Messejanai nyúlleves alentejói kenyérrel

A messejanai nyúlleves aromás, paradicsomos, köményes és mentás levet tartalmaz alentejói kenyérszeleteken. A húst külön párolják hagymával és fokhagymával, majd sült burgonyával tálalják: a vadétel két részben kerül az asztalra, ahogy a gyűjtés leírja.

Leves a vadászati idényből

Az Alentejo Gasztronómiai Adattára 2012-ben, Maria Manuela Nobre Batista Riançóval készített interjú alapján jegyezte fel ezt a receptet Messejanában, Aljustrelben. A forrás szerint az étel a vadászati idényhez kapcsolódik. A nyúl megfőzése után a levét a kenyérleveshez használják fel, a húst pedig egy másik edényben párolják, ahelyett hogy mindent egyetlen raguban főznének össze.

Adag: 4 személy
Teljes idő: körülbelül 2 óra 30 perc

Hozzávalók 4 személyre

• 1 megtisztított nyúl, körülbelül 1,2 kg, feldarabolva
• 2 l víz a nyúl főzéséhez
• 2 közepes vöröshagyma (összesen körülbelül 300 g), egy a léhez, egy a pároláshoz
• 4 gerezd fokhagyma (körülbelül 20 g), felaprítva
• 350 g érett, felaprított paradicsom, 200 g a főzéshez és 150 g a léhez készülő hagymás alaphoz
• 15 g friss petrezselyem
• 1 babérlevél
• 10 g friss menta
• 2 g őrölt kömény (körülbelül 1 csapott teáskanál)
• 60 ml olívaolaj, 30 ml mindkét hagymás alaphoz
• 300 g alentejói kenyér, például Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500g, vékony szeletekre vágva
• 500 g burgonya, hasábokra vágva sütéshez
• 500 ml növényi olaj a burgonya sütéséhez (nagy része az edényben marad)
• 6 g só és 1 g őrölt fekete bors

Elkészítés

1. Főzd meg a nyulat. Egy nagy edényben tedd a nyulat, a 2 l vizet, 1 hagymát (150 g), a petrezselymet, 200 g paradicsomot és 4 g sót. Forrald fel, távolítsd el a felszínén képződő habot, majd lefedve, kis lángon főzd körülbelül 75-100 percig, amíg a hús leválik a csontokról és teljesen megfő. Vedd ki a nyulat, szűrd le a levet, és tedd félre. Amikor a hús már megfogható, óvatosan távolítsd el az összes csontot.
2. Készítsd el a leves levét. A második hagyma felét (75 g) és 2 gerezd fokhagymát (10 g) aprítsd fel. Melegíts 30 ml olívaolajat egy edényben, párold a hagymát és a fokhagymát 5 percig, majd add hozzá a maradék 150 g paradicsomot és a babérlevelet. Főzd 8 percig. Öntsd hozzá a leszűrt nyúllevet, és gyöngyözve forrald 10 percig. Add hozzá a köményt és 5 g mentát, kóstold meg, és csak szükség esetén add hozzá a maradék sót.
3. Párold a húst külön. A hagyma másik felét (75 g) és a maradék 2 gerezd fokhagymát (10 g) aprítsd fel. Egy széles serpenyőben melegítsd fel a maradék 30 ml olívaolajat, és párold benne 5 percig a hagymát és a fokhagymát. Add hozzá a kicsontozott nyulat és 1 g borsot; kevergetve süsd 8-10 percig, amíg a hús jól átforrósodik és kissé besűrűsödik.
4. Süsd ki a burgonyát. Egy mély edényben melegítsd fel az 500 ml olajat körülbelül 170 °C-ra. Adagokban süsd a burgonyahasábokat 6-8 percig, amíg aranybarnák és belül puhák lesznek. Csepegtesd le őket papírtörlőn.
5. Állítsd össze a levest. Oszd el a kenyérszeleteket négy tálban, öntsd rájuk a forró levet, majd szórd meg a maradék 5 g mentával. A párolt nyúlhúst és a sült burgonyát külön, csont nélkül tálald mellé.

Tippek a nyúlhoz és a kenyérhez

A nyúl életkorától és méretétől függően hosszabb főzési időre lehet szükség: ne csak az órát figyeld, hanem azt is, hogy a hús puha és teljesen átfőtt legyen. Tálalás előtt gondosan csontozd ki. A levet csak közvetlenül tálalás előtt öntsd a kenyérre, hogy a szeletek valamennyire megőrizzék az állagukat.

Borajánló

Próbáld ki a nyúl mellé a Vidigueira Reserva Tinto DOC bort. A bor leírása érett fekete gyümölcsöket és enyhe balzsamos jegyet említ, amelyek jól illenek a vadhús intenzitásához; a bort a hússal és az asztalnál felszolgált lével együtt kínáld.

Előzetes elkészítés és tárolás

A nyulat előre megfőzheted és kicsontozhatod. A húst és a levet lefedett edényben tárold a hűtőszekrényben, és 2 napon belül fogyaszd el. Mindkettőt alaposan melegítsd át, és csak ezután készítsd elő a kenyeret, illetve süsd ki a burgonyát.

Gyakran ismételt kérdések

Miért külön tálalják a húst?

A feljegyzett recept így rendezi el a tálalást: a levet a kenyérlevesre öntik, a párolt nyúl pedig sült burgonyával kíséri.

Tálalhatom a nyulat csonttal együtt?

Az egyszerűbben fogyasztható leves érdekében ebben az átdolgozott változatban kicsontozzuk a húst, és gondosan ellenőrizzük, hogy ne maradjanak benne apró csontok.

További vadételek

A kemencében sült hagyományos alentejói kenyér adja a leves tartását. Egy másik nyulas fogásért nézd meg a Évora módra készített ecetes nyulunkat.

Forrás

Alentejo Gasztronómiai Adattára (2013), 657. o. A Messejanában, Aljustrelben 2012-ben gyűjtött nyúllevest Maria Manuela Nobre Batista Rianço beszámolója alapján Vera Cara Roxa (ESDIME) jegyezte fel.

A receptet Baixo Alentejóban gyűjtötték, a Herdade do Estacal dolgozta át az „À Mesa com o Alentejo” blog számára. A forrás egy nyulat említ, de a többi hozzávaló mennyiségét és az időket nem határozza meg. A tálalás iránymutatásához négy személyre adtuk meg a mennyiségeket, a főzési időt és a kicsontozást; megőriztük a kenyérre öntött levet, valamint a külön tálalt, sült burgonyával kínált párolt nyulat.

A cikkhez készült illusztratív kép.