Cericá de Vila Viçosa: Dolce di uova con cannella al forno

La cericá di Vila Viçosa arriva in tavola direttamente nel suo piatto di terracotta: una crema di latte e tuorli accoglie albumi montati a neve, viene distribuita a cucchiaiate e passa in forno cosparsa di cannella. La superficie diventa leggermente dorata; sotto, la consistenza rimane morbida.

Una raccolta di Vila Viçosa

Nella Carta Gastronómica do Alentejo, questa cericá è stata registrata in un'intervista alla cuoca Maria Rocha, a Vila Viçosa. La raccolta la identifica come dolce conventuale e descrive un gesto particolare: mettere il composto nel piatto a cucchiaiate, senza cercare una superficie perfettamente liscia, e aprirlo con un coltello a metà cottura. La fonte indica che viene preparata durante tutto l'anno; non la presenta come un dolce esclusivamente natalizio.

Porzioni: 8
Tempo totale: circa 1 ora e 10 minuti, più il raffreddamento

Ingredienti per 8 persone

• 9 uova grandi, con tuorli e albumi separati
• 1 l di latte parzialmente scremato
• 350 g di zucchero
• 90 g di farina di frumento senza lievito (circa 9 cucchiai rasi)
• 15 g di burro per ungere il piatto
• 5 g di cannella in polvere per spolverizzare

Preparazione

1. Preparate il forno e il piatto. Riscaldate il forno a 190 °C, senza ventilazione. Ungete con i 15 g di burro un piatto di terracotta adatto al forno, di circa 28 cm di diametro e con il bordo alto. Separate i tuorli dagli albumi, mettendo questi ultimi in una ciotola pulita e asciutta.
2. Preparate la crema. In una pentola ancora fuori dal fuoco, mescolate i 9 tuorli con i 350 g di zucchero e i 90 g di farina, fino a eliminare tutti i grumi. Unite gradualmente il latte, mescolando con una frusta. Portate su fuoco medio-basso e mescolate continuamente, soprattutto sul fondo, per circa 12-18 minuti, finché il composto si sarà ben addensato e la frusta lascerà dei segni. Togliete dal fuoco. Trasferite la crema in una ciotola larga e lasciatela intiepidire per 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto: deve rimanere morbida, ma non essere più molto calda.
3. Incorporate gli albumi. Montate i 9 albumi a neve ferma, senza farli diventare asciutti. Incorporatene prima un terzo alla crema per alleggerirla. Incorporate delicatamente il resto con una spatola, in due volte, senza sbattere e senza cercare un composto completamente uniforme.
4. Distribuite e infornate. Versate il composto nel piatto di terracotta a cucchiaiate, formando rilievi irregolari. Spolverizzate con i 5 g di cannella. Infornate sul ripiano centrale per circa 25-35 minuti. A metà cottura, praticate con attenzione un taglio superficiale al centro con un coltello, come indicato nella raccolta. È pronta quando la superficie è leggermente dorata e i bordi sono sodi, mentre il centro trema ancora delicatamente, senza crema liquida. Se si colora troppo rapidamente, proteggetela con un foglio di alluminio senza farlo aderire al dolce.
5. Lasciate assestare. Togliete dal forno e aspettate almeno 20 minuti prima di servire a cucchiaiate. La cericá si abbassa leggermente raffreddandosi; è normale.

Consigli per una crema morbida

Usate un fuoco moderato e mescolate la crema senza fermarvi, per evitare che si attacchi. Lasciatela intiepidire prima di aggiungere gli albumi, così manterrà parte del suo volume. Un piatto di terracotta più profondo può richiedere qualche minuto in più di forno; la superficie deve essere soda, senza seccare l'interno.

Per accompagnare

Provate un piccolo bicchiere di Cartuxa Colheita Tardia 2018 – DOC Alentejo–Évora, servito fresco. Se vi piace il contrasto con la frutta, un cucchiaino di Confettura Extra di Prugne accanto a ogni porzione è un nostro suggerimento di servizio, non un ingrediente della ricetta raccolta.

Conservazione

Dopo averla fatta raffreddare, coprite il piatto e conservatelo in frigorifero fino a 2 giorni. Servitela fredda oppure lasciatela riposare brevemente a temperatura ambiente prima di servirla; non lasciatela fuori dal frigorifero per ore.

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Fonte

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 629, “Cericá”, Vila Viçosa. Intervista a Maria Rocha, di Filipa Nobre, nel 2012.

Ricetta raccolta nell'Alentejo, adattata da Herdade do Estacal per il blog “À Mesa com o Alentejo”. Abbiamo mantenuto le 9 uova, 1 l di latte, la crema addensata sul fuoco, gli albumi montati a neve, la disposizione a cucchiaiate nella terracotta, la cannella e il taglio a metà cottura. Abbiamo ridotto lo zucchero da 500 g a 350 g; abbiamo interpretato i 9 cucchiai di farina come 90 g, sostituito la margarina della fonte con il burro e stabilito temperatura, tempi e segnali di cottura. La confettura di prugne è solo un suggerimento facoltativo per accompagnare.

Immagine illustrativa generata per questo articolo.