Pollo Dorato di Alcáçovas

La gallina dorata di Alcáçovas è una proposta per la tavola di Natale: viene prima lessata con pancetta, salsiccia, cipolla e prezzemolo, poi termina in padella, dove acquista una superficie dorata. Il brodo viene utilizzato per una minestra di pasta, che può aprire il pasto.

Una ricetta di Alcáçovas

La Carta Gastronómica do Alentejo raccoglie questa preparazione ad Alcáçovas, nel comune di Viana do Alentejo, attraverso Maria Eduarda, che l'ha imparata dalla famiglia. La fonte la associa all'inverno e descrive la gallina lessata, tagliata a metà e poi rosolata con cipolla, aglio, prezzemolo e alloro, con l'aggiunta di un po' di aceto alla fine.

Resa stimata: 4-6 persone, con minestra come antipasto
Tempo approssimativo: 2-3 ore, a seconda dell'età e della durezza della gallina

Ingredienti

• 1 gallina ruspante, pulita e pronta da cucinare, di circa 1,8-2 kg
• 100 g di pancetta fresca
• 1 salsiccia alentejana da 250 g
• 2 cipolle medie, circa 300 g in totale
• 3 spicchi d'aglio
• 20 g di prezzemolo, diviso in due parti
• 1 foglia di alloro
• 60 ml di olio extravergine d'oliva
• 15 ml di aceto di vino
• Circa 2,5-3 l d'acqua, sufficienti a coprire la gallina
• Sale, da regolare dopo aver assaggiato il brodo
• 80 g di pasta piccola per la minestra, come vermicelli spezzati

Preparazione passo dopo passo

1. Preparate la pentola.
   Mettete la gallina in una pentola capiente con la pancetta, la salsiccia intera, una cipolla sbucciata e tagliata in quarti e metà del prezzemolo. Aggiungete acqua fino a coprire il volatile, iniziando con circa 2,5 l. Usate poco sale all'inizio, poiché la salsiccia insaporirà il brodo.
2. Lessate lentamente.
   Portate a ebollizione e rimuovete la schiuma dalla superficie. Riducete la fiamma fino a mantenere un leggero bollore e cuocete con il coperchio socchiuso. Una gallina ruspante può richiedere da circa 1 ora e mezza a 2 ore e mezza; iniziate a controllarla dopo 75 minuti. Togliete la salsiccia non appena è cotta, normalmente dopo 20-30 minuti, e tenetela da parte. La gallina è pronta quando la carne delle cosce cede facilmente alla forchetta e inizia a staccarsi vicino all'articolazione. Se usate un termometro, verificate almeno 75 °C nella parte più spessa, senza toccare l'osso. Aggiungete acqua calda se necessario per mantenere il volatile coperto.
3. Scolate e tagliate la gallina.
   Togliete la gallina lessata e la pancetta. Filtrate il brodo e tenetelo da parte. Lasciate riposare il volatile per alcuni minuti, finché non riuscite a maneggiarlo, poi tagliatelo a metà con delle forbici da cucina o un coltello adatto, appoggiandolo su un tagliere stabile. Asciugate leggermente la pelle con carta da cucina, per favorire la doratura.
4. Preparate la cipolla e rosolate.
   Tagliate la seconda cipolla a pezzi, tritate l'aglio e il prezzemolo restante. Scaldate l'olio in una padella ampia e aggiungete la cipolla. Lasciatela ammorbidire per circa 5 minuti, poi aggiungete l'aglio, il prezzemolo e l'alloro. Mettete le metà della gallina, iniziando con la pelle rivolta verso il basso, e lasciatele dorare per circa 6-8 minuti. Giratele e scaldate l'altro lato per altri 3-4 minuti. Lavorate in due volte se necessario e spostate la cipolla verso i bordi per evitare che bruci; toglietela temporaneamente se inizia a scurirsi troppo.
5. Terminate con l'aceto.
   Rimettete la cipolla nella padella con la gallina. Versate l'aceto e circa 50 ml del brodo tenuto da parte, per staccare i succhi dal fondo senza creare una salsa troppo liquida. Coprite e lasciate insaporire a fuoco basso per 3-5 minuti. Assaggiate la salsa, regolate di sale e rimuovete l'alloro.
6. Preparate la minestra.
   Mentre terminate la gallina, portate a ebollizione 1,2 l di brodo filtrato in un'altra pentola. Se è troppo concentrato o salato, diluitelo con un po' d'acqua. Aggiungete gli 80 g di pasta e cuocetela per il tempo indicato sulla confezione, mescolando all'inizio per evitare che si attacchi. Assaggiate e regolate di sale. Servite la minestra calda come antipasto.
7. Portate la gallina in tavola.
   Disponete la gallina dorata su un vassoio con la cipolla e i succhi della padella. Tagliate la salsiccia e la pancetta cotte e servitele a parte, riscaldandole in poco brodo se necessario. Dividete la gallina in porzioni a tavola o prima di servire.

Il segreto è scolarla bene

La prima cottura rende tenera la carne; la padella le dona colore. Scolate e asciugate la superficie prima di rosolare, evitando che l'acqua provochi schizzi e impedisca alla pelle di dorarsi. Non prolungate la cottura in padella: la gallina è già cotta.

Vino e salsiccia in tavola

Per accompagnare, consigliamo il Cartuxa Branco 2024 – DOC Alentejo–Évora, servito fresco.

Usate la Linguiça Alentejana de Porco Branco, 250 g per la cottura della gallina. Una confezione corrisponde alla quantità prevista da questa ricetta; dopo averla lessata, tagliatela a rondelle e servitela a parte.

Preparazione anticipata e conservazione

Potete lessare la gallina il giorno prima. Separate il volatile dal brodo, lasciateli raffreddare rapidamente e conservateli coperti in frigorifero. Prima di dorarla, riscaldate la gallina in poco brodo finché non è ben calda al centro; scolatela e asciugate nuovamente la pelle. Preparate la minestra poco prima di servire, affinché la pasta non assorba troppo brodo. Il brodo avanzato può essere congelato in piccole porzioni.

Altri sapori dell'Alentejo

Per un'altra ricetta a base di volatili, scoprite il nostro Arroz de Pato de Ponte de Sor.

Fonte e adattamenti

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 615, «Galinha Corada», Alcáçovas, Viana do Alentejo. Intervista a Maria Eduarda, di Mariana Santos, Terras Dentro, nel 2012.

Ricetta raccolta nell'Alentejo, adattata da Herdade do Estacal per il blog «À Mesa com o Alentejo». Abbiamo mantenuto la cottura con pancetta e salsiccia, la minestra di pasta preparata con il brodo e la finitura della gallina in padella con cipolla, aglio, prezzemolo, alloro e aceto. Le quantità, i tempi e i 50 ml di brodo usati per la finitura sono indicazioni di questo adattamento. La resa e le durate sono stime.