Vila Viçosa-i Cericá: fahéjas tojáskrém a sütőben

A Vila Viçosai cericá saját cseréptáljában kerül az asztalra: a tejszínes-tojássárgájás krémhez felvert tojásfehérje kerül, kanállal a tálba adagolják, majd fahéjjal megszórva sütőbe teszik. A felülete enyhén megpirul, alatta azonban az állaga puha marad.

Egy Vila Viçosából származó recept

Az Alentejo Gasztronómiai Térképén ezt a cericát a Vila Viçosában élő Maria Rocha szakácsnővel készített interjúban jegyezték fel. A gyűjtés kolostori édességként azonosítja, és egy jellegzetes mozzanatot is leír: a keveréket kanállal kell a tálba tenni, nem törekedve tökéletesen sima felületre, majd a sütés felénél késsel meg kell nyitni. A forrás szerint egész évben készítik; nem kizárólag karácsonyi édességként mutatja be.

Adag: 8 adag
Teljes idő: körülbelül 1 óra 10 perc, plusz hűtési idő

Hozzávalók 8 személyre

• 9 nagy tojás, a sárgájuk és fehérjük szétválasztva
• 1 l félzsíros tej
• 350 g cukor
• 90 g finomliszt (körülbelül 9 csapott evőkanál)
• 15 g vaj a tál kikenéséhez
• 5 g őrölt fahéj a megszóráshoz

Elkészítés

1. Készítse elő a sütőt és a tálat. Melegítse elő a sütőt 190 °C-ra, légkeverés nélkül. A 15 g vajjal kenjen ki egy sütőben használható, körülbelül 28 cm átmérőjű, magas peremű cseréptálat. Válassza szét a tojássárgákat a fehérjéktől, a fehérjéket pedig tegye félre egy tiszta, száraz tálban.
2. Készítse el a krémet. Egy lábasban, még a tűzhelyen kívül, keverje össze a 9 tojássárgáját a 350 g cukorral és a 90 g liszttel, amíg csomómentes nem lesz. Fokozatosan adja hozzá a tejet, habverővel keverve. Közepesen alacsony hőfokon, folyamatosan - különösen az edény alján - keverve főzze körülbelül 12-18 percig, amíg alaposan besűrűsödik, és a habverő nyomot hagy benne. Vegye le a tűzről. Öntse a krémet egy széles tálba, és hagyja 10-15 percig langyosra hűlni, időnként megkeverve: maradjon formálható, de már ne legyen túl forró.
3. Forgassa bele a tojásfehérjét. Verje a 9 tojásfehérjét kemény habbá, de ne szárítsa ki. Először a hab egyharmadát keverje a krémhez, hogy fellazítsa. A maradékot két részletben, spatulával, óvatosan forgassa bele; ne verje, és ne törekedjen teljesen homogén keverékre.
4. Adagolja a tálba, majd süsse meg. Kanállal tegye a masszát a cseréptálba, szabálytalan halmokat kialakítva. Szórja meg az 5 g fahéjjal. Süsse a sütő középső rácsán körülbelül 25-35 percig. A sütés felénél óvatosan ejtsen sekély vágást a közepén egy késsel, a gyűjtésben leírtak szerint. Akkor kész, amikor a teteje enyhén megpirult, a széle megszilárdult, a közepe pedig még finoman remeg, de már nincs benne folyékony krém. Ha gyorsan pirulna, takarja le alufóliával úgy, hogy ne érjen az édességhez.
5. Hagyja pihenni. Vegye ki a sütőből, és tálalás előtt várjon legalább 20 percet. A cericá hűlés közben kissé összeesik; ez természetes.

Tippek a puha krémhez

Mérsékelt hőfokon főzze, és folyamatosan keverje a krémet, hogy ne tapadjon le. Hagyja langyosra hűlni, mielőtt hozzáadja a tojásfehérjét, így valamennyi térfogatot megőriz. A mélyebb cseréptálnak néhány perccel több sütési időre lehet szüksége; a felület legyen szilárd, de a belseje ne száradjon ki.

Mit kínáljunk mellé?

Próbálja ki mellé a frissen felszolgált, kis pohár Cartuxa Colheita Tardia 2018 – DOC Alentejo–Évora bort. Ha kedveli a gyümölcsös kontrasztot, minden adag mellé adhat egy kiskanál Extra szilvalekvárt is; ez a mi tálalási javaslatunk, nem a gyűjtött recept hozzávalója.

Tárolás

Lehűlés után fedje le a tálat, és legfeljebb 2 napig tárolja a hűtőszekrényben. Hidegen tálalja, vagy tálalás előtt hagyja rövid ideig szobahőmérsékleten állni; ne hagyja órákig hűtés nélkül.

További alentejói édességek

Ha inkább egy másik kanalas édességet kóstolna meg, ismerje meg Mértola-féle apácahasunkat.

Forrás

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), 629. o., „Cericá”, Vila Viçosa. Interjú Maria Rochával, készítette Filipa Nobre, 2012-ben.

Az Alentejóban gyűjtött receptet a Herdade do Estacal adaptálta az „À Mesa com o Alentejo” blog számára. Megőriztük a 9 tojást, az 1 l tejet, a tűzön besűrített krémet, a felvert tojásfehérjét, a cseréptálba kanállal történő adagolást, a fahéjat és a sütés felénél ejtett vágást. A cukor mennyiségét 500 g-ról 350 g-ra csökkentettük; a 9 evőkanál lisztet 90 g-ként értelmeztük, a forrásban szereplő margarint vajra cseréltük, valamint rögzítettük a hőmérsékletet, a sütési időket és a készültség jeleit. A szilvalekvár csupán választható kísérőjavaslat.

A cikkhez készült illusztrációs kép.