Riso d’anatra di Ponte de Sor

Il riso con anatra di Ponte de Sor comincia in pentola: l’anatra cuoce in umido con cipolla, aglio, peperone, alloro e chorizo, finché la carne si stacca facilmente dalle ossa. Il sugo insaporisce il riso, la carne viene sfilacciata e il tutto passa in forno con un sottile strato di uovo in superficie.

Una raccolta di giorni festivi

Nella Carta Gastronómica do Alentejo, questa ricetta è stata raccolta a Ponte de Sor durante un’intervista a Isabel da Graça Tapada Neves Nunes. La fonte la identifica come ricetta per giorni festivi e presenta tre modi di servirla: anatra in umido accompagnata da riso, carne mescolata al riso in pentola oppure la versione al forno con la carne sfilacciata e l’uovo in superficie. In questa ricetta seguiamo la versione al forno.

Porzioni stimate: 6 persone
Tempo approssimativo: da 2 ore e 30 minuti a 3 ore, a seconda dell’anatra

Ingredienti

• 1 anatra pulita, di circa 2-2,5 kg, tagliata a pezzi
• 350 g di riso carolino
• 100 g di chorizo di carne, pari a metà di una confezione da 200 g
• 2 cipolle medie, circa 300 g, tagliate a rondelle spesse
• 4 spicchi d’aglio, tritati
• 1 peperone rosso, circa 150 g, tagliato a strisce
• 1 foglia di alloro
• 10 g di prezzemolo fresco
• 40 ml di olio extravergine d’oliva
• 150 ml di vino bianco secco
• 500 ml di acqua calda per iniziare la cottura in umido, più quella necessaria per mantenere il sugo e completare il brodo del riso
• 1 uovo, sbattuto, per spennellare
• Sale, solo dopo aver assaggiato il sugo

Preparazione passo dopo passo

1. Preparate l’anatra e gli ingredienti.
   Asciugate l’anatra con carta da cucina e rimuovete solo l’eccesso maggiore di grasso esterno. Tagliate la cipolla e il peperone, tritate l’aglio e lavate il prezzemolo. Togliete i 100 g di chorizo dalla confezione e lasciatelo intero per cuocerlo nello stufato.
2. Iniziate la cottura in umido.
   Scaldate l’olio in una pentola larga con coperchio. Unite la cipolla, l’aglio e l’alloro e cuocete a fuoco medio per circa 5 minuti. Aggiungete l’anatra e mescolate per altri 5-8 minuti. Unite il peperone, il prezzemolo, il chorizo, il vino bianco e i 500 ml di acqua calda. Lasciate raggiungere un’ebollizione delicata.
3. Lasciate ammorbidire la carne.
   Coprite parzialmente e cuocete a fuoco basso per circa 1 ora e 15 minuti-1 ora e 45 minuti, girando di tanto in tanto i pezzi. Aggiungete poca acqua calda alla volta se il fondo comincia ad asciugarsi: deve rimanere sugo per il riso. L’anatra è pronta quando la carne è completamente cotta e si stacca facilmente dalle ossa; se oppone ancora resistenza, prolungate la cottura. Assaggiate il sugo prima di aggiungere il sale, perché il chorizo lo ha già insaporito.
4. Sfilacciate la carne e preparate il brodo.
   Togliete l’anatra e il chorizo. Lasciate raffreddare l’anatra quanto basta per poterla maneggiare e sfilacciatela, eliminando pelle, ossa e cartilagini. Cercate con attenzione le ossa più piccole. Rimuovete l’alloro e i gambi di prezzemolo dal sugo. Filtrate una parte del sugo con un colino per ottenere il liquido da usare per il riso e tenete da parte le verdure scolate per mescolarle alla carne. Con un cucchiaio eliminate il grasso in eccesso dalla superficie del brodo.
5. Cuocete il riso nel sugo.
   Misurate il volume occupato dai 350 g di riso usando una tazza o una caraffa. Per questa versione al forno, misurate il doppio di quel volume di liquido, usando il sugo filtrato e aggiungendo acqua calda se necessario. Portate il liquido a ebollizione, assaggiate e regolate di sale. Unite il riso, mescolate una volta, coprite e cuocete a fuoco basso per circa 14-16 minuti, finché il liquido sarà assorbito e i chicchi saranno cotti, ma ancora sodi. Se si asciuga prima che il riso sia cotto, aggiungete un po’ di acqua calda.
6. Mescolate e componete la teglia.
   Preriscaldate il forno a 190 °C, senza ventilazione. Tagliate il chorizo a rondelle sottili. Mescolate il riso con l’anatra sfilacciata e le verdure tenute da parte, senza schiacciare i chicchi. Se il composto è asciutto, aggiungete qualche cucchiaio del sugo rimasto o di acqua calda. Distribuitelo in una teglia di circa 30 per 22 cm, livellate leggermente e spennellate con l’uovo sbattuto. Disponete sopra le rondelle di chorizo.
7. Infornate e servite.
   Cuocete sul ripiano centrale per circa 15-20 minuti, finché la superficie sarà dorata e il composto ben caldo al centro. Non lasciatelo asciugare eccessivamente. Sfornate, lasciate riposare per 5 minuti e servite direttamente dalla teglia.

Il segreto è nel sugo

Conservate una quantità sufficiente di liquido durante la cottura in umido e rimuovete solo il grasso in eccesso. Il riso deve ricevere il sapore dell’anatra, ma non risultare pesante né asciutto. Assaggiate il brodo prima di usarlo e regolate l’acqua in base alla misura del volume indicata, non al peso del riso.

Vino e prodotto per la preparazione

Per accompagnare, suggeriamo il Cartuxa Tinto 2022 – DOC Alentejo–Évora. È il vino da abbinamento, riservato al servizio a tavola; lo stufato di questa versione utilizza vino bianco secco.

Per la preparazione, potete usare il Chorizo di Carne de Campo di Maiale Nero, 200 g. La ricetta ne utilizza 100 g, metà della confezione. La scelta di questo prodotto e l’abbinamento sono proposte della Herdade do Estacal, non marchi indicati nella raccolta.

Preparazione in anticipo

Potete cuocere in umido e sfilacciare l’anatra il giorno prima. Raffreddate rapidamente la carne e il sugo in contenitori poco profondi e conservateli coperti in frigorifero. Il giorno seguente, riscaldate bene il sugo, cuocete il riso e completate la preparazione in teglia. Evitate di lasciare il riso cotto per ore a temperatura ambiente.

Altri sapori dell’Alentejo

Per un’altra preparazione a base di volatili e cotta al forno, scoprite la nostra Pernice in Sopa Seca alla maniera di Évora.

Fonte e adattamenti

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 395, «Arroz de Pato», Ponte de Sor. Intervista a Isabel da Graça Tapada Neves Nunes, di Teresa Simão, Leader-Sor, nel 2012.

Ricetta raccolta nell’Alentejo, adattata dalla Herdade do Estacal per il blog «À Mesa com o Alentejo». Abbiamo mantenuto l’anatra cotta in umido con cipolla, aglio, alloro, peperone, prezzemolo, metà di un chorizo e vino, scegliendo la versione al forno con carne sfilacciata e uovo. Abbiamo fissato quantità, dimensioni, temperatura, tempi e indicatori di cottura; abbiamo scelto vino bianco e riso carolino, aggiunto acqua calda invece dei piccoli sorsi di acqua fredda della raccolta, filtrato una parte del sugo e rimosso il grasso in eccesso. Abbiamo mantenuto il rapporto di una misura di riso per due di liquido nella versione al forno. Le rondelle di chorizo in superficie sono una scelta di presentazione di questa versione. Porzioni e tempi sono stime. La fonte fa riferimento a giorni festivi, non a un’associazione specifica con il Natale.

Immagine illustrativa generata per questo articolo.