Szent János-napi mazsolás-diós sütemény Negrilhosból

A méztől tartalmas lesz a tészta, a mazsola édes ízfoltokat ad hozzá, a dió pedig minden kockának jellegzetes ízt kölcsönöz. Ez a tepsis sütemény São João de Negrilhosból, Aljustrel községből származik.

A Palmira do Rosário Romãoval 2012-ben készült gyűjtés során felidézték, hogy ezt a süteményt ünnepnapokon vagy jeles alkalmakkor készítették. A recept az Alentejói Gasztronómiai Katalógusban is szerepel; a tojásfehérjét külön verik fel, és a végén forgatják a tésztába.

Becsült adag: 20 kocka.
Elkészítés: körülbelül 25 perc.
Sütés: körülbelül 50–65 perc, plusz a hűtés.

Hozzávalók egy tepsihez

A cukor, a méz és a tej kiméréséhez használjon 250 ml-es csészét. Készítsen elő egy körülbelül 30 × 25 cm-es, legalább 6 cm magas tepsit.

• 4 közepes tojás, a sárgáját és a fehérjét különválasztva
• 1 csésze barna cukor
• 1 csésze serra de porteli rozmaringméz
• 1 csésze tej
• 500 g finomliszt
• Összesen 200 g fekete és sárga, mag nélküli mazsola
• 200 g dióbél
• 1 csapott evőkanál sütőpor
• 1 csapott kávéskanál só
• Vaj a tepsi kikenéséhez és sütőpapír a kibéleléséhez

Elkészítés lépésről lépésre

1. Készítse elő a sütőt és a tepsit.
   Melegítse elő a sütőt 170 °C-ra, légkeverés nélkül. Enyhén vajazza ki a tepsit, majd bélelje ki az alját és az oldalait sütőpapírral úgy, hogy két fület hagyjon, amelyek segítségével majd kiemelheti a süteményt. Durvára vágja fel a diót, és válassza szét az összeragadt mazsolaszemeket.
2. Verje kemény habbá a tojásfehérjét.
   Egy tiszta, száraz tálban verje a tojásfehérjét kemény habbá. Tegye félre, amíg elkészíti a tésztát, de ne hagyja a szükségesnél tovább állni.
3. Keverje össze a tojássárgáját, a cukrot és a mézet.
   A tojássárgáját a barna cukorral körülbelül 3 percig verje, amíg egynemű és világosabb keveréket nem kap. Adja hozzá a mézet, majd a tejet, és alacsony fokozaton verje tovább, amíg elkeveredik.
4. Adja hozzá a lisztet és a gyümölcsöket.
   Keverje össze a lisztet a sütőporral és a sóval. Két-három részletben adja a tojássárgájás keverékhez, és csak addig keverje, amíg már nem látszik száraz liszt. Kanállal vagy spatulával forgassa bele a mazsolát és a diót; a tészta sűrű lesz.
5. Forgassa bele a tojásfehérjét.
   A tésztát lazítsa fel a tojásfehérje körülbelül egyharmadával. A többit két részletben, széles, alulról felfelé irányuló mozdulatokkal forgassa bele, ne verje fel, és folytassa, amíg már nem maradnak benne tojásfehérje-csomók. Terítse a tepsibe, és óvatosan simítsa el. A tészta ne érjen a tepsi kétharmadánál magasabbra; ha szükséges, használjon nagyobb tepsit.
6. Süsse meg, hagyja kihűlni, majd vágja fel.
   Süsse a sütő középső részén körülbelül 50–65 percig. 45 perc elteltével kezdje ellenőrizni: a közepe legyen szilárd, és a tésztába szúrt fogpiszkáló – ügyelve arra, hogy ne mazsolába szúrja – szárazon jöjjön ki. Ha a teteje túlságosan megbarnul, mielőtt a közepe átsülne, lazán takarja le alufóliával. Vegye ki, hagyja körülbelül 20 percig a tepsiben pihenni, majd a papír segítségével óvatosan tegye át egy rácsra. Kihűlés után vágja kockákra.

A szép szeletelésért és a jó állagért

Vágja a diót apró darabokra, de ne őrölje lisztté: evés közben érezhetőnek kell lennie, de ne nehezítse meg a sütemény felvágását. A tojásfehérje hozzáadásakor óvatosan dolgozzon, hogy a keverék levegős maradjon. Várja meg, amíg a sütemény teljesen kihűl, mielőtt felvágná, így a kockák nem esnek szét.

Borajánló

Tálaljon egy kockát a Cartuxa Colheita Tardia 2018 borral. Édessége és savassága jól illik a mézhez, a mazsolához és a dióhoz. Körülbelül 12 °C-on, kis adagokban kínálja.

Előre elkészítés és tárolás

A süteményt előző nap is elkészítheti. Mielőtt letakarná, hagyja teljesen kihűlni, hogy ne csapódjon le benne a pára. Hűvös, száraz helyen, jól záródó edényben tárolja, napfénytől és hőforrásoktól távol. Csak annyi kockát vágjon fel, amennyit tálalni fog, hogy a sütemény többi része ne száradjon ki.

Gyakori kérdések

A 200 g mazsola mindkét fajtából külön-külön értendő?

Nem. Összesen 200 g, fekete és sárga mazsolából; a kétféle mazsola aránya ízlés szerint változhat.

Melyik bögrét használjam?

Használjon 250 ml-es csészét mindhárom csészével mért hozzávalóhoz: barna cukorhoz, mézhez és tejhez. Minden mérésnél ugyanaddig töltse meg.

Sűrű a tészta, mielőtt hozzáadom a tojásfehérjehabot?

Igen. Ne adjon hozzá tejet, hogy folyékonyabb legyen. Először a tojásfehérjehab egy részét forgassa bele, hogy fellazítsa a tésztát, majd óvatosan adja hozzá a többit is, az elkészítés leírása szerint.

Használhatok sütőporos lisztet?

Ezekhez a mennyiségekhez használjon sütőpor nélküli lisztet, és adja hozzá az előírt sütőport. A sütőporos liszt már tartalmaz térfogatnövelő szert, és az összetétele változó, ezért ne adja hozzá automatikusan a receptben megadott kanálnyi sütőport.

A sütemény megpirult, de a közepe még nyers. Mit tegyek?

Lazán takarja le a tetejét alufóliával, és süsse tovább, rövid időközönként ellenőrizve a közepét. A külső szín önmagában nem elég a megítéléshez: fogpiszkálóval ellenőrizzen egy tésztás részt, kerülve a mazsolákat. A sütési idő a sütőtől, a tepsi anyagától és a tészta magasságától függően változhat.

További alentejói édességek

Ha más állagot szeretne, és másképp dolgozná fel az aszalt gyümölcsöket, próbálja ki a Vidigueirai kolostor mandulás süteményét is. Ehhez a tepsihez válassza a Serra de Portel-i rozmaringmézet 480 g-os üvegben.

Forrás és átdolgozások

A receptet a São João de Negrilhos-i (Aljustrel) gyűjtötte össze a Palmira do Rosário Romãóval készült interjúban, amelyet Vera Cara Roxa, az ESDIME munkatársa készített 2012-ben. Megjelent a Carta Gastronómica do Alentejo (2013) című kiadványban, a 682. oldalon, az Estacal birtok átdolgozásában pedig az „À Mesa com o Alentejo” blogon.

A forrás recept egy tejeskávéscsésze cukrot, mézet és tejet ír, de nem adja meg a csésze űrtartalmát; ebben az átdolgozásban 250 ml-rel számolunk. A tojás, a liszt, a mazsola és a dió mennyisége változatlan. A tojások mérete, a csapott kanál, a tepsi, a részletes keverési sorrend, a hőmérséklet, a sütési idők, valamint a forma vajjal és sütőpapírral való előkészítése az átdolgozás útmutatása. A kiadósság és az időtartam becslés, konyhai teszt nélkül. Illusztrációként generált kép.