Olívaolajos bab a São Domingos-bányából burgonyával és rizzsel

Egy olívaolajos babragu egyszerű hozzávalókból készül: vajbab, hagyma, fokhagyma, babérlevél, burgonya, rizs és korianderzöld. A Mina de São Domingos-i gyűjtés szerint a burgonya akkor kerül bele, amikor a bab kezd megpuhulni; a rizs csak a vége felé kerül hozzá, és lekapcsolt tűzön fejezi be a főzést.

Egy recept Mina de São Domingosból

Az Alentejói Gasztronómiai Karta ezt az ételt Corte do Pintóban, Mértola településen jegyzi fel, Maria de Jesus Vasques Martins gyűjtése alapján. A dokumentum az alentejói konyha egyszerűségének példájaként mutatja be. A forrás nem karácsonyi különlegességként azonosítja: egész évben elkészíthető egytálétel.

Adag: 4 személyre
Teljes idő: körülbelül 1 óra 45 perc, plusz 8-12 óra a bab áztatásához

Hozzávalók 4 személyre

• 300 g száraz vajbab
• 1 közepes hagyma (körülbelül 150 g), apróra vágva
• 3 gerezd fokhagyma (körülbelül 15 g), szeletelve
• 1 babérlevél
• 70 ml Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026
• 350 g meghámozott burgonya, 2 cm-es kockákra vágva
• 100 g carolino rizs
• 15 g friss, apróra vágott korianderzöld
• 1,8 l főzővíz, plusz az áztatáshoz szükséges víz
• 7 g só, vagy ízlés szerint

Elkészítés

1. Áztassa be a babot. A 300 g babot bőven öntse fel hideg vízzel, és áztassa 8-12 órán át. Szűrje le, az áztatóvizet öntse ki.
2. Kezdje el a főzést. Egy nagy lábasban tegye össze az áztatott babot, a hagymát, a fokhagymát, a babérlevelet és a 70 ml olívaolajat. Öntse fel az 1,8 l friss vízzel. Forralja fel, majd mérsékelje a hőt. Félig lefedve főzze körülbelül 50-75 percig, amíg a szemek nyomásra kezdenek puhulni, de még tartják a formájukat. Ha szükséges, fokozatosan adjon hozzá forró vizet, hogy elegendő főzőlé maradjon.
3. Adja hozzá a burgonyát. Tegye bele a 350 g kockára vágott burgonyát és a 7 g sót. Főzze további 12-15 percig, amíg a burgonya majdnem megpuhul, a bab pedig puha lesz. Vegye ki a babérlevelet. Kóstolja meg, és szükség esetén sózza meg.
4. Fejezze be rizzsel és korianderzölddel. Adja hozzá a 100 g rizst és a 15 g apróra vágott korianderzöldet. A főzőlé körülbelül két ujjnyival lepje el a szilárd hozzávalókat; ha túlságosan besűrűsödött, adjon hozzá forró vizet. Keverje meg, és gyöngyözve főzze körülbelül 10-12 percig, amíg a rizs majdnem megfő, de még kissé kemény marad. Kapcsolja le a tüzet, fedje le a lábast, és pihentesse 5 percig, hogy a rizs teljesen megpuhuljon. Lével együtt tálalja, ne hagyja kiszáradni.

Tippek a megfelelő állaghoz

A bab főzési ideje a szemek korától függ; ne csak az órát, hanem az állagot is figyelje. A rizs hozzáadása után ellenőrizze a főzőlevet, mert a pihentetés alatt is tovább felszívja azt. Ha később tálalja, tegyen félre egy kevés forró vizet, hogy szükség esetén hígíthassa az ételt.

Borajánló

A EA Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano frissen tálalva jól illik hozzá: kiegészíti az olívaolajat és a fűszernövényeket anélkül, hogy elnyomná ezt a finom ételt.

Tárolás

Haladéktalanul hűtse le, és zárt edényben, hűtőszekrényben legfeljebb 2 napig tárolja. Újramelegítéskor adjon hozzá kevés vizet, és alaposan forrósítsa át, mert a rizs besűríti a főzőlevet. A megfőtt rizst ne hagyja órákig szobahőmérsékleten.

A sorozat további receptjei

Az olívaolaj már a főzés kezdetétől része az ételnek. Ha egy másik étkezéshez húsos fogást keres, tekintse meg a sült sertésbordával készült burgonyás migast.

Forrás

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), 802. o., „Feijão de Azeite”, Mina de São Domingos, Corte do Pinto plébánia, Mértola. Joaquim Pulga gyűjtése Maria de Jesus Vasques Martins közreműködésével, 2012-ben.

Az Alentejóban gyűjtött receptet a Herdade do Estacal a „À Mesa com o Alentejo” blog számára dolgozta át. Meghagytuk a bab hagymával, fokhagymával, babérlevéllel és olívaolajjal való főzésének sorrendjét, a burgonya hozzáadását annak puhulásakor, valamint a rizs és a korianderzöld hozzáadását a végén, a rizs teljes megpuhulása előtt lekapcsolva a tüzet. A forrás nem rögzít mennyiségeket; a mértékek, a hozzávetőleges idők, az ötperces pihentetés és a tárolási útmutató négy személyre szóló gyakorlati átdolgozás.

A cikkhez készített illusztrációs kép.