Guance di maiale nero brasate di Safara | Lume Lento

Ci sono piatti che richiedono tempo, non fretta. Le guance di maiale nero stufate di Safara cuociono lentamente con cipolla, pomodoro, carota e timo, fino a diventare tenere alla forchetta. Per iniziare il pasto, propongo fette tagliate da un prosciutto Varanegra intero; per accompagnare il piatto, Pêra-Manca Tinto. Né il prosciutto né il vino entrano nello stufato della fonte.

Una raccolta di Safara, fatta senza fretta

La Carta Gastronomica do Alentejo registra questa ricetta a Safara, nel comune di Moura, a partire da un'intervista a Maria de Jesus Gaspar Fialho. La raccolta combina guance, olio d'oliva, mezzo chilo di cipolle, aglio, alloro, prezzemolo, timo, pomodoro, peperone, carota, acqua e sale. Indica circa un'ora di cottura, tenendo sotto controllo il sugo. Questa versione rosola prima la carne e la stufa a fuoco molto basso più a lungo: sono nostri adattamenti, guidati dalla consistenza reale delle guance.

Resa stimata: 4 persone
Tempo totale approssimativo: da 3 ore e 15 minuti a 3 ore e 45 minuti, a seconda della carne e del fuoco

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di guance di maiale nero, private delle membrane esterne più dure
• 500 g di cipolle, tagliate a mezzelune sottili
• 3 spicchi d'aglio, tritati
• 1 foglia di alloro
• 3 pomodori maturi, pelati e tritati (circa 450 g)
• 1 piccolo peperone rosso, tagliato a strisce (circa 150 g; la raccolta non ne indica il colore)
• 2 carote medie, tagliate a rondelle spesse (circa 250 g)
• 50 ml di olio d'oliva
• Un piccolo mazzetto di prezzemolo fresco, tritato, più un po' per le patate
• 2 rametti di timo fresco
• Circa 250 ml di acqua calda per iniziare, più altra se necessario
• Sale, q.b.; iniziate con circa 5 g e aggiustate alla fine
• 800 g di patate piccole da lessare e servire

Come preparare le guance

1. Preparate gli ingredienti. Asciugate le guance con carta da cucina. Eliminate le membrane esterne più dure, senza togliere tutto il tessuto che si ammorbidirà durante la cottura. Salate leggermente. Tagliate le verdure come indicato.
2. Rosolate la carne. Scaldate l'olio d'oliva in una pentola pesante con coperchio. Rosolate le guance in più volte, per circa 3-4 minuti per lato, senza riempire il fondo della pentola. Mettetele da parte con i loro succhi. Nella raccolta, il soffritto precede la carne; rosolarla prima è un adattamento per dare maggiore profondità al sugo.
3. Preparate il soffritto. Nella stessa pentola, cuocete la cipolla, l'aglio e l'alloro a fuoco medio-basso per 12-15 minuti, mescolando finché la cipolla non sarà morbida. Aggiungete il pomodoro, il peperone e la carota e cuocete per altri 8 minuti. Unite il prezzemolo e il timo.
4. Stufate a fuoco basso. Rimettete le guance e i loro succhi nella pentola. Aggiungete circa 250 ml di acqua calda; il liquido non deve necessariamente coprire la carne. Coprite e mantenete soltanto un leggero bollore per circa 2-2 ore e mezza. Girate i pezzi ogni 30 minuti. Se il fondo si asciuga, aggiungete poca acqua calda alla volta, circa 50 ml per volta. Il punto giusto è quando una forchetta entra facilmente e la carne cede senza resistenza. Se è ancora soda, continuate a stufare e tenete sotto controllo il sugo: il tempo è solo indicativo.
5. Preparate il contorno. Negli ultimi 25 minuti, lessate le patate in acqua finché saranno tenere. Scolatele e cospargetele di prezzemolo, come suggerisce la raccolta.
6. Fate restringere e lasciate riposare. Togliete le guance quando saranno tenere. Se il sugo è troppo liquido, fatelo ridurre senza coperchio per 5-10 minuti; se è troppo denso, aggiungete un po' di acqua calda. Assaggiate e aggiustate di sale. Rimettete la carne nel sugo e lasciatela riposare, coperta, per 10 minuti. Servite in piatti caldi, con le patate a parte e un cucchiaio di sugo.

Il dettaglio decisivo

Non lasciate bollire vigorosamente la pentola. Un bollore moderato permette di ammorbidire la carne senza far restringere il sugo troppo rapidamente. Pezzi di carne e pentole diverse modificano i tempi; non togliete le guance solo perché sono trascorse due ore.

Prosciutto Varanegra intero all'ingresso, Pêra-Manca Tinto a tavola

Da un Prosciutto Varanegra DOP Alentejo 100% Bolota intero, di maiale nero e con una stagionatura dichiarata di 40 mesi, tagliate circa 60-80 g a fette molto sottili per quattro persone e servitele come antipasto. Il prodotto associato è il pezzo intero, con variante da 7,5 a 8 kg; in questo pasto non si utilizza tutto il prosciutto. Il prosciutto è una nostra proposta per il pasto, non un ingrediente della ricetta di Safara.

Con le guance e il sugo ristretto, propongo il Pêra-Manca Tinto 2019, servito a circa 17 °C, la temperatura indicata nella scheda del prodotto. Il vino è prodotto dalla Fundação Eugénio de Almeida (FEA), responsabile anche dei vini Cartuxa. La ricchezza dello stufato sostiene la scelta di un rosso strutturato; riservate la bottiglia ai bicchieri, poiché la raccolta non prevede vino nella pentola. L'abbinamento è una proposta editoriale, non un'indicazione della Carta.

Preparazione in anticipo

Potete stufare la carne il giorno prima. Fatela raffreddare rapidamente e conservatela con il sugo in un contenitore chiuso in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Riscaldatela a fuoco basso con un po' d'acqua, finché sarà ben calda al centro. Lessate le patate e tagliate le fette di prosciutto poco prima di servire.

Altri sapori dell'Alentejo

Per un altro metodo di cottura e un altro taglio di maiale, scoprite le migas di patate di Cabeço de Vide con costine fritte. Qui è il tempo nella pentola, e non la frittura, a definire il piatto.

Fonte e adattamenti

Carta Gastronomica do Alentejo (2013), p. 880, «Bochechas de Porco Preto Estufadas», Safara, Moura. Intervista a Maria de Jesus Gaspar Fialho di Joaquim Pulga, 2012.

Abbiamo mantenuto gli ingredienti principali della raccolta: 1 kg di guance, 500 g di cipolle, 3 spicchi d'aglio, alloro, prezzemolo, timo, 3 pomodori, 1 peperone e 2 carote. Abbiamo fissato le quantità di olio d'oliva, acqua, sale e patate per rendere chiara l'esecuzione; abbiamo scelto il peperone rosso, rosolato la carne prima del soffritto e prolungato la cottura fino a circa 2-2 ore e mezza, invece dell'ora indicata nella fonte. Il punto effettivo della carne prevale sul tempo. Le patate lesse cosparse di prezzemolo sono un contorno della raccolta. Il prosciutto servito come antipasto e il Pêra-Manca Tinto sono nostre proposte, non ingredienti dello stufato. Tempo e resa sono stime, non risultati di una prova di cucina.

Immagine illustrativa generata per questo articolo.