Feijoada z kałamarnic z Aljustrel z białą fasolą

Miękka mątwa, biała fasola i wędliny w intensywnym sosie pomidorowym: ta feijoada z mątwy z Aljustrel to zimowe danie, które warto podać w garnku na stół. Mątwa gotuje się z kiełbasą linguiça i chouriço, fasola osobno, a następnie wszystko łączy się w bazie z duszonej cebuli, zanim danie zostanie wykończone świeżą kolendrą.

Przepis zebrany w Aljustrel

Karta gastronomiczna Alentejo odnotowuje to przygotowanie w wywiadzie przeprowadzonym w 2012 roku z Marią Beneditą w Aljustrel. Notatka z tego wywiadu mówi, że był to jej autorski przepis. Przedstawiamy go jako przepis zebrany w Baixo Alentejo, a nie jako starą tradycję o potwierdzonym pochodzeniu.

Liczba porcji: 4 osoby
Łączny czas: około 1 godziny i 45 minut plus 8 godzin moczenia fasoli

Składniki dla 4 osób

• 600 g oczyszczonej mątwy, pokrojonej na średnie kawałki
• 300 g suchej białej fasoli, odważonej przed namoczeniem
• 100 g kiełbasy linguiça alentejana
• 100 g kiełbasy chouriço
• 1 średnia cebula (około 150 g), posiekana
• 2 ząbki czosnku (około 10 g), posiekane
• 300 g dojrzałych pomidorów, posiekanych
• 45 ml oliwy z oliwek (3 łyżki)
• 15 g świeżej kolendry, posiekanej
• 1,2 l wody do ugotowania fasoli po namoczeniu
• 1 l wody do ugotowania mątwy z wędlinami; z tego wywaru należy użyć 300 ml do sosu
• 1 g mielonego czarnego pieprzu

Przygotowanie

1. Namocz i ugotuj fasolę. Zalej 300 g suchej fasoli zimną wodą i pozostaw do namoczenia na 8 godzin. Wylej wodę z moczenia. Przełóż fasolę do garnka z odmierzoną ilością 1,2 l wody i zagotuj. Zmniejsz ogień, częściowo przykryj i gotuj przez około 45-60 minut, aż ziarna zmiękną, ale się nie rozpadną. Odcedź. W czasie gotowania przygotuj mątwę w drugim garnku.
2. Ugotuj mątwę i wędliny. Włóż 600 g kawałków mątwy, 100 g kiełbasy linguiça i 100 g kiełbasy chouriço w całości do średniego garnka z 1 l wody. Częściowo przykryj i gotuj na małym ogniu przez około 30-45 minut, aż mątwa zmięknie. Wyjmij ją łyżką cedzakową, odlej 300 ml wywaru, a obie kiełbasy pokrój w plasterki dopiero teraz.
3. Przygotuj bazę z duszonej cebuli. W szerokim garnku rozgrzej 45 ml oliwy i duś cebulę przez około 5 minut, aż zmięknie. Dodaj czosnek i mieszaj przez 1 minutę. Dodaj 300 g pomidorów i gotuj przez około 10 minut, aż powstanie gęsty sos.
4. Dokończ feijoadę. Dodaj do bazy całą ugotowaną i odcedzoną fasolę, mątwę oraz plasterki kiełbasy linguiça i chouriço. Wlej 300 ml odłożonego wywaru i gotuj na bardzo małym ogniu przez 10-15 minut. Dodaj 1 g pieprzu. Spróbuj przed dodaniem soli: wędliny już nadają smak wywarowi.
5. Wykończ kolendrą. Zdejmij garnek z ognia, wmieszaj 15 g kolendry i podawaj bardzo gorące.

Wskazówki, jak uzyskać właściwą konsystencję

Mątwa jest gotowa, gdy widelec wchodzi w nią bez oporu; utrzymuj delikatne gotowanie i częściowo przykryty garnek, aby zachować wywar. Fasola gotuje się osobno, tak jak w zebranym przepisie, żeby nie rozpadła się w sosie. W przepisie używa się 100 g kiełbasy linguiça, a nie całego opakowania o wadze 250 g.

Wino do podania

Podawaj schłodzone wino Monte de Pinheiros Branco 2025 – Regionalne wino z Alentejo. Opis wina podkreśla jego lekki, cytrusowy profil oraz świeżość, która dobrze współgra z mątwą i przełamuje bogactwo wędlin, nie dominując nad daniem.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie

Fasolę można namoczyć i ugotować dzień wcześniej. Gdy feijoada ostygnie, przełóż ją do przykrytego pojemnika i od razu schowaj do lodówki; spożyj w ciągu 2 dni. Podgrzej dokładnie w garnku i dodaj świeżą kolendrę tuż przed podaniem.

Najczęściej zadawane pytania

Ile fasoli potrzeba do tego przepisu?

Potrzeba 300 g suchej białej fasoli, odmierzonej przed namoczeniem. Po ugotowaniu i odcedzeniu użyj całej uzyskanej fasoli; nie trzeba ważyć jej ponownie.

Czy mątwa musi trafić do bazy na surowo?

Nie. W zebranym przepisie najpierw gotuje się ją z kiełbasą linguiça i chouriço, a dopiero potem dodaje do fasoli i pomidorowej bazy z duszonej cebuli.

Więcej smaków Baixo Alentejo

Kiełbasa Linguiça Alentejana gotuje się w garnku i nadaje charakter wywarowi. Jeśli szukasz innego zebranego w regionie dania rybnego, zobacz naszą zupę z rekina z Baleizão po alentejańsku.

Źródło

Karta gastronomiczna Alentejo (2013), s. 635. Feijoada z mątwy zebrana w Aljustrel podczas wywiadu z Marią Beneditą przeprowadzonego przez Verę Carę Roxę (ESDIME) w 2012 roku.

Przepis zebrany w Baixo Alentejo, zaadaptowany przez Herdade do Estacal na potrzeby bloga „À Mesa com o Alentejo”. Źródło nie podaje ilości składników ani czasów. Porcje, ilość oliwy, wodę, czasy oraz oznaki gotowości zostały dodane, aby umożliwić przygotowanie dania w domu, przy zachowaniu kolejności: gotowanie mątwy i wędlin, gotowanie fasoli osobno oraz zagęszczanie dania w bazie z duszonej cebuli.

Ilustracja wygenerowana na potrzeby tego artykułu.