Zając w marynacie po eboriańsku

zając w marynacie escabeche łączy smak dziczyzny z kwasowością octu, cebulą, czosnkiem, liściem laurowym i pietruszką. Po odpoczynku w marynacie mięso jest obsmażane, a następnie wraca do sosu, aby powoli się gotować, aż zmięknie.

Przepis zebrany w Évorze

Karta Gastronomiczna Alentejo odnotowała to danie w Malagueirze, w Évorze, na podstawie wywiadu z rodziną Clotilde da Conceição Trindade w 2012 roku. Kolejność jest prosta i charakterystyczna dla tego przepisu: pozostawić zająca w marynacie escabeche, usmażyć kawałki „jak rybę”, a następnie ponownie włożyć je do sosu, aby sos zgęstniał, a mięso się ugotowało.

Wydajność: 4 osoby
Przygotowanie z wyprzedzeniem: około 2 godziny marynowania
Czas gotowania: około 1 godziny i 30 minut, zależnie od zająca

Składniki dla 4 osób

• 1 oczyszczony zając, pokrojony na kawałki, około 1-1,2 kg
• 2 średnie cebule
• 4 ząbki czosnku
• 2 liście laurowe
• 1 mały pęczek pietruszki
• 10 ziaren czarnego pieprzu
• 100 ml octu z czerwonego wina, na przykład Figueirinha – Ocet z Czerwonego Wina – 250 ml
• 100 ml wody do marynaty oraz około 200 ml do gotowania
• 60 ml oliwy z oliwek do obsmażenia mięsa
• Sól do smaku

Przygotowanie

1. Przygotuj marynatę escabeche. Pokrój cebule w półplasterki, a czosnek posiekaj. Wymieszaj je z octem, 100 ml wody, liściem laurowym, pietruszką, ziarnami pieprzu i szczyptą soli w misce lub pojemniku przeznaczonym do kontaktu z żywnością.
2. Zamarynuj zająca. Obtocz kawałki mięsa w marynacie escabeche. Przykryj i włóż do lodówki na około 2 godziny, obracając mięso w połowie czasu, aby dobrze przeszło przyprawami.
3. Obsmaż mięso. Wyjmij zająca z marynaty i zachowaj cały sos. Lekko osusz kawałki papierowym ręcznikiem. Rozgrzej oliwę w szerokim garnku i obsmażaj zająca partiami na średnio-wysokim ogniu, obracając, aby zrumienił się ze wszystkich stron. Nie układaj kawałków jeden na drugim.
4. Pozwól sosowi się wygotować. Włóż całe mięso z powrotem do garnka, dodaj zachowaną marynatę i około 200 ml wody. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i częściowo przykryj. Gotuj około 60-90 minut, od czasu do czasu mieszając, aż zając będzie całkowicie ugotowany i miękki. Jeśli sos zredukuje się, zanim mięso zmięknie, dolej trochę gorącej wody.
5. Dopraw sos i podaj. Spróbuj sosu dopiero po ugotowaniu mięsa; skoryguj ilość soli i, jeśli to konieczne, gotuj jeszcze kilka minut bez przykrycia, aby skoncentrować smak. Podawaj zająca z cebulą i sosem escabeche.

Wskazówki dotyczące escabeche

Zając może znacznie różnić się wielkością i twardością, dlatego podany czas gotowania jest orientacyjny, a nie sztywny. Marynata, która miała kontakt z surowym mięsem, musi zagotować się i gotować razem z daniem; nigdy nie używaj jej bez ugotowania. Aby uzyskać mniej octowy sos, zacznij od podanej ilości i doprawiaj dopiero po odparowaniu.

Wino do podania

Podawaj z winem EA Aragonez Tinto 2024 – Wino Regionalne Alentejo z Fundação Eugénio de Almeida.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie

Zająca można marynować w lodówce przed rozpoczęciem gotowania. Po przygotowaniu szybko go ostudź i przechowuj pod przykryciem w lodówce; przed podaniem dobrze podgrzej wraz z sosem.

Często zadawane pytania

Czy mogę wydłużyć czas marynowania?

Zebrany przepis sugeruje około dwóch godzin, ale dopuszcza zmianę czasu zależnie od dostępności. W tej wersji dwie godziny wystarczą do wykonania kolejnych etapów; mięso zawsze trzymaj w lodówce.

Dlaczego mięso smaży się przed ponownym włożeniem do sosu?

Jest to kolejność opisana w źródle. Obsmażenie kawałków nadaje im kolor, a późniejsze gotowanie w escabeche kończy proces zmiękczania mięsa.

Przenieś Alentejo na swój stół

Przygotuj escabeche z octem Figueirinha – Ocet z Czerwonego Wina – 250 ml i podaj z winem EA Aragonez Tinto 2024. Jeśli szukasz innego przepisu na dziczyznę, poznaj naszą bogatą zupę z czerwonej kuropatwy.

Źródło

Confraria Gastronómica do Alentejo, Karta Gastronomiczna Alentejo (2013), s. 486. Przepis zebrany w Malagueirze w Évorze podczas wywiadu z rodziną Clotilde da Conceição Trindade.

Przepis zebrany w Évorze, zaadaptowany przez Herdade do Estacal na potrzeby bloga „À Mesa com o Alentejo”. Źródło opisuje składniki, około dwugodzinną marynatę, smażenie i gotowanie w sosie; ilości składników, oliwa do smażenia oraz czasy gotowania zostały dodane na potrzeby tej wersji.

Ilustracyjne zdjęcie wygenerowane na potrzeby tego artykułu.