Évorai módra készült karácsonyi pulyka

Az Évora módra karácsonyi pulyka előkészítése már előző nap elkezdődik: a citrommal, hagymával és borssal ízesített vízfürdő előkészíti a szárnyast a másnapi sütéshez. A sütőben az olívaolaj segít megpirítani a bőrét. Főtt gesztenyével tálaljuk, ahogy az Évorában gyűjtött recept javasolja.

Adag: körülbelül 8 személyre
Előkészítés előre: 24 órás pácolás
Sütő: körülbelül 2-2 és fél óra, a szárnyas méretétől függően

Hozzávalók

• 1 egész, megtisztított pulyka, körülbelül 2,5-3 kg
• 4-5 citrom
• 2 héjas, alaposan megmosott hagyma
• 4 l hideg víz, vagy a pulyka ellepéséhez szükséges mennyiség
• 40 g só 4 l vízhez, több víz használata esetén arányosan igazítva
• 1 teáskanál egész fekete bors
• 80 ml extra szűz olívaolaj, például Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 – 500 ml (tubo)
• Főtt gesztenye köretként, opcionális

Elkészítés

1. Készítsük el a pácot előző nap. Válasszunk a pulyka ellepéséhez és a hűtőszekrényben való elhelyezéséhez elegendően nagy, élelmiszer-biztonságos edényt. Oldjuk fel a sót a hideg vízben. Szeleteljük fel a citromokat, a megmosott, héjas hagymákat pedig vágjuk darabokra. Adjuk őket a borssal együtt a vízhez.
2. Áztassuk be a pulykát. Merítsük a szárnyast teljesen a pácba, fedjük le, és tegyük 24 órára a hűtőszekrénybe. Ha felúszni kezd, egy tiszta tányérral tartsuk a folyadék alatt. A húst ne pácoljuk szobahőmérsékleten.
3. Készítsük elő a sütőt. Másnap melegítsük elő a sütőt 180 °C-ra. Vegyük ki a pulykát a pácból, öntsük ki a folyadékot, távolítsuk el az aromás hozzávalókat, majd konyhai papírtörlővel alaposan szárítsuk meg a bőrét. Tegyük a szárnyast tepsibe, és kenjük meg az olívaolajjal.
4. Süssük meg. Süssük körülbelül 2-2 és fél órán át. Időnként locsoljuk meg a tepsiben összegyűlt szafttal. Ha a bőr túl korán megbarnul, lazán takarjuk le alufóliával. A sütési idő csak tájékoztató jellegű: a sütőből való kivétel előtt mindig ellenőrizzük a mell és a comb legvastagabb részének átsülését.
5. Ellenőrizzük, hogy elkészült-e, majd pihentessük. Ha van húshőmérőnk, a mell és a comb legvastagabb részének - a csont érintése nélkül - el kell érnie a 74 °C-ot. Ha nincs, ejtsünk egy kis vágást ezen a két területen: a húsnak teljesen át kell sülnie, a csont mellett sem lehet nyers vagy rózsaszín. Ha kétség merül fel, süssük még egy ideig, majd ellenőrizzük újra. Vegyük ki a sütőből, pihentessük 20 percig, és tálaljuk főtt gesztenyével.

Tippek a szaftos pulykához

Ha az olívaolajjal való megkenés előtt alaposan megszárítjuk a bőrt, az segít, hogy szépen megpiruljon. Minden sütő és minden szárnyas más; ne csak az órára vagy a külső színre hagyatkozzunk. A konyhai húshőmérő megbízhatóbban igazolja, hogy elkészült-e.

Borajánló

A pulyka és a gesztenye mellé kínáljuk a Fundação Eugénio de Almeida Pêra-Manca Branco 2023 – DOC Alentejo–Évora borát, lehűtve.

Előkészítés és tárolás

A pácolást kezdjük el előző nap, és a pulykát végig tartsuk a hűtőszekrényben. A gesztenyét megfőzhetjük, amíg a pulyka sül. Az étkezés után a maradékot, amint lehűlt, lefedve tegyük a hűtőszekrénybe, és tálalás előtt alaposan melegítsük át.

Gyakran ismételt kérdések

Elkészíthetem ezt a receptet húshőmérő nélkül?

Igen, de ne csak a megpirult bőrre hagyatkozzunk. Vágjuk fel a mellet és a comb legvastagabb részét a csont mellett; nem lehet benne nyers vagy rózsaszín hús. Ha nem sült át teljesen, tegyük vissza a sütőbe, és ellenőrizzük újra. A húshőmérő továbbra is a legmegbízhatóbb megoldás.

Hagyhatom a pulykát a hűtőszekrényen kívül pácolódni?

Nem. Mivel a pácolás 24 órán át tart, olyan edényt használjunk, amely befér a hűtőszekrénybe, és a szárnyast végig teljesen lepje el a folyadék.

A gesztenye a pulykával együtt kerül a sütőbe?

Az Évorában gyűjtött recept szerint főtt gesztenyét javasolnak köretként. Külön készítsük el, és a már felszeletelt pulyka mellé tálaljuk.

Vigyük az Alentejót az asztalra

Süssük a pulykát Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 – 500 ml (tubo) olívaolajjal, és kínáljuk Pêra-Manca Branco 2023 borral. Egy másik karácsonyi lehetőségért ismerjük meg tőkehalas receptünket mentával.

Forrás

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), 483. o. Az Évorában, Aurélia megkérdezésével gyűjtött karácsonyi pulykarecept.

Az Évorában gyűjtött receptet a Herdade do Estacal adaptálta az „À Mesa com o Alentejo” blog számára. A könyv a 24 órás pácolást, a választott zsiradékkal való sütést és a gesztenyét köretként írja le; a mennyiségek, a hőmérséklet és a sütési idők gyakorlati útmutatóként kerültek hozzá ebbe a változatba.

A cikkhez készült illusztrációs kép.