Zuppa di pancetta di Serpa con mentuccia e uova in camicia

Il brodo di pancetta di Serpa inizia in padella: si frigge la pancetta, si mette da parte e si utilizza il grasso per ammorbidire la cipolla con la mentuccia pulegiana. Nel brodo entrano patate a rondelle e uova in camicia, che si addensa leggermente con farina e aceto. È un piatto saporito invernale, pronto in giornata.

Una raccolta di Serpa

La Carta Gastronómica do Alentejo registra questa preparazione a Serpa, in un'intervista a Mariana Arruda. La fonte sottolinea la combinazione del grasso di maiale e dell'olio d'oliva con la mentuccia pulegiana. Non la presenta come piatto specifico della Vigilia di Natale; questo articolo del 24 dicembre propone semplicemente un'altra ricetta invernale raccolta nell'Alentejo.

Resa: 4 ciotole
Tempo approssimativo: 45 minuti

Ingredienti per 4 persone

• 120 g di pancetta stagionata, a striscioline
• 20 ml di olio d'oliva
• 1 cipolla media (circa 150 g), tagliata a mezze lune sottili
• 2 spicchi d'aglio (circa 10 g), tritati
• 5 g di foglie fresche di mentuccia pulegiana, lavate e tritate
• 600 g di patate, sbucciate e tagliate a rondelle di 1 cm
• 1,2 l di acqua calda per il brodo
• 4 uova
• 25 g di farina di frumento non lievitata
• 80 ml di acqua fredda per sciogliere la farina
• 25 ml di aceto di vino bianco
• Sale solo se necessario, dopo aver assaggiato

Preparazione

1. Friggete la pancetta. Scaldate i 20 ml di olio d'oliva in una padella ampia. Aggiungete le striscioline di pancetta e friggetele per 5-7 minuti a fuoco medio, finché saranno dorate e avranno rilasciato parte del grasso. Trasferitele su un piatto. Tenete da parte il grasso della padella; se ci sono residui scuri, filtratelo.
2. Preparate la base del brodo. Trasferite il grasso in una pentola e aggiungete la cipolla, l'aglio e i 5 g di mentuccia pulegiana. Cuocete a fuoco medio-basso per circa 5 minuti, mescolando, finché la cipolla sarà morbida senza bruciarsi. La fonte elenca l'aglio tra gli ingredienti, ma non specifica quando aggiungerlo: lo incorporiamo qui nel soffritto.
3. Cuocete le patate. Aggiungete 1,2 l di acqua calda e portate a ebollizione. Unite le rondelle di patata, coprite parzialmente e cuocete a fuoco basso per 12-16 minuti, finché si infilzeranno facilmente con una forchetta. Assaggiate il brodo prima di pensare al sale, perché la pancetta stagionata potrebbe averlo già insaporito.
4. Cuocete le uova in camicia. Abbassate il fuoco, in modo che il brodo sobbolla appena. Rompete ogni uovo in una tazza e fatelo scivolare con cautela nella pentola, lasciando spazio tra le uova. Coprite e cuocete per 4-6 minuti, finché gli albumi saranno solidi; per tuorli più cotti, prolungate la cottura. Prelevate le uova con una schiumarola e trasferitele in ciotole riscaldate.
5. Addensate il brodo. In una ciotola, sbattete i 25 g di farina con gli 80 ml di acqua fredda e i 25 ml di aceto, finché non ci saranno grumi. Versate il composto a filo nel brodo che sobbolle delicatamente, mescolando con cura per non rompere le patate. Cuocete per altri 3-4 minuti, per eliminare il gusto di farina cruda e addensare leggermente il brodo. Se si addensa troppo, aggiungete un po' di acqua calda. Assaggiate e solo allora regolate di sale.
6. Servite. Distribuite il brodo e le patate nelle quattro ciotole, mettete un uovo in ciascuna e servite la pancetta fritta a parte oppure sopra al momento di mangiare.

Consigli per un brodo senza grumi

Sciogliete sempre prima la farina in acqua fredda; non versatela asciutta nella pentola. Aggiungete l'aceto al composto prima di incorporarlo, come nella raccolta. Mettete da parte le uova mentre mescolate il brodo, per mantenere intatti i tuorli. La mentuccia pulegiana ha un aroma intenso, perciò questa versione ne usa una quantità moderata.

Per accompagnare

EA Rosé 2024 – Vinho Regional Alentejano, servito fresco, è un suggerimento per accompagnare il grasso della pancetta e la nota acidula del brodo. La Paia de Toucinho de Porco Preto del negozio è un'alternativa stagionata e affumicata per chi non ha pancetta della salagione: conferisce un sapore diverso da quello dell'ingrediente della raccolta, perciò non la presentiamo come equivalente esatto. La confezione di questa paia è da 100 g; per usare i 120 g indicati nella ricetta servirebbero due confezioni, lasciando della paia per un'altra preparazione.

Conservazione

Il brodo è migliore appena preparato. Se avanzano degli avanzi, raffreddatelo rapidamente e conservatelo in frigorifero fino a 2 giorni. Riscaldatelo finché sarà ben caldo; per una consistenza migliore, preparate uova nuove al momento di servire.

Altre ricette della serie

Se preferite un brodo senza carne, provate il nostro feijão de azeite da Mina de São Domingos.

Fonte

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 930, “Caldo de Toucinho”, Serpa. Intervista a Mariana Arruda, di Joaquim Pulga, nel 2012.

Ricetta raccolta nell'Alentejo, adattata dalla Herdade do Estacal per il blog “À Mesa com o Alentejo”. Abbiamo mantenuto la frittura della pancetta, il soffritto nel grasso con cipolla e mentuccia pulegiana, le patate, le uova in camicia e il composto di farina e aceto. La fonte non fissa le quantità: abbiamo indicato dosi, tempi e consistenza per quattro ciotole, aggiunto l'aglio elencato tra gli ingredienti al soffritto e tolto le uova mentre addensavamo il brodo, per non romperle. La paia stagionata e affumicata è solo un'alternativa di prodotto, non la pancetta della salagione della raccolta.

Immagine illustrativa generata per questo articolo.