Cabeço de Vide-i burgonyamorzsa sült oldalasbordával

Ezekben a cabeço de videi burgonyás migasban a vékony kenyér és a tört burgonya fokhagymás, paradicsomos, paprikás alapban találkozik. A sertésoldalast először kisütik; a hús által ízesített olívaolajat leszűrik, és felhasználják a migas elkészítéséhez. Végül a migast tekercs alakban tálra helyezik, a hús pedig mellé kerül.

A sütéshez használt olívaolaj felhasználásának módja

Az Alentejói Gasztronómiai Kártya ezt a receptet Cabeço de Vide településén, Fronteira községben jegyzi fel, Maria Jesuína dos Santos Mourato-val készített interjú alapján. Az elkészítési mód adja az étel jellegét: a burgonyát megfőzik és összetörik, a zöldségeket a sertésoldalas sütéséhez használt olívaolajban párolják, hozzáadják a vékonyra szeletelt kenyeret, és csak ezután forgatják bele a burgonyapürét.

Adag: 4 személy
Teljes idő: körülbelül 1 óra 15 perc

Hozzávalók 4 személyre

• 750 g sertésoldalas, egyenkénti darabokra vágva
• 1 kg burgonya, meghámozva és nagy kockákra vágva
• 100 g alentejói kenyér, nagyon vékony szeletekre vágva
• 4 gerezd fokhagyma (körülbelül 20 g), karikákra vágva
• 1 piros paprika (körülbelül 150 g), vékony csíkokra vágva
• 5 érett paradicsom (körülbelül 600 g), meghámozva és felaprítva
• 1 babérlevél
• 120 ml Cartuxa Virgem Extra 2026 olívaolaj a sertésoldalas sütéséhez és a migas elkészítéséhez
• 200 ml víz a kenyérhez készített alaphoz
• 1,5 l víz a burgonya főzéséhez
• 7 g só, elosztva a hús, a burgonya főzővize és az alap között
• 1 g őrölt fekete bors

Elkészítés

1. Főzze meg a burgonyát. Tegye a burgonyakockákat egy lábasba 1,5 l vízzel és 2 g sóval. Főzze körülbelül 20 percig, amíg a villa könnyen bele nem szúrható. Alaposan csöpögtesse le, majd burgonyanyomóval vagy passzírozóval törje össze. Tegye félre, tej és vaj hozzáadása nélkül.
2. Süsse ki a sertésoldalast. Fűszerezze a 750 g sertésoldalast 3 g sóval és a borssal. Melegítse fel a 120 ml olívaolajat egy széles serpenyőben, majd több adagban süsse a húst oldalanként körülbelül 7-10 percig, a darabok vastagságától függően, amíg szép barnára sül és a csont mellett is teljesen átfő. Vegye ki a húst, és tartsa melegen. Szűrje át a serpenyőben maradt olívaolajat, hogy eltávolítsa a megégett maradványokat, majd használja fel újra a migashoz.
3. Készítse el az alapot. Öntse a leszűrt olívaolajat egy mély serpenyőbe. Adja hozzá a fokhagymakarikákat, és 1 percig enyhén pirítsa. Tegye bele a paprikát, a paradicsomot és a babérlevelet; párolja körülbelül 12 percig, amíg a paradicsom elveszíti nyers ízét, a folyadék pedig besűrűsödik.
4. Adja hozzá a kenyeret és a burgonyát. Vágja a kenyérszeleteket nagyon vékonyra, és forgassa bele az alapba. Öntse hozzá a 200 ml vizet, forralja 3 percig, majd adja hozzá az összetört burgonyát. Ízesítse a maradék 2 g sóval, és fakanállal keverje 5-7 percig, amíg minden összeáll, és könnyen elválik a serpenyőtől.
5. Tálalja. Kanállal, vagy a serpenyőt óvatosan rázva formázzon tekercset a migasból, majd fordítsa egy tálra. Azonnal tálalja a külön kínált sült sertésoldalassal.

Tippek, hogy a migas ne legyen nehéz

Alaposan csöpögtesse le a burgonyát, mielőtt összetöri. A kenyeret vékonyra vágja, hogy részben eltűnjön az alapban, és ne maradjanak benne száraz darabok. Az olívaolajat szűrje le, hogy a hús ízét használja fel, ne pedig a megfeketedett maradványokat. Ha a serpenyő kicsi, két adagban formázza meg a tekercset.

Borajánló

Próbálja ki a Cartuxa Tinto Vinho de Talha Biológico 2023 – DOC Alentejo–Évora bort körülbelül 16-18 °C-on. A vörösbort agyagkorsókban erjesztették és érlelték; jól illik a pirult húshoz és a migas rusztikus jellegéhez anélkül, hogy megismételné az előző egytálétel borát.

Előre elkészítés és tárolás

A migas frissen elkészítve a legjobb. Ha marad belőle, a húst és a migast külön edényben tárolja a hűtőszekrényben, és 2 napon belül fogyassza el. A migast serpenyőben alaposan melegítse át, a húst pedig addig, amíg a közepe is forró nem lesz.

Gyakran ismételt kérdések

A kenyér helyettesíti a burgonyát?

Nem. A hagyományos recept mindkettőt használja: 1 kg burgonyát és 100 g kenyeret. A burgonya adja a migas tartását, a kenyér pedig először az alaphoz kapcsolódik, majd ehhez adják a burgonyapürét.

Miért kell leszűrni az olívaolajat?

Ugyanazt az olívaolajat használják fel újra a migashoz, amelyben a sertésoldalast kisütötték. A leszűrés eltávolítja a megégett darabokat anélkül, hogy elveszne a sütés íze.

Cabeço de Vide további ízei

A Cartuxa olívaolaj először a sütéshez, majd a migashoz kerül. Az étkezés lezárásához egy másik, Cabeço de Vide településén gyűjtött receptért tekintse meg mézes-citromos nogadónkat.

Forrás

Alentejói Gasztronómiai Kártya (2013), 184. o. „Migas de Batata com Entrecosto Frito”, Cabeço de Vide településén, Fronteirában gyűjtve, Maria Jesuína dos Santos Mourato-val Adelaide Martins (Leader-Sor) által 2012-ben készített interjú alapján.

A receptet Alto Alentejóban gyűjtötték, a Herdade do Estacal adaptálta az „À Mesa com o Alentejo” blog számára. Megtartottuk az 1 kg burgonyát, a 100 g kenyeret, a 750 g sertésoldalast, valamint a hús kisütésének, az olívaolaj leszűrésének és a kenyérrel és burgonyával készített migas elkészítésének sorrendjét. A forrásban szereplő 250 ml olívaolajat háztartási serpenyőben 120 ml-re csökkentettük, és négy személyre rögzítettük a paradicsom és a paprika, a víz, a fűszerek és az elkészítési idők mennyiségét.

A cikkhez készített illusztrációs kép.