Montargili sült gida

A montargili sült kecske elkészítése előző este kezdődik, fokhagymával, sóval és fehérborral. Másnap bőséges hagymaágyon sül, olívaolajjal, sertészsírral, pirospaprikával, petrezselyemmel és babérlevéllel. Sütés közben a szafttal locsoljuk a húst, és a szafttal együtt tálaljuk, sült burgonya kíséretében.

Az Alentejo gasztronómiai leírása ezt az ételt „tipikus karácsonyi receptként” említi Montargilban, Ponte de Sor községben. A gyűjtés szerint kecskéből vagy bárányból is készül, és esküvői menükben is szerepel.

Becsült adag: 4–6 fő.
Előkészítés: körülbelül 35 perc, valamint az előző esti pácolás.
Sütő: körülbelül 2–2 óra 30 perc; a burgonya ezalatt süthető.
Pihentetés: 10 perc.
Becsült teljes idő az adott napon: 2 óra 45 perc–3 óra 15 perc, a pácolási idő nélkül.

Hozzávalók

A kecskéhez

• 2 hátsó, csontos kecskecomb, összesen kb. 1,6–2 kg
• 6 gerezd fokhagyma, a páchoz és a sütőtálhoz elosztva
• 250 ml száraz fehérbor
• 2 nagy hagyma, összesen kb. 400 g, apróra vágva
• 50 ml extra szűz olívaolaj
• 30 g sertészsír
• 1 teáskanál pirospaprika
• 1 kis csokor petrezselyem
• 2 babérlevél
• Só és fekete bors ízlés szerint
• Legfeljebb 200 ml forró víz, csak ha sütés közben szükséges

Köret

• 1 kg sütni való burgonya
• Kb. 1 l olaj a sütéshez, a sütőedény méretéhez igazítva, de legfeljebb egyharmadáig töltve
• Só ízlés szerint

A sütőtálhoz használja az 500 ml-es Cobrançosa egyfajta olívabogyóból készült extra szűz olívaolajat.

Elkészítés

1. Fűszerezzük be előző este.
   Vágjunk apróra 4 fokhagymagerezdet, majd dörzsöljük be velük és sóval a kecskecombokat. Tegyük őket egy nem reaktív edénybe, öntsük rá a 250 ml fehérbort, fedjük le, és hagyjuk másnapig a hűtőben. Egyszer fordítsuk meg a húsdarabokat, hogy a fűszerezés egyenletesen érje őket.
2. Készítsük elő a sütőtálat.
   Melegítsük elő a sütőt 170 °C-ra, alsó-felső sütésre. Egy sütőbe tehető, elég széles cseréptálban, amelyben a combok egymás mellett, átfedés nélkül elférnek, oszlassuk el az olívaolajat és a sertészsírt. Adjuk hozzá az apróra vágott hagymát és a maradék 2, szintén apróra vágott fokhagymagerezdet. Helyezzük rá a húst, öntsük a páclevet az edény aljára, majd fűszerezzük pirospaprikával és borssal. Tegyük a húsdarabok közé a petrezselymet és a babérlevelet. A hősokk elkerülése érdekében kövessük a tál gyártójának útmutatását.
3. Süssük meg, és locsoljuk a szafttal.
   Fedje le a tepsit alufóliával úgy, hogy az ne érjen a húshoz, és süsse körülbelül 1 óra 15 percig. Óvatosan vegye le a fóliát, locsolja meg a húst a szafttal, majd süsse további 45-75 percig, 20-30 percenként meglocsolva. Ha a tepsi alja száradni kezd, kis adagokban, 30-50 ml-es részletekben adjon hozzá forró vizet, legfeljebb a tervezett 200 ml-t. Körülbelül 1 óra 45 perc után kezdje ellenőrizni, hogy megpuhult-e: a húsnak a csont mellett könnyen el kell válnia villával. Húshőmérővel ellenőrizze, hogy a legvastagabb részen, a csont érintése nélkül, legalább 2 percig eléri-e a 70 °C-os belső hőmérsékletet. Ha eléri ezt a hőmérsékletet, de még kemény, süsse tovább lefedve, úgy, hogy maradjon szaft a tepsi alján; ha túl korán barnulni kezd, fedje le újra.
4. A burgonya sütése.
   Kezdje el a burgonya sütését a tervezett sütési idő vége előtt körülbelül 45 perccel. Hámozza meg a burgonyát, vágja nagyjából egyforma vastag hasábokra, mossa meg, majd nagyon alaposan szárítsa meg. Egy mély, stabil lábasban melegítse fel az olajat körülbelül 170 °C-ra; a lábast legfeljebb egyharmadáig töltse meg. Kis adagokban, zsúfolás nélkül süsse a burgonyát adagonként körülbelül 10-15 percig, amíg belül átsül, kívül pedig aranybarnára pirul. Csepegtesse le rácson vagy papírtörlőn, majd sózza meg. A sütés kezdetét igazítsa a lábas méretéhez, és törekedjen rá, hogy az utolsó adag közvetlenül a tálalás előtt készüljön el.
5. Pihentetés és a szaft ízesítése.
   Vegye ki a kecskegidát, amikor átsült és omlós, majd lazán letakarva pihentesse 10 percig. Vegye ki a babérlevelet és a petrezselyemszárakat a szaftból, keverje át a tepsi alján lévő hagymát, és kóstolja meg, hogy beállítsa a sót. Ha túl sok vizet adott hozzá, öntse a szaftot egy kis lábasba, és a hús pihentetése alatt lassan forralva sűrítse be.
6. Sült burgonyával tálalja.
   A kecskegidát a hagymával és a sült szaftjával tálalja. A sült burgonyát külön kínálja, nehogy megpuhuljon a szaftban, mielőtt a tányérra kerül.

Tippek a sütéshez

A hagyma a hús alatt legyen, és maradjon nedves. Ha a szélei sötétedni kezdenek, miközben a hús még kemény, locsolja meg a szafttal, és fedje le a tepsit; ne emelje a sütő hőmérsékletét a sütés felgyorsításához.

A kecskegida mérete és kora befolyásolja a szükséges sütési időt. Két kisebb comb nem úgy sül, mint egy nagy darab: az időket csak iránymutatásként vegye, és mindkét comb legvastagabb részén ellenőrizze az átsültséget.

Borajánló

Kínálja hozzá a Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora bort. Ezt a vörösbort a kecskegidához, valamint fokhagymás, hagymás és paprikás mártásához kínálja, 16 és 18 °C között. A hozzávalók listáján szereplő fehérbort a páchoz és a sütéshez tartogassa.

Előkészítés előre és tárolás

A húst ízesítve hagyja a hűtőben előző nap óta. A hagymát és a tepsi többi fűszerét külön is előkészítheti, és szintén hűtőben tárolhatja. A burgonya sütését időzítse közvetlenül tálalás előttre.

Ha marad hús és pecsenyelé, ossza el őket lapos edényekben, hogy gyorsan lehűljenek, majd lefedve tegye a hűtőszekrénybe. Csak annyit melegítsen újra, amennyit tálalni fog, egy kevés pecsenyelével együtt, és melegítse át teljesen. A burgonyát külön tárolja; hűtés után már nem őrzi meg a frissen sült burgonya állagát.

Gyakori kérdések

A hús már megpirult, de még mindig kemény. Mit tegyek?

Fedje le újra a tepsit, és süsse tovább 170 °C-on úgy, hogy legyen pecsenyelé a tepsi alján. Ha száradni kezd, adjon hozzá egy kis adagot az előkészített forró vízből, majd 15-20 perc múlva ellenőrizze újra, hogy megpuhult-e. A felület színe önmagában nem jelzi, hogy a hús puha vagy belül átsült.

Beleöntsem a pácot a tepsibe?

Igen, a sütés elején kell hozzáadni, és a hússal együtt sül. Ne tegye félre arra az esetre, ha a már elkészült kecskét kell meglocsolni, és ne használja nyers mártásként az asztalnál.

Süthetem a burgonyát a kecskével együtt?

Ha a montargili gyűjtésben leírt tálalást szeretné követni, süsse ki őket, és külön tálalja. Ha a burgonyát a kecskével együtt süti ugyanabban a tepsiben, az eltér a dokumentált körettől.

Hogyan előzhetem meg, hogy a pecsenyelé túl híg legyen?

Csak akkor adjon hozzá vizet, ha a tepsi alja száradni kezd, és akkor is kis adagokban. Ha a végén túl sok folyadék marad, a pihentetés előtt vegye ki a húst, és egy lábosban forralja be a pecsenyelevet, majd sózza ízlés szerint.

Egy másik recept a karácsonyi asztalra

Ismerje meg az Évora módra készült karácsonyi pulykát is, egy másik alentejói ajánlatot a családi étkezéshez.

Forrás és adaptációk

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), 360. oldal, 0266-os adatlap, „Sült kecske/bárány”, Montargil, Ponte de Sor. Interjú Maria Fernanda Joaquina Rosával, akit Fernanda Inês néven ismernek, Teresa Simão készítette, a Leader-Sor megbízásából, 2012-ben.

A forrásban szereplő hozzávalók és a fő elkészítési sorrend változatlan: előző napi pácolás sóval, fokhagymával és fehérborral; hagyma és további fokhagyma a tepsiben, olívaolajjal és sertészsírral; pirospaprika, bors, petrezselyem és babérlevél; sütés közben a pecsenyelével való locsolás, tálaláskor pedig sült krumpli. A mennyiségek, az adagok száma, az idők, a sütő hőmérséklete, a tepsi kezdeti lefedése, a víz hozzáadása csak szükség esetén, a pihentetés és a sütés részletei a házi konyhához igazított változtatások. Ezek becslések, nem konyhai teszt eredményei.

A belső hőmérsékletre vonatkozó ajánlás a Food Standards Agency biztonságos sütésre vonatkozó általános útmutatását követi.

Mesterséges intelligenciával készült illusztráció.