Évorai módra, száraz levesben készült fogoly

A fogolmos fogoly receptjében a sárgarépával, hagymával és káposztával párolt hús vékony kenyérszeletekkel váltakozik. Az étel csak a végén kerül a sütőbe, hogy a legfelső réteg megpiruljon. Ez kanállal és villával fogyasztandó fogás, amely egészen más, mint a fogolyleves.

Malagueirai száraz leves

Az Alentejói Gasztronómiai Kalauz ezt a receptet az Évorában található Malagueira anyagában őrzi. A név meglepő lehet: a tálban felszolgált leves helyett a fogolyból és zöldségekből készült párolt étel fokhagymával bedörzsölt, olívaolajjal meglocsolt kenyérrétegekkel egyesül. A sütőben alakul ki a végső kéreg.

Adag: 4 személy
Teljes idő: körülbelül 1 óra 45 perc

Hozzávalók 4 személyre

• 2 megtisztított, darabokra vágott fogoly
• 125 g darabos szalonna, például Paia Toucinho Extra – Fekete sertés
• 2 közepes hagyma
• 5 gerezd fokhagyma
• 3 közepes sárgarépa
• 1 kis fej kelkáposzta
• 1 szegfűszeg
• 200 ml alentejói fehérbor
• 2 evőkanál olívaolaj a hagymás alaphoz, plusz 3 evőkanál a kenyérhez
• 8-10 vékony szelet alentejói kenyér
• Ízlés szerint só
• Forró víz, ha szükséges

Elkészítés

1. Kezdje a párolt étellel. Aprítsa fel a hagymát és 4 gerezd fokhagymát. A szalonnát vágja kis kockákra. Egy széles lábasban hevítse fel a két evőkanál olívaolajat; adja hozzá a hagymát, a fokhagymát, a szegfűszeget és a szalonnát, majd közepes lángon párolja, amíg a hagyma megpuhul.
2. Adja hozzá a fogolyt és a sárgarépát. Öntse fel a fehérborral. A sárgarépát vágja vékony karikákra, tegye a lábasba a fogolydarabokkal együtt, majd enyhén sózza meg. Fedje le, és kis lángon párolja körülbelül 1 órán át, időnként megfordítva a húst. Ha az alja kiszárad, adjon hozzá kevés forró vizet. A fogolynak teljesen át kell főnie, a húsnak pedig könnyen le kell válnia a csontokról.
3. Készítse elő a káposztát. A fogoly párolása közben mossa meg a káposztát, és vágja csíkokra. Főzze 5-8 percig csipetnyi sóval ízesített vízben, amíg kissé megpuhul. Szűrje le, majd a párolás utolsó perceiben adja a párolt ételhez, hogy átvegye az ízét.
4. Fejtse le a húst, és rétegezze. Vegye ki a fogolyt, hagyja annyira lehűlni, hogy meg tudja fogni, majd távolítsa el az összes csontot és porcot. A vékony kenyérszeleteket dörzsölje be a maradék fokhagymagerezddel, és locsolja meg a félretett olívaolajjal. Egy sütőbe tehető mély tálban készítsen egy kenyérréteget; erre ossza el a fogolyt, a sárgarépát, a hagymát és a káposztát kevés szósszal együtt. Ismételje a rétegezést, és kenyérrel fejezze be.
5. Pirítsa meg a sütőben. Melegítse elő a sütőt 190 °C-ra. Locsolja meg a tetejét a maradék olívaolajjal, majd süsse a száraz levest körülbelül 15-20 percig, amíg a felső kenyérréteg aranybarnára pirul. Tálalás előtt pihentesse 5 percig.

Tippek a rétegezéshez

Tegyen félre egy keveset a párolt étel szószából, hogy megnedvesítse a belső rétegeket; a kenyér ne legyen sem elázott, sem száraz. A szeleteket vékonyra vágja, és a fogolyról alaposan távolítsa el a csontokat, mielőtt összeállítja az ételt. Sózás előtt kóstolja meg, mert a szalonna már ízesíti a párolt ételt.

Borajánló

Kínálja a Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo-Évora borral, amelyet a Fundação Eugénio de Almeida készít.

Előkészítés és tárolás

A fogolyt előre is megpárolhatja és kicsontozhatja a rétegezés előtt; lefedve, a szósszal együtt tárolja a hűtőszekrényben. Az ételt tálalás előtt nem sokkal állítsa össze és pirítsa meg. A maradékot gyorsan hűtse le, és tárolja a hűtőszekrényben; alaposan melegítse át.

Gyakran ismételt kérdések

Miért hívják száraz levesnek?

Azért, mert a kenyér felszívja a párolt étel szószát, és a fogás rétegezve, a sütőben készül el, ahelyett hogy levesként, lében tálalnák.

Ugyanaz a recept, mint a gazdag fogolycsorba?

Nem. Az almodôvari csorba krémes, és lábasban készül; ez az Évorában gyűjtött recept káposztát és sütőben megpirított kenyérrétegeket tartalmaz.

Vigye az Alentejót az asztalra

Készítse a párolt ételt Paia Toucinho Extra fekete sertésből készült szalonnával, és kínálja Foral de Évora Tinto 2020 borral. Ha másképp készítené el a fogolyt, tekintse meg a vörös fogolyból készült gazdag csorbánkat.

Forrás

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), 488. o. A Gasztronómiai Testvériség archívumából származó, Évora Malagueira városrészéhez kötött száraz fogolyrecept.

Az Alentejóban gyűjtött receptet a Herdade do Estacal adaptálta az „À Mesa com o Alentejo” blog számára. A forrás két fogolyból készült párolt ételt, külön főtt káposztát, fokhagymás és olívaolajos kenyérrétegeket, valamint sütőben történő befejezést ír le. Ez a változat a hagymás alaphoz sertészsír helyett olívaolajat használ, és gyakorlati mennyiségekkel és időkkel egészíti ki a receptet.

A cikkhez készített illusztrációs kép.