della lepre

Ingredienti per 4 persone

• 1 lepre pulita, tagliata a pezzi, circa 1-1,2 kg
• 2 cipolle medie
• 4 spicchi d’aglio
• 2 foglie di alloro
• 1 piccolo mazzetto di prezzemolo
• 10 grani di pepe nero
• 100 ml di aceto di vino rosso, come Figueirinha – Vinagre de Vinho Tinto – 250 ml
• 100 ml d’acqua per la marinata, più circa 200 ml per la cottura
• 60 ml di olio extravergine d’oliva per rosolare la carne
• Sale q.b.

Preparazione

1. Preparate l’escabeche. Tagliate le cipolle a mezzelune e tritate l’aglio. Mescolateli con l’aceto, 100 ml d’acqua, l’alloro, il prezzemolo, i grani di pepe e un pizzico di sale in una ciotola o in un contenitore per alimenti.
2. Marinate la lepre. Immergete i pezzi di carne nell’escabeche. Coprite e mettete in frigorifero per circa 2 ore, girando la carne a metà del tempo affinché assorba bene gli aromi.
3. Rosolate la carne. Togliete la lepre dalla marinata e tenete da parte tutto il sugo. Asciugate leggermente i pezzi con carta da cucina. Scaldate l’olio in una casseruola larga e rosolate la lepre poco alla volta, a fuoco medio-alto, girandola per farla dorare su tutti i lati. Non sovrapponete i pezzi.
4. Lasciate insaporire. Rimettete tutta la carne nella casseruola, aggiungete la marinata tenuta da parte e circa 200 ml d’acqua. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e coprite parzialmente. Cuocete per circa 60-90 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la lepre sarà completamente cotta e tenera. Se il sugo si restringe prima che la carne si ammorbidisca, aggiungete un po’ d’acqua calda.
5. Regolate il sugo e servite. Assaggiate il sugo solo dopo che la carne sarà cotta; regolate di sale e, se necessario, lasciate bollire per alcuni minuti senza coperchio per concentrarne il sapore. Servite la lepre con la cipolla e il sugo all’escabeche.

Consigli per l’escabeche

La lepre può variare molto per dimensioni e consistenza, quindi il tempo di cottura è indicativo e non una regola rigida. La marinata che è entrata in contatto con la carne cruda deve bollire e cuocere insieme al piatto; non utilizzatela mai senza cuocerla. Per un sugo meno acetoso, iniziate con la quantità indicata e regolate solo dopo averlo fatto insaporire.

Vino da abbinare

Servite con EA Aragonez Tinto 2024 – Vinho Regional Alentejano, della Fundação Eugénio de Almeida.

Preparazione anticipata e conservazione

Potete lasciare la lepre a marinare in frigorifero prima di iniziare a cucinarla. Una volta pronta, raffreddatela rapidamente e conservatela coperta in frigorifero; riscaldatela bene, insieme al sugo, prima di servirla.

Domande frequenti

Posso prolungare la marinatura?

La ricetta raccolta suggerisce circa due ore, ma ammette variazioni in base al tempo disponibile. In questa versione, due ore sono sufficienti per seguire i passaggi; tenete sempre la carne in frigorifero.

Perché si frigge prima di rimetterla nel sugo?

È la sequenza descritta nella raccolta. Rosolare i pezzi dà loro colore; la successiva cottura nell’escabeche finisce di ammorbidire la carne.

Portate l’Alentejo in tavola

Preparate l’escabeche con Figueirinha – Vinagre de Vinho Tinto – 250 ml e accompagnate con EA Aragonez Tinto 2024. Per un’altra ricetta a base di selvaggina, scoprite la nostra canja ricca di pernice rossa.

Fonte

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 486. Ricetta raccolta nella Malagueira, Évora, durante un’intervista ai familiari di Clotilde da Conceição Trindade.

Ricetta raccolta a Évora, adattata dalla Herdade do Estacal per il blog “À Mesa com o Alentejo”. La fonte descrive gli ingredienti, la marinatura di circa due ore, la frittura e la cottura nel sugo; le quantità, l’olio per friggere e i tempi di cottura sono stati aggiunti per questa versione.

Immagine illustrativa generata per questo articolo.