Carrasqueira-i kagylórizs

A carrasqueirai kagylóféreg-rizs a kagylóféreg levének felforralásával nyert alaplével, paradicsommal és korianderrel készül. A rizsnek szaftosnak kell lennie, elegendő lével ahhoz, hogy bevonja, a kagylóféreg pedig csak a vége felé kerül bele, hogy ne keményedjen meg.

Carrasqueirai gyűjtés

Az Alentejói gasztronómiai kalauz ezt a receptet az Alentejo Litoralban található Carras queira településéről jegyzi, egy Josélia Carvalhóval készített interjú alapján. Édesanyjától tanulta az elkészítését, aki a kagylóférget tésztával készítette; Josélia később rizzsel kezdte készíteni. A gyűjtés szerint ez egész évben készíthető étel, és azt ajánlja, hogy legyen «szaftos».

Becsült adag: 4 fő
Hozzávetőleges idő: 45-55 perc

Hozzávalók

• 1,5 kg élő kagylóféreg, már megtisztítva
• 300 g carolino rizs
• 1 közepes vöröshagyma, körülbelül 150 g
• 350 g érett, meghámozott és felaprított paradicsom
• 40 ml extra szűz olívaolaj
• 15 g friss, felaprított koriander
• 500 ml víz a kagylóféreg felnyitásához
• Forró víz az alaplé 1,2 l-re való kiegészítéséhez, szükség esetén még egy kevés
• Só, csak az alaplé megkóstolása után

Elkészítés lépésről lépésre

1. Ellenőrizze és mossa meg a kagylóférgeket.
   Az elkészítésig tartsa a kagylóférgeket hűtőszekrényben, és kövesse a beszállító utasításait. Dobja ki a törött héjú példányokat, illetve azokat, amelyek nem mutatnak életjelet, és érintésre sem reagálnak. Hideg vízben mossa le a héjakat, hogy eltávolítsa a felületükről a homokot. Már megtisztított kagylóférget használjon, ismeretlen eredetű példányokat ne gyűjtsön és ne készítsen el.
2. Nyissa fel a kagylóférgeket, és tegye félre az alaplevet.
   Az 500 ml vizet forralja fel egy széles lábasban. Adja hozzá a kagylóférgeket, fedje le, és körülbelül 3-5 percig hagyja kinyílni, közben óvatosan rázogassa a lábast. A kinyílt példányokat folyamatosan vegye ki, hogy ne főjenek tovább. A zárva maradtakat dobja ki. A lábasban maradt összes folyadékot tegye félre.
3. Vegye ki a húst a héjakból, és szűrje le.
   Amikor már meg tudja fogni a kagylóférgeket, vegye ki a húsukat a héjakból, és vágja körülbelül 2-3 cm-es darabokra. Lefedve tegye félre. Az alaplevet szűrje át egy élelmiszerhez megfelelő, tiszta ruhával kibélelt finom szűrőn, hogy a homok fennakadjon. Kóstolja meg: ha sós, hígítsa vízzel. Forró vízzel egészítse ki 1,2 l-re, és tartsa melegen.
4. Készítse el a hagymás-paradicsomos alapot.
   Aprítsa fel a hagymát. Melegítse fel az olívaolajat egy széles lábasban, és közepes lángon, körülbelül 5 perc alatt párolja puhára a hagymát, ügyelve, hogy ne égjen meg. Adja hozzá a paradicsomot, és további 8-10 percig főzze, kevergetve, amíg megpuhul, és a folyadék egy része elpárolog. Öntse hozzá a forró alaplevet, és forralja fel.
5. Főzze meg a rizst.
   Adja a 300 g rizst a forrásban lévő alapléhez, keverje meg, majd mérsékelje a hőt enyhe forrásra. Fedő nélkül főzze körülbelül 15-18 percig, a rizstől függően, időnként megkeverve, hogy ne tapadjon le. 14 perc után kezdje kóstolni. A rizsszemek legyenek puhák, de ne főjenek szét. Ha a lé túlságosan elfő, kis adagokban adjon hozzá forró vizet, hogy a rizs laza és szaftos maradjon.
6. Adja hozzá a kagylóférget és a koriandert.
   Amikor a rizs elkészülte előtt körülbelül 1-2 perc van hátra, adja hozzá a félretett kagylóférget, és óvatosan forgassa össze, csak hogy átmelegedjen. Sózás előtt kóstolja meg. Kapcsolja le a hőt, és adja hozzá az aprított koriandert. A rizsnek a lábasban szaftosabbnak kell lennie, mint amilyenre tálalni szeretné, mert a hőről levéve tovább szívja magába a folyadékot.
7. Azonnal tálalja.
   Ossza mélytányérokba, vagy tegye a lábast az asztalra. Ne hagyja több percig állni: a rizs veszít a levéből, a kagylóféreg pedig keményebb lesz. Frissen elkészítve tálalja.

A titok az alaplében rejlik

Tegye félre, majd szűrje le a kagylóféreg felnyitásakor keletkező folyadékot: ez adja a rizs ízének alapját. Sózás előtt kóstolja meg, és ha túl tömény, vízzel állítsa be. A már kinyitott kagylóférget csak a végén adja hozzá, hogy elkerülje a hosszú második főzést.

Bor és olívaolaj az asztalon

Az ételhez a EA Branco 2025 – Alentejói regionális bor ajánlott, behűtve tálalva.

A hagymás-paradicsomos alapot a Galega egyfajtás extra szűz olívaolajjal, 500 ml készítse. A hagymához és a paradicsomhoz 40 ml-t használjon.

Előkészítés és tárolás

A hagymát és a paradicsomot előre is előkészítheti. A rizst az étkezéshez közeli időpontban főzze meg, hogy szaftosan tálalhassa. Ha előre nyitja fel a kagylóférget, a húsát és az alaplevet gyorsan hűtse le, majd lefedve, külön-külön tárolja a hűtőszekrényben; a rizs főzése előtt melegítse fel újra az alaplevet. A megmaradt ételt késedelem nélkül tegye hűtőszekrénybe, és csak az elfogyasztani kívánt mennyiséget melegítse újra, amíg teljesen át nem forrósodik. Az újramelegített rizs veszít az állagából, és egy kevés vízre van szüksége, hogy ismét szaftos legyen.

Az Alentejo további ízei

Ismerje meg alentejói cápauszony-levesünket is.

Forrás és módosítások

Alentejói gasztronómiai kalauz (2013), 981. o., «Ligueiráni rizs», Carrasqueira. Interjú Josélia Carvalhóval, készítette Inês Olaio Marques, ADL, 2012-ben.

Az Alentejóban gyűjtött receptet a Herdade do Estacal a «Az asztalnál az Alentejóval» blog számára adaptálta. Megőriztük a kagylóféreg felnyitását, az alaplé felhasználását, a hagymás-paradicsomos alapot, valamint a kagylóféreg és a koriander végső hozzáadását. A forrás nem rögzít mennyiségeket: négy főre, carolino rizsre és 40 ml, az alaphoz használt olívaolajra állapítottunk meg mennyiségeket. Az alaplé szűrése és a megadott időtartamok ennek az adaptációnak az útmutatásai. Az adag és az elkészítési idő becslés.