Porteli csicseriborsó-ragu kolbászfélékkel

A porteli csicseriborsós egytálétel húsokat, felvágottakat és zöldségeket egyesít egy megosztásra szánt téli fogásban. A csicseriborsó külön fő, a húsok levébe kerülnek a zöldségek, végül pedig alentejói kenyérből készült levesbetéttel tálalják.

Portelben gyűjtött recept

Az Alentejói Gasztronómiai Kalauz ezt a receptet egy Maria de Lurdes Souto Gusmão Branquinhóval készített porteli interjú során jegyezte fel. Az elkészítésnek fontos sorrendje van: a sertéskörmöt előző nap besózni, a csicseriborsót beáztatni; a farinheirát külön megfőzni; a húsok leszűrt levét használni a zöldségekhez; és a szurokfüvet csak a tűz elzárása után hozzáadni. Így jutnak az ízek a tányérban lévő kenyérhez.

Adag: körülbelül 4 személyre, maradék lehetséges
Előkészítés: egy éjszaka a csicseriborsó és a sertésköröm számára
Főzési idő: körülbelül 2 óra 30 perc-3 óra, a húsoktól és a csicseriborsótól függően

Hozzávalók 4 személyre

• 1 megtisztított sertésköröm, körülbelül 600-800 g
• 500 g darabokra vágott bárányhús
• 500 g darabokra vágott csirkehús
• 1 közepes linguiça, például Linguiça Alentejana – Porco Branco – 250 g
• 1 húsos chouriço
• 1 farinheira
• 300 g száraz csicseriborsó
• 4 közepes burgonya
• 4 közepes sárgarépa
• 500 g zöldbab
• 300 g mogango vagy más tök
• 4-6 szelet kemény alentejói kenyér, például Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha
• 1 kis ág szurokfű
• Szükség szerint só
• Elegendo víz a húsok ellepéséhez, körülbelül 2,5 l, valamint külön víz a csicseriborsóhoz és a farinheirához

Elkészítés

1. Készítse elő előző nap. A száraz csicseriborsót bőven öntse fel hideg vízzel, és hagyja egy éjszakán át ázni. Sózza be a sertéskörmöt, fedje le, és tegye a hűtőszekrénybe. Másnap szűrje le a csicseriborsót, a sertéskörmöt pedig öblítse le vízzel, hogy eltávolítsa a felesleges sót.
2. Főzze meg a csicseriborsót. Tegye egy lábasba, öntse fel bőségesen friss vízzel, és forralja fel. Mérsékelje a hőt, majd főzze körülbelül 60-90 percig, vagy amíg megpuhul. Szűrje le, és tegye félre.
3. Főzze meg a húsokat és a felvágottakat. Egy másik nagy fazékban öntse fel körülbelül 2,5 l vízzel a sertéskörmöt, a bárányhúst, a csirkét, a linguiçát és a chourizót. Forralja gyengén, közben távolítsa el a felszínre emelkedő habot. Kis lángon főzze, és az egyes hozzávalókat akkor vegye ki, amikor jól megfőttek: a csirkének általában körülbelül 35-45 percre van szüksége; a felvágottaknak 20-30 percre; a bárányhúsnak körülbelül 60-90 percre; a sertéskörömnek pedig akár 90-120 percre is. Ezek irányadó idők, nem helyettesítik a készültségi fok ellenőrzését.
4. A farinheirát külön főzze meg. Egy kis, forró vízzel teli fazékban tartsa nagyon gyenge forrásban körülbelül 15-20 percig, amíg a farinheira megfő. Óvatosan emelje ki, hogy ne repedjen fel, és tegye félre a többi hússal együtt.
5. Fejezze be a zöldségek főzését a lében. Szűrje át a húsok levét egy tiszta fazékba. Hámozza meg a burgonyát, a sárgarépát és a mogangót, majd vágja őket nagyobb darabokra; készítse elő a zöldbabot. Először a burgonyát és a sárgarépát adja a léhez, és főzze körülbelül 10 percig. Adja hozzá a zöldbabot és a tököt, majd főzze további 10-15 percig, amíg a zöldségek megpuhulnak. Adja hozzá a megfőtt csicseriborsót, és melegítse még 5 percig. Sózás előtt kóstolja meg.
6. Tálalja kenyérlevesként. Zárja el a tüzet, és adja a szurokfűágat a léhez. A húsokat és a felvágottakat vágja adagokra, majd rendezze el őket a zöldségekkel és a csicseriborsóval egy tálon. A kemény alentejói kenyér szeleteit tegye mély tányérokba, és merje rájuk a forró levet.

Tippek az egytálételhez

Használjon nagy fazekat, és ha a húsokat már nem lepi el a víz, pótolja forró vízzel. Ha minden húst azonnal kivesz, amint megfőtt, a csirke nem esik szét, miközben a sertésköröm tovább puhul. A farinheirát a feljegyzett recepthez hasonlóan külön főzze, hogy ne repedjen fel a fő fazékban.

Kenyér, felvágottak és bor az asztalon

Az alentejói kenyér magába szívja az egytálétel levét, miközben a linguiça, a chouriço és a farinheira ízt ad a tál fogásának. Tálalja a Monte de Pinheiros Tinto 2023 – Vinho Regional Alentejano bort a húsokhoz, a felvágottakhoz és a kenyérleveshez.

Előkészítés és tárolás

A csicseriborsót áztassa be, a sertéskörmöt pedig sózza be előző nap; a sertésköröm mindig a hűtőszekrényben legyen. A megfőtt maradékot kihűlés után azonnal, lefedve tegye a hűtőszekrénybe, majd tálalás előtt alaposan melegítse át a levet, a húsokat és a zöldségeket.

Gyakran ismételt kérdések

Miért főzik külön a farinheirát?

Ez a feljegyzett receptben leírt módszer, és segít elkerülni, hogy a többi hús és felvágott között szétessen.

Mikor kerül bele a szurokfű?

A végén, a tűz elzárása után, hogy illatossá tegye a levet anélkül, hogy az egész főzési idő alatt a fazékban főne.

Vigye az Alentejót az asztalra

Adja a Linguiça Alentejana de Porco Branco kolbászt az egytálételhez, tálalja a levet Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha kenyérre, és kínáljon mellé Monte de Pinheiros Tinto 2023 bort. Ha inkább halas, kenyérrel tálalt receptet keres, próbálja ki Baleizão-i cápalevesünket.

Forrás

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), 552. o. Portelben, Maria de Lurdes Souto Gusmãóval készített interjú során gyűjtött csicseriborsós egytálétel-recept.

A receptet Alentejo középső részén gyűjtötték, a Herdade do Estacal adaptálta az „À Mesa com o Alentejo” blog számára. A forrás egy egész csirkét és egy fél báránycombot ír elő négy személyre; ebben a változatban csökkentettük ezeknek a húsoknak a mennyiségét, miközben megtartottuk a hozzávalókat és a főzés sorrendjét. Az idők gyakorlati iránymutatásként kerültek hozzáadásra.

A cikkhez generált illusztrációs kép.