Kemencében sült vaddisznó

A kemencében sült vaddisznó egy éjszakán át fokhagymás pácban gazdagodik ízekben. Ezután cserépedényben sül hagymával, babérlevéllel és fehérborral. A szaft egy része a burgonyára kerül, amely külön tepsiben pirul aranybarnára, mielőtt az asztalra kerül.

Atalaiai recept

A receptet Atalaiában, Gavião községben gyűjtötték, Cassilda Marques Chambel szakáccsal készített interjú során. A feljegyzés kemencében sült ételt ír le: a húst időnként megfordítják és meglocsolják, a burgonya pedig külön sül a vaddisznós tepsiből kivett szafttal. Ezt a menetet követjük itt is.

Adag: körülbelül 6 főre
Előkészítés: 24 órás pácolás
Sütési idő: körülbelül 2 óra 30 perc-3 óra, a kemence hőjétől és a hús keménységétől függően

Hozzávalók

• 1,5 kg vaddisznóhús egyben vagy nagyobb darabokban, sütéshez alkalmas részből
• 1 kg apró burgonya
• 3 nagy hagyma
• 1 fej fokhagyma
• 750 ml alentejói fehérbor, például EA Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano
• 1 citrom
• 5 babérlevél
• 2 evőkanál paprikakrém
• 80 ml extra szűz olívaolaj
• Körülbelül 150 ml víz a tepsihez, szükség esetén még forró víz
• Fekete bors és só ízlés szerint

Elkészítés

1. Pácolja be előző nap. Törje össze a fokhagymagerezdek felét, és keverje össze 500 ml fehérborral, a karikákra vágott citrommal, 2 babérlevéllel, a paprikakrémmel, borssal és egy csipet sóval. Forgassa bele a vaddisznóhúst, fedje le, és tegye 24 órára a hűtőszekrénybe; közben egyszer vagy kétszer fordítsa meg a húst.
2. Készítse elő a kemencét és a tepsit. Fűtse fel a kemencét, majd várja meg, amíg a láng mérséklődik, hogy közepes hőn süthessen anélkül, hogy a hús külseje megégne. Vegye ki a vaddisznóhúst a pácból, a páclevet és a fűszereket öntse ki. Egy sütőbe való cserépedényben helyezze el a vastag karikákra vágott hagymát, a maradék fokhagymát és 3 babérlevelet. Fektesse rá a húst, majd locsolja meg a maradék 250 ml borral, az olívaolajjal és körülbelül 150 ml vízzel.
3. Süsse meg a vaddisznóhúst. Tegye a tepsit a kemencébe. 20-30 percenként fordítsa meg a húst, és locsolja meg a szafttal. Ha túl gyorsan pirul, húzza távolabb a tepsit a legforróbb résztől, vagy fedje le megfelelő fedővel; ha nagyon elpárolog a szaft, adjon hozzá forró vizet. Számoljon körülbelül 2-3 órával, de a hús állaga legyen az irányadó: teljesen át kell sülnie és meg kell puhulnia, a villa hegyére könnyen engedve.
4. Készítse el külön a burgonyát. Hámozza meg az apró burgonyákat, és tegye őket egy másik, sütőbe való tepsibe. Amikor a vaddisznó alatt már összegyűlt a szaft, merjen ki belőle néhány merőkanállal, és locsolja meg vele a burgonyát. Tegye a burgonyát körülbelül 45-60 percre a kemencébe, félidőben fordítsa meg, és süsse puhára, aranybarnára. Az idő eltérhet; ha a hús hamarabb elkészül, tartsa melegen, amíg a burgonya is megsül.
5. Szeletelje fel és tálalja. Vegye ki a vaddisznóhúst a kemencéből, pihentesse körülbelül 15 percig, majd szeletelje fel. A burgonyával, a hagymával és a sült szaftjával tálalja.

Tippek kemencében való sütéshez

Nincs egyetlen meghatározott hőmérséklet: a hő a kemencétől és a parázstól függően változik. Figyelje a hús színét és a szaft mennyiségét, és ennek megfelelően igazítsa a tepsi helyét. A paprikakrém már tartalmazhat sót, ezért a fűszerezés véglegesítése előtt kóstolja meg a szaftot.

Borajánló

Az asztalnál az EA Alicante Bouschet Tinto 2024 – Vinho Regional Alentejano bort kínálja a vaddisznó és a sült burgonya mellé.

Előre elkészítés és tárolás

A pácolást készítse el előző nap, és a húst mindig a hűtőszekrényben tartsa. A megsült maradék vaddisznóhúst gyorsan hűtse le, majd lefedve, a szaftjával együtt tárolja a hűtőszekrényben. Tálalás előtt alaposan melegítse át.

Gyakran ismételt kérdések

Honnan tudom, hogy elkészült a vaddisznóhús?

Az idő a kemence hőjétől és a hús keménységétől függ. Szúrjon villát a legvastagabb részbe: könnyen kell engednie, és teljesen át kell sülnie. Ha még kemény, folytassa a sütést, és tartson valamennyi szaftot a tepsiben.

Felhasználhatom a pácot a hús locsolásához?

Ebben a változatban nem. A nyers hússal érintkezett pácot öntse ki, és a tepsiben félretett bort, olívaolajat és vizet használja.

Vigye az Alentejót az asztalra

Használjon EA Branco 2025 bort a páchoz és a sült elkészítéséhez, az asztalnál pedig kínálja mellé az EA Alicante Bouschet Tinto 2024 bort. Egy másik vadhúsos fogásért fedezze fel Évora módra készült escabeche nyúl receptünket.

Forrás

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), 196. o. Kemencében sült vaddisznó receptje, amelyet Atalaiában, Gaviãóban gyűjtöttek Cassilda Marques Chambellel készített interjú során.

A receptet Alto Alentejóban gyűjtötték, a Herdade do Estacal adaptálta az „À Mesa com o Alentejo” blog számára. A forrás 24 órás pácolást, kemencében való sütést, valamint a hús szaftjával külön sütött burgonyát ír elő. Ez a változat olaj és margarin helyett olívaolajat használ, és módosítja a mennyiségeket, valamint az irányadó sütési időket.

A cikkhez készült illusztrációs kép.